| SOURCE : http://www.thelittleblackcoffeecup.com/blog/coffeechemistry

위 링크는 COFFEE CHEMISTRY & THE REFRACTOMETER 라는 이름으로 물과 그라인딩에 대한 논문을 발표했던 영국의 화학자 크리스토퍼 헨돈과의 인터뷰 내용이 정리된 글입니다. 

인터뷰 내용 중 커피 농도를 측정하는 굴절계에 대한 내용이 언급이 되고 있는데 참고하시라고 간단히 소개해봅니다.

tLBCC:  

당신은 커피 굴절계가 커피의 다차원 성을 설명하지 못한다고 설명하는데, 정확히 무슨 뜻입니까?

Christopher H. Hendon:  

커피는 "온도, 압력, 질량, 비율, 등등" 다양한 변수들과 함께 브루잉 될 수 있습니다. 따라서 모든 상황에 대응하도록 장비를 매개 변수화하지 않는다면, 장비 애플리케이션의 정당성 검증을 위한 실험 역시 타당한 매개 변수 내에 있다고 확신할 수 없습니다.

tLBCC : 

그럼 만약, 카페에서 추출 수율을 측정하고 커피 세팅을 보조하기 위해 굴절계를 사용하는 경우, 계속 사용하기를 추천하겠습니까? 만약 아니라면 목표하는 커피 추출의 품질과 일관성을 위해 카페에서 사용할 수 있는 다른 도구나 지표들이 있을까요? 

Christopher H. Hendon: 

물론이죠. 하지만 단순히 숫자에 너무 치중할 필요는 없습니다.

사실은, 커피 투입량과 추출양, 추출수의 투입량과 산출량, 시간 등의 정보가 보다 중요합니다. 

물론 굴절계가 유용했다고 생각한다면, 계속 사용하세요. 렌치로 못을 박을 수 없다고 말할 수는 없습니다. 물론 렌치로도 못을 밖을 수 있습니다. 단지 그게 망치가 아닐 뿐이죠.

여러분의 "화학무기창고"에서 여러분이 가진 최상의 분석 도구는 여전히 여러분의 혀입니다. 맛있는 커피를 위해 여러분의 입을 사용하세요.

tLBCC: 

"추출 품질 측정"의 미래는 어떻게 될까요?

Christopher H. Hendon: 

아마도 광역 자외선-가시(UV-Vis) 분광기(의 형태가 될 겁니다.

하지만 솔직히, 추출을 기록하는 것의 중요성을 잘 모르겠습니다. 무엇보다 커피 맛이 꾸준히 나쁜데 21%의 수율에 대해서 누가 신경을 쓰겠습니까? 아마도 일련의 측정 방식들이 커피의 낭비와 관련된 비용적 문제와 관련되어 있다면 모르겠지만, 단순히 추출 % 의 측정은 문제가 있다고 봅니다.  

 

tLBCC: 

혹시 커피추출에서 발견되는 화학 물질의 예를 몇가지 알려 줄 수 있을까요? 커피 맛에 긍정적인 영향을 끼치는 것과 그렇지 않은 것들 같은?

Christopher H. Hendon: 

커피 맛에 긍정적 기여를 하는 화학 물질 : 구연산, 자당, 자몽 메르캅탄, 리날롤

Citric acid, sucrose, grapefruit mercaptan, linalool

커피 맛에 부정적 기여를 하는 화학 물질 : 카페인, 할로겐화 페놀, 단쇄 알데히드

caffeine, halogenated phenols, short chain aldehydes