WDT(Weiss Distribution Technuque), 어떤 제품을 선택해야 할까

WDT. 지난 2005년 가정용 홈 그라인더에서 원두 분쇄시 발생하는 입자들 간의 뭉침 현상을 해결하기 위한 방법을 고안한 John Weiss의 이름을 차용하여 명명된 기술이다. 대단한 기술이라기 보다는 분쇄된 원두 입자들을 날카로운 침봉과 같은 것으로 흩어주는 기술이다.

이미 미국에서는 WDT로 검색만 해도 다양한 제품들을 만날 수 있을만큼 홈바리스타들에게 있어 에스프레소 추출을 위한 하나의 옵션으로 받아들여지고 있다.

상업용 그라인더의 경우 뭉쳐진 덩어리를 부수고 바스켓에 더 고르게 분쇄 입자를 담는 다양한 기술이 적용되기 때문에 실제 매장에서 WDT 도구가 많이 사용되진 않는다. 또한 이 과정에서 소요되는 시간이 바쁜 매장에서는 적합하지 않다고 느껴지기도 한다.

이와 관련하여 세계적인 커피 로스터이자 교육자인 스캇 라오는 근래에 WDT 테크닉을 수면 위로 다시 부상시켰다. 최근 크렘원과 같이 가정이나 랩실에서 다양한 유량 및 압력을 적용할 수 있는 머신이 출시되면서 육안으로 확인할 수 있는 채널링 뿐 아니라 미세 채널링과 같은 바스켓 내부의 미세한 균열에 대해서도 확인할 수 있는 환경이 되었기 때문이다. 이와 관련하여 스캇 라오는 WDT 도구의 효능에 대한 가장 강략한 증거는 "채널링의 감소"라고 말한 바 있다.

이에 디센트 에스프레소 측에서는 WDT 기술을 사용할 경우 바스켓 내부의 커피 파우더 최고 압력이 더 높고 오래 지속되는 것을 볼 수 있었다고 말한다.이는 커피 파우더를 고르게 흩어줄 경우 커피 입자들이 서로 더 가깝게 패킹(Packing)되어 퍽의 압력이 더 높아진다는 것이다. 실제 관능 평가에서도 WDT 기술을 사용할 때, 쓴맛과 떫은 맛의 평균적인 양이 줄어들고 샷 시간과 각 추출의 편차가 줄어든다고 한다.

위 제품은 필자가 사용하고 있는 WDT 도구로 스테인레스 재질에 견고한 마감이 마음에 들어 구매했다. 하지만 실제 뭉침 현상을 전혀 해결하지 못해 사용하지 않는 제품이 되어 버렸다. 이유가 무엇일까? 침봉의 두께가 너무 두껍기 때문이다. 실제로 바리스타 허슬에서 자체적으로 시행한 실험에 따르면 침봉의 두께가 1mm 이상인 것은 효과가 없다고 알려준다. 실제 사용해보면 미세한 뭉침들을 흩어주지 못하는 것을 볼 수 있었다. 따라서 WDT 제품을 선택할 때, 미세한 침봉을 가진 제품을 선택하는 것이 옳다. 

다른 또 한가지 요소는 바스켓 표면만 저어주는 것이 아니라 바스켓 바닥까지 휘저어 주는 것이 커피 퍽에 더 높은 저항을 이끌어 내며, 샷의 일관성을 담보한다는 것이다. 이는 천체 물리학자이자 최근 브루잉 커피 관련 서적을 출간한 바 있는 조나단 가그네가 주장한 내용이다.

현재 홈바리스타라면 직접 제작한 WDT 도구이든지 시중에 판매되는 제품이든지 위 내용을 고려한다면 더 일관된 추출을 하는데 도움이 될 수 있을 것이다.

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Chapter #6. SHOT EXTRACTION - 에스프레소 추출

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