(Wendy De Jong과 Single Origin Roasters HQ에 있는 QC Room)

그린빈 바이어 Wendy De Jong(Single Origin Roasters, Sydney Australia) 인터뷰

홍찬호(이하 H). 안녕하세요. 이렇게 인터뷰하게 되어 영광입니다. 블랙워터이슈 독자 여러분께 본인 소개 부탁드립니다.

Wendy(이하 W). 안녕하세요! 저는 호주 시드니와 일본 도쿄에 있는 싱글 오리진 로스터스(Single Origin Roasters, 이하 Single O)에서 커피 부문 헤드 겸 그린빈 바이어로 일하고 있는 Wendy De Jong입니다.

H. 다시 한 번 인터뷰에 응해주셔서 감사합니다. 방금 말씀하셨듯 현재 그린빈 바이어로 일하고 계십니다. 전세계에서 아마 가장 흥분되는 직업 중 하나이죠. 그린빈 바이어들이 어떠한 일을 하는지 설명해 주실 수 있을끼요? 

W. 모든 그린빈 바이어라고 할 수는 없지만, 저는 그린빈 바이어로서 산지에서 훌륭한(excellent) 품질의 커피를 찾는 역할, 커피 프로듀서들과의 협력, 그리고 QC(Quality Control) 시스템과 호주/일본 내로 그린빈을 수입하는 과정에 대한 관리와 감독을 합니다.

H. 어떻게 그린빈 바이어가 되셨나요? 제가 알기로 이전에 미국에서 일하셨었는데 왜 시드니로 오시게 되었나요? 그리고 어떤 부분이 당신을 Single O 팀에 합류하도록 만들었나요?

W. 저는 커피 업계에서 종사한지 10년 차 되던 해에 그린빈 바이어의 일을 시작하게 되었습니다. 아주 행운스럽게도 저에겐 수많은 지식과 경험들을 공유해준 훌륭한 멘토들이 여럿 있었습니다.

그리고 커피 업계에 종사하는 여러 친구들로부터 Single O에 대하여 소개를 받았고 그 후 이 팀에 합류하기 위하여 시드니로 오게 되었습니다

H. 이미 많은 한국의 독자들이 Single O에 대해 알고 있습니다만, 조금 더 구체적으로 소개 부탁드립니다. 현재 Single O가 추구하는 목표와 장점들이 궁금합니다.

W. Single O는 전 세계에서 생산되는 훌륭하고 독특한 커피를 다양하게 가지고 있습니다. 우리는 우리의 커피 프로듀서 같은 파트너들과 아주 견고한 관계를 지속하는 것에 아주 열정적입니다. 또한 항상 다양한 커피 품종과 그 프로세싱에 있어서 혁신적인 기술을 개발하는 것을 지향해오고 있습니다.

(Single Origin Roasters HQ 입구 벽면에 있는 방명록. 한국인 방문자의 애정이 담긴 글귀도 보입니다.)

H. 그린빈 바이어로서 가장 중요한 것이 무엇이라고 생각하나요? 그리고 본인만의 구매결정을 위한 기준이 있다면 어떤것이 있나요?

W. 우리는 커피의 품질에 대해 물리적인, 그리고 감각적인 기준들을 명확하게 가지고 있습니다. 하지만 그보다 우리와 파트너들과의 관계를 더 중요하게 생각합니다. 또한 우리는 현재 지속가능성과 연관된 그 미래에 가치를 두고 있습니다. 예를 들어, 폐기물을 포함한 환경 관리와 교육 그리고 공공 보건 등을 지속적으로 관리하고 지원합니다. 이처럼 우리는 우리의 파트너십을 두가지 다른 측면으로 보고 있으며, 우리는 파트너들에게 합당한 가격을 지불하는 것 이상의 지원을 하고 있습니다.

H. 산지들은 저마다 아주 다른 환경적 요소를 가지고 있습니다. 예를 들면, 물, 기온, 기후 등이 있지요. 각각의 커피를 서로 다른 국가에서 정확하게 평가하기 위해 산지를 방문할 때 어떤 변수들을 컨트롤 하시나요? 예를 들면, 물이나 그라인더, 샘플 로스팅 등은 향미를 다르게 만들 수 있는 통제 영역 밖으로 벗어날 수 있는 부분인데요. 어떤 것들은 더 acidic하게, 떫게 혹은 더 달게도 만들 수 있겠지요. 본인만의 노하우를 말씀해 주실 수 있으신가요?

W. 각각의 산지마다 정말 수많은 변수들이 있다는 것은 사실이지만 우리는 언제나 좋은 품질의 맛을 찾을 수 있었습니다. 산지에 있는 대부분의 우리 파트너들은 아주 잘 훈련되고 경험이 많은 커퍼들과 QC 전문가들로, 몇 년동안의 칼리브레이션을 통해 저와 그들은 비슷한 기준을 갖게 되었지요. 하지만 구매를 위한 최종 결정 전에는 시드니에 있는 저희 연구실에서 우리 팀원들과 함께 모든 샘플들을 점검하고 또 확인하고 있습니다.

H. 최근 몇 년간 다양한 프로세싱이 개발/발전되어오고 있습니다. 다양한 워시드 공법과 내추럴, 다양한 색상의 허니 프로세싱 등이요. 다가올 미래에는 프로세싱을 위해서 어떤 것이 가장 중요하게 여겨질 것이라고 생각하십니까?

W. 제 생각엔 지속적이고 다양한 실험과 연구가 가장 중요하다고 생각합니다!

H. 개인적으로 가장 선호하는 프로세싱은 어떤건가요? 이유는요?

W. 전 워시드 프로세싱된 커피들을 가장 선호합니다. 그 커피의 깔끔하고 독특한 플레이버와 깔끔함이 저를 아주 매료시키는 부분입니다.

H. 프로세싱에 관한 연구만큼이나 품종에 관한 연구들이 많이 진행되어오고 있습니다. 특별히, 최근 WBrC(World Brewers Cup)에 참가하였던 Sarar Anderson(Intellighnsia, USA)의 경우엔 Coffee Eugeniodes를 사용해서 많은 주목을 받았었습니다. 비록 순위권에 진입하지는 못했지만 아주 훌륭하고 인상깊은 시연을 보여주었는데요, 그린빈, 특별히 품종에 관해 어떤 부분들이 더 주목받게되리라 생각하시나요?

W. 커피 품종을 연구하는데는 많은 이유가 있습니다. 그리고 그 중 상당수는 커피의 품질을 더 향상시기 위한 것이지요. 그러나 또 중요한 것은, 커피 업계의 지속가능성을 위한 연구입니다. 예를 들어, 커피 재배를 삶으로 삼고 있는 사람들에게는 질병에 저항력이 강한 종자들을 기르고 수확할 수 있게 되는 것은 아주 아주 중요한 일입니다. 몇 해 전 중남미 지역에 있었던 커피 녹병 재해 이후, 질병에 대한 저항력은 아마 모두의 연구 주제가 되지 않았을까 생각합니다.

H. 이 질문은 조금 어색할지도 모르겠네요. 커피 산업의 미래에 대해 어떻게 생각하시나요? 특별히 그린빈에 대해서요. 커피소비국가들의 기술들은 정말 빠르게 발전하지만 반명 생산국가들이 날마다 대면하는 삶의 질은 그렇게 좋지는 못하지요. 우리가 무엇을 어떻게 기여해야 할지, 커피 업계에 종사하는 사람으로서 어떤 생각들을 가져야 할지요?

W. 제 생각엔 그에 대한 대답은 아주 쉬운 것 같습니다. 만일 자신이 커피를 만들거나 로스팅을 하며 사는 삶을 바라는 누군가가 있다면, 커피를 생산하는 사람들도 그들의 커피를 좋은 가격에 팔아서 그들의 삶이 성장하길 바란다는 것을 꼭 생각해야 합니다.

H. 조금 늦었지만, Single O Japan 오픈을 축하드립니다! 어디에 위치해있나요? 그리고 Single O Japan의 목표는요?

W. 로스터리는 Ryoguku에 위치하고 있습니다. Single O Japan의 목표는 커피를 사랑하는 사람들과 서로 소통하는 것, 그리고 시드니와 일본에 있는 커피 소비자들과 함께 전 세계의 훌륭한 커피를 공유하는 것입니다.

(Yu Yama, Head Roaster of Single Origin Roasters Japan)

H. 오늘 인터뷰에 시간 내어주셔서 감사합니다. 끝으로 블랙워터이슈 독자들에게 한 말씀 부탁드립니다.

W. 커피에 정말 순수한 열정을 가지고 있는 한국의 커피인 여러분에게 큰 경의를 표합니다. 조만간 꼭 다시 방문하겠습니다. 감사합니다!

(Wendy와 Single Origin Roasters Roasting & QC Team)