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GSC 강남 커피스위트 1주년 기념, 보헤미안 박이추 선생의 동남아시아 커피 세미나 리뷰

2015-04-07


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GSC 강남 커피스위트 1주년 기념, 보헤미안 박이추 선생의 동남아시아 커피 세미나 리뷰




Specialty Coffee

단연 전세계 커피 인더스트리에서 화두인 단어이다. 스페셜티 커피가 기존의 커피 시장에서 다른 커피들보다 더 환영받는 이유는 상업용 커피 시장에서 기존의 품질 관리를 유통 단계에서 했다면 스페셜티 커피는 유통 단계에서뿐 아니라 실제 사용하는 로스터 혹은 바리스타, 카페 오너들에게까지 품질 관리를 받게 되기 때문에 더욱 신뢰할 수 있고 높은 기준을 가져갈 수 있는 사슬 구조를 가지고 있기 때문이 아닐까 한다.


이런 사슬 관계가 처음부터 가능했던 것은 아니다. 과거 한국의 커피 중 대다수는 일본을 거쳐 들어오는 상품들이였고, 선택의 폭도 매우 좁았다. 그 좁은 범위 안에서 최선이란 곧 로스팅이였다고 해도 과언이 아닐 것이다. 이런 작은 최선들이 모여 유통 구조를 바꿨고, 마이크로 로스터리들의 약진과 더불어 전세계적인 온라인을 통한 의사 소통의 교류 확대를 통해 선택의 폭과 더불어 한잔의 커피를 소비자들에게 판매하는 바리스타들까지도 커피 선택의 기득권이 주어지는 사슬 구조를 갖게 되었다고 할 수 있다. 물론 이렇게 간단히 유통 구조의 역사를 요약하는 것은 무리가 있지만 여기서 필자가 말하고 싶은 것은 불가능할듯 보였던 사슬 구조를 의도했던 그렇지 않던 최선이라는 이름으로 조금씩 바꿔나갔던 선구자적인 인물들 가운데 한분인 박이추 선생을 이야기하고 싶어서이다.


어제(6일) GSC 강남 커피스위트 센터 오픈 1주년 기념 행사의 부대 행사로 더불어 진행된 박이추 선생의 커피에 대한 이야기는 경험을 통한 지식의 힘을 느낄 수 있는 자리였다.


많은 사람들이 박이추 선생에 대해 이야기할 때면 항상 핸드 드립하는 모습을 떠올린다. 하지만 박이추 선생의 어릴 적 꿈은 농장 농부였다고 한다. 그는 많은 사람들이 함께 잘 살 수 있는 '협동 조합 농장'을 만들고 싶었다는 말로 이야기를 시작했다. 그 이후 만난 한잔의 커피로 인해 그의 인생은 바뀌었고 지금 커피를 빼놓고는 그를 이야기할 수 없게 되었다.


블랙워터이슈 컨텐츠 팀은 한국 커피 역사의 산 증인이라 볼 수 있는 '박이추 선생'의 커피, 추출, 로스팅에 관한 이야기를 전해볼까 한다.





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스페셜티 커피?

박이추 선생은 커피는 '맛있는 커피' 그리고 '나머지'로 분류될 수 있다고 정의한다. 스페셜티 커피는 분명 맛있는 커피이고, 그런 커피를 추구하는 사람들의 방향 역시 틀리다고 말할 수 없다며 좋은 커피란 무엇인가에 대한 이야기를 이어갔다.


하지만 맛있는 커피로만 무언가 부족하다고 항상 느꼈다던 박이추 선생은 맛있는 커피는 누구나 자본이 있다면 할 수 있는 커피이고, 노력으로 가능한 커피지만 자신이 추구하는 커피는 그렇게 완벽한 커피는 아니라고 했다.


박이추 선생은 흔히 말하는 무언가 좀 부족한 커피를 항상 더 찾게 된다고 했다. 완벽한 사람에게 정이 가지 않듯이 약간 부족하고 모자란 플레이버를 지닌 커피는 사람들이 다시 찾게 만드는 힘이 있다고 설명했다.


이렇듯 약간 부족한 커피의 맛을 채워주는 행복이 있다면 그 커피야말로 좋은 커피가 아닐까라는 물음을 함께 던졌다. 따라서 박이추 선생은 커피를 선택할 때, 자신의 스승에게 배운바 대로 무거운 커피를 찾기 위해 노력한다고 했다.


어찌보면 최근 스페셜티 커피의 흐름으로 보면 밀도가 높은 커피로 고지대에서 재배된 커피로 분류될 수 있는 커피로 미사여구를 붙여 말할 수 있지만 박이추 선생은 무거운 커피라고 표현함으로 청중 가운데 누구나 이해할 수 있는 경험에서 우러나온 단어들을 사용하는 모습은 필자에게 매우 인상적이였다.





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추출

가장 관심이 가는 추출 부분에서 박이추 선생은 마음 가짐에 대한 이야기로 마무리를 지었다. 커피를 추출할 때 우리는 무엇을 생각하며 커피를 추출하는가?라는 물음. 어찌보면 당연한 답변이 아닐까. 스페셜티 커피 산업군의 락스타인 인텔리젠시아 커피 부사장인 제프 와츠의 말을 빌어 보면 "'생산자, 유통자, 로스터, 판매자 등' 커피 사슬 안의 모든 사람들이 최종 소비자인 한잔의 커피를 마시는 사람을 감동시키기 위해 노력해야 한다"는 문장에서 볼 수 있듯이 당연히 최종 소비자이다.


하지만 박이추 선생은 자신은 커피를 위해 추출해야 한다고 언급했다. 누구를 위해서도 아닌 커피를 위한 추출. 마치 종교처럼 추출을 자칫 신화의 영역으로 옮겨놓을 수 있는 이야기로 들릴지 모르지만 박이추 선생의 이야기는 커피에 맞는 추출을 말한 것이 아닐까. 유행에 따른 로스팅 프로파일이나 추출 경향이 아닌 그 커피의 Origin에 대한 정확한 이해를 바탕으로 로스팅된 커피와 그에 걸맞는 추출 방법에 관해 간결한 문장으로 여운을 남겼다.


따라서 박이추 선생은 카페를 성공적으로 운영하기 위해서는 카페가 생사를 걸어야 하는 사활의 현장으로 목숨을 걸고 커피를 알기 위해 최선을 다해야 한다며 현장에서 일하고 있는 커피업 종사자들을 격려하는 말도 잊지 않았다.





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로스팅

로스팅에서는 균형을 강조했다. 최근 스페셜티 커피에서 유행하는 캐릭터가 돋보이는 커피보다는 전체적인 균형감을 통해서 보여주는 스펙트럼의 크기를 강조하면서 특정 나라의 커피에 대한 선호도는 로스터나 바리스타 개인의 만족감으로 커피가 Origin에 따라 가지는 각기 캐릭터의 보완을 생각한다면 특정 나라에 치우치는 블렌드는 지양하는 로스팅을 선호한다고 설명했다.





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커피와 관련된 산업군에 포함된 사람들과 그렇지 않은 일반 사람들과의 괴리감을 이야기할 때면 종종 회자되는 단어는 '인지적 편견'이다. '인지적 편견'이란 이미 자신이 알고 있기 때문에 당연히 다른 사람들도 알 것이라는 일종의 편견이다.


인지적 편견이 발생하는 이유 가운데 하나는 같은 지식이라도 경험을 통해 획득한 지식과 오로지 이론으로만 얻게 된 지식의 차이에서 온다고 볼 수 있다. 경험을 통한 지식의 힘은 쉽게 얻은 지식이 아니기 때문에 인지적인 편견이 생길 수 없다는 장점이 있다고 볼 수 있다.


GSC 인터내셔날 주최로 마련된 박이추 선생의 세미나 내내 느낄 수 있는 인상적인 부분은 경험의 힘이였다. 아무런 정보도 없던 시절 경험을 통해 획득된 커피에 관한 지식은 다소 투박하고 거칠게 들릴 수 있지만 쉽게 이해할 수 있는 내용들이였다. 기존의 커피가 요리가 아닌 과학으로 접근되어지는 최근의 흐름에 역행하는 듯한 박이추 선생의 말투에 묻어나오는 자신감은 아마 인지적 편견을 무너뜨리는 경험의 힘이 아닐까 한다.



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