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2023 The Espresso Slayer 1차예선 결과, 벙커컴퍼니 소속 박정환 등 6명 본선진출

2023-04-26

2023 The Espresso Slayer 1차예선 결과

지난 22일, 알레그리아 커피 케이스퀘어 시티점에서 열려

1차 예선 1위, 벙커컴퍼니 소속 박정환 바리스타 등 6명 본선 시드 확보

지난 22일(토) 2023 The Espresso Slayer(이하 TES)의 1차 예선이 알레그리아 커피 케이스퀘어시티점에서 열렸다. 최근 블라인드 심사로 에스프레소 추출과 커피 제조 테크닉을 겨루는 대회가 업계의 바리스타들로부터 큰 관심을 이끄는 가운데 2023 TES 개최소식은 많은 바리스타들로부터 환영을 받았고 단 1분내에 참가신청을 마감하며 그 인기를 증명한 바 있다.

이날 총 54명이 4라운드의 경합을 벌여 최종 6명의 본선 진출자를 가렸고, 벙커컴퍼니 소속의 박정환 바리스타가 최종 1위로 본선 시드권을 획득했다. 이밖에 김충현(리퍼블릭오브블루), 박와룡(고양이똥), 박지호(주마등), 유연홍(헥스커피로스터스), 이병천(턴키 커피 로스터스) 바리스타도 함께 본선에서 2차 예선 통과자들과 우승트로피를 놓고 승부를 겨루게 됐다.

블랙워터이슈가 1차 예선에서 본선 시드를 획득한 6인과 간단한 인터뷰를 가졌다. 순서는 우승자, 이후 이름 가나다 순

ㅣ박정환 바리스타, 벙커컴퍼니 소속

Q. 본인 소개와 본선진출소감

박정환 : 벙커컴퍼니에서 공장장을 맡고 있다. 1라운드에서 큰 기대를 안했는데 본선진출을 확정하고 나니 우승까지도 할 수 있을것 같은 확신이 든다.

김충현 : Republic of Blue를 운영하고 있다. 본선에서 한번 더 도전할 수 있는 기회가 생겨 기쁘다.

박와룡 : 고양이똥 소속 바리스타다. 나의 에스프레소에 대한 생각이 증명된거 같아 기쁘다.

박지호 : 에스프레소 바 '주마등'을 운영하고 있다. 무대 체질이 아니라 긴장을 많이 했는데 기대보다 좋은 성적이 나와서 뿌듯하다. 이번에 부산에서 참가한 분들이 많이 계셔서 든든했는데 함께 본선에 가지 못해 아쉽다.

유연홍 : 충남 천안의 헥스 커피 로스터스를 운영하고 있다. 대회 현장에서는 실감이 나지 않았는데 이후 많은 축하메세지와 전화를 받고나니 그제서야 실감이 나더라. 그동안 매장에서 손님들께 추출해드렸던 커피가 인정 받는것 같아 감격스럽다.

이병천 : 김포 운양동에 위치한 턴키 커피 로스터스 소속이다. 간절히 원했던 본선행 티켓을 가져 좋고, 본선 무대에서도 최선을 다해 좋은 성적을 내고 싶다.

ㅣ김충현 바리스타, Republic of Blue 소속

Q. 대회참가동기

박정환 : 비교적 간단한 대회라고 생각했고 에스프레소 세팅에 대한 자신감이 있어 지원했다.

김충현 : 내가 가지고 있는 에스프레소와 관련된 지식과 기술들에 대한 테스트가 필요했었는데 마침 the Espresso Slayer가 열린다는 소식에 출전을 결심했다.

박와룡 : 나의 에스프레소에 대한 평가가 어떨지 궁금했다.

박지호 : '주마등'의 대표 컨텐츠는 ‘에스프레소 바’다. 내가 매장을 연 이래로 진정성 없는 ‘에스프레소 바’의 형태만을 표방한 매장이 우후죽순 등장하는 현상이 안타까웠고 내가 가고자하는 방향과 전문성을 대회를 통해 인정받고 존재가치를 증명하고 싶었다. 이를 가장 직관적으로 증명하는 방법은 역시 대회에서 성적을 내는 방법이나 큰 대회(KNBC)는 비용, 시간 등 일반 바리스타들이 참가하기에 여러모로 제약이 있다. 이번 대회 ‘디 에스프레소 슬레이어’는 나와 같은 생각을 가진 바리스타들에게 제공되는 기회의 장이라 생각했다.

유연홍 : 평소 약배전 싱글 원두를 슬레이어 에스프레소 머신으로 추출해 마시는것을 좋아했고

매장에서도 메뉴로 제공하고 있어 '우리 매장의 에스프레소 스타일이 심사위원들께 평가를 받는다면 과연 어떤 결과가 나올까?' 라는 생각으로 참가를 결정했다.

이병천 : 평소 추출하는 나의 에스프레소에 대한 피드백이 궁금했다. 작년 에스프레소 위너컵에서 아쉽게 수상을 하지 못해서 그 이후 에스프레소 대회에 계속 도전하고 있다.

ㅣ박와룡 바리스타, 고양이똥 소속

Q. 선택한 공식커피와 이유

박정환 : 블랙소울의 스피어 블렌드. 내가 느낀 알레그리아의 쉴드 블렌드와의 차이점이라면, 밸런스와 안정적인 단맛 측면에서는 쉴드가 우수했고 비교적 산미와 향미가 더 좋았던건 스피어였다. 동시에 여러잔을 비교해 심사하는 룰의 특성상 산미와 향미가 조금은 더 표현되는 커피가 심사위원에게 임팩트를 주기에 좋을거라 생각했다.

김충현 : 블랙소울의 스피어 블렌드. 클라리스 나트륨 필터로 두 개의 블렌드를 커핑 했을 때와 연습공간에서 에스프레소로 마셔 봤을 때, 스피어 블렌드가 비교적 마시기 편하면서 새콤달콤한 에스프레소를 만들기 적합하다고 판단했다.

박와룡 : 알레그리아의 쉴드 블렌드. 복합적인 향미가 인상적이었다.

박지호 : 알레그리아의 쉴드 블렌드. 예선 대회장이 알레그리아 매장이라 왠지 그 기운이 커피에서도 나타날거라 생각했고 공격보다 수비가 승리를 가져온다는 마이클 조던의 말을 떠올려 방패, 쉴드 블렌드 를 선택했다. 블랙소울의 스피어 블렌드 보다 클린컵이 더 좋았습니다.

유연홍 : 블랙소울의 스피어 블렌드. 평소 즐기는 내 취향은 단맛과 베리류의 노트가 돋보이는 쉴드블렌드에 가까웠지만 대회장에서 선택을 받는다면 강한 인텐스의 플로럴한 향과 스페셜티가 가진 긍정적인 산미를 잘 표현하는것이 유리할거라 판단했다.

이병천 : 알레그리아의 쉴드 블렌드. 스피어 블렌드와 비교했을때 상대적으로 더 높은 포텐셜을 느꼈고 이 점이 커피를 심사할때 큰 영향을 줄것이라 생각했다.

ㅣ박지호 바리스타, 주마등 소속

Q.공식커피 분석 방법

박정환 : 먼저 커핑으로 커피의 캐릭터를 분석했고 앞서 언급했던 공식커피 2종의 특성을 파악했다. 연습장에서 추출을 진행했을때도 동일한 뉘앙스를 느꼈고 다양한 레시피를 적용해가며 테이스팅을 진행했다.

김충현 : 커핑으로 여러 컵을 다양한 상태의 물로 동시에 테스트 해보면서 생길 수 있는 맛의 변화를 파악했다.

박지호 : 내추럴프로세스 50%에 강한 캐릭터를 가진 과테말라, 케냐가 블렌드 되어 있었고 로스팅 포인트가 낮지않아 자칫 잘못하면 에스프레소가 자극적으로 느껴질 것 같았다. 이 커피로 최대한 부드럽고 마일드하며 밝고 화사한 톤을 연출하는 쪽으로 레시피를 설계했다.

유연홍 : 공식커피가 대회 10일전에 로스팅 된다는 공지가 있었고, 계절 상 기온이 오르는 시기였기 때문에 로스팅이 까다로울 것이라 판단했다. 그래서 3월에 로스팅 되어 선수 OT때 제공된 것과, 4월 초, 4월 중순의 공식커피 2종을 각각 모아 대회 1주일 전 커핑을 진행하며 현장에서 사용될 커피의 컨디션을 예측해 추출 레시피를 설계했다.

이병천 : 먼저 기본적으로 제공되는 커피의 정보를 꼼꼼하게 확인했고 이후 수많은 추출 레시피를 적용하며 변수를 하나씩 통제해갔다. 여러번의 추출을 통해 이 커피의 특징을 찾고 그것을 중심으로 밸런스를 잡았다.

ㅣ유연홍 바리스타, 헥스커피로스터스 소속

Q. 공식 그라인더 중 선택한 그라인더와 이유

박정환 : 메져 로버S. 향미가 있는 커피를 선택하다보니 플랫버 보다는 코니컬버가 유리할거라 생각했다. 또 개인적으로는 로버와 슬레이어의 조합이 좋은 경험으로 기억되어 선택에 도움이 됐다.

김충현 : 콤팍 PK100. 버 형태와 그라인더 메커니즘 특성이 만들어내는 분쇄 입자 분포에 의해 많은 양의 성분들을 추출할 수 있으며 향미 표현과 클린컵에서도 항상 좋은 결과물을 얻을 수 있었다.

박와룡 : 메저 로버S. 가볍고 복합적인 향미를 얻기 위해 굵은 분쇄와 수율이 좋은 코니컬 버를 선택했다.

박지호 : 콤팍 PK100. 코니컬버인 메져 로버S는 향미표현이 뛰어나지만 재현성이나 일관성 부분에서는 플랫버가 더 우수하다고 평가했고 특히 제한된 시간 안에 추출을 끝내야 하는 대회의 특성상 재현성과 일관성이 더 와닿았다. 그런면에서 콤팍 PK100이 좋은 선택이었다.

유연홍 : 콤팍 PK100. PK100에 사용된 고수율버가 나의 에스프레소 Brew Ratio에서 더 넓은 향미 스펙트럼과 인텐스를 보였다. 또한 PK100의 직관적인 분쇄도 조절과 빠른 쿨링 기능, 그라인더별 칼리브레이션 오차가 가장 적어서 짧은 대회 준비 및 시연 시간에 원하는 세팅을 만들기에는 적합하다 판단했다.

이병천 : 콤팍 PK100. 대회 현장에서 변수를 최대한 줄이기 위한 판단이었다. 대회 현장에서는 커피외에 다른 변수들이 많이 존재하기에 로버S에 비해 분쇄도 조절에 더 직관적이고 용이하다고 생각했다.

ㅣ이병천 바리스타, 턴키 커피 로스터스 소속

Q.모든 추출과정에서 적용한 자신만의 방법

박정환 : 참가선수들의 패킹과정을 유심히 살펴봤는데 대부분의 선수가 니들(칠침봉)과 디스트리뷰터를 사용해 이 점에서는 큰 차이가 없었다. 내 전략은 추출수의 온도를 내리고 에스프레소잔을 칠링해서 음용하는 에스프레소의 온도를 낮추는것이었다.

스피어 블렌드가 향미 표현은 우수 했지만 다른 선수들에 비해 드라마틱한 임팩트를 주는것은 어렵다고 생각했다. 추출 전 열수를 많이 흘려주어 추출수의 온도를 내리고 잔을 얼음에 칠링해서 에스프레소의 온도를 낮췄다. 추출이 끝난 뒤의 시간을 확보해 잔을 충분히 흔들어주어 온도를 내리며 동시에 바텀리스에서 나오는 비교적 거친 크레마를 깨 심사위원이 커피를 마실때 적절한 온도와 텍스쳐를 느낄수 있도록 했다.

김충현 : 추출 전 홀빈의 핸드피킹, 추출 시 풀 브루로 시작해 프리 브루 단계로 유량을 낮춰 목표 지점까지 추출하는 방법을 적용했다. 끝으로 추출된 에스프레소에 남아있는 미분과 크레마를 함께 걸러 낸 뒤 제공하는 방법을 채택했다.

박와룡 : IMS 바스켓을 사용했다. 20.5g in 36g out. 레벨링시 클립을 활용해 최대한 뭉침현상을 방지했고 약 21초 동안 2바까지 프리브루 적용으로 커피퍽을 최대한 적셔줬다. 마시기 편하고 가벼운 커피의 향들을 더 잘 느낄 수 있게 크레마의 양을 줄이고 온도를 떨어 뜨리기 위해 샷 글라스를 많이 흔든 후 제출용 잔으로 옮겨 담았다.

박지호 : 인퓨전 시간이 상대적으로 긴 슬레이어의 머신 특성상 추출 외 동작을 간소화하여 시간을 확보할 필요가 있어 미리 추출에 필요한 커피를 계량하여 소분했다. 분쇄 후에는 칠침봉만을 사용해 패킹까지의 시간을 최소화 했다.

추출은 퍽 전체가 물에 적셔지도록 풀브루를 1초간 진행 후 다시 프리브루 상태로 패들을 조절해 물길이 형성되도록 만들었다. 이후 첫방울이 떨어질때쯤 약 3바의 압력이 걸렸을 때부터 풀브루로 추출을 진행했다. 20.5g in 45g out. 프리브루 20초 풀브루 20초로 총 40초 간 추출을 진행했다.

6강 이후의 밀크 베버리지의 경우 오틀리의 고소한 맛을 뚫고 나올만큼 고농도의 에스프레소가 필요하다 생각했다. 같은 분쇄도로 22g in 20g out. 에스프레소와 다르게 처음부터 풀브루를 진행해 첫방울이 떨어질 때까지 기다렸다가 첫방울이 떨어지기 시작하면 패들을 조절해 프리브루 상태로 만들어 쥐어짜내는 듯한 고농도의 20을 추출했다. 여기에 오틀리 130g을 스팀해 밀크 베버리지를 완성했다.

유연홍 : PK100의 고수율 버는 특유의 입도 분포를 가져 미분이 상대적으로 적게 나오기 때문에 내가 사용할 분쇄도에서 미분 손실에 최대한 주의해야 했고 시연 시작부터 한잔 분량의 커피를 갈아낸 후 세팅했다. 순정 바스켓은 22g을 도징하기에 헤드스페이스 확보가 어려워 높이 26.5mm, 715 타공의 IMS 바스켓을 사용했다.

프리브루 최대 압력은 3바에 고정했고 원활한 물길 형성과 물과의 접촉시간을 더 늘려주기 위해 피크 압력인 3바에 도달한 상태를 유지하며 저유량으로 10g을 추출했다. 이후 본 추출유량으로 15g을 추가 추출해 지나친 추출수율이 야기할 수 있는 떫은맛, 쓴맛은 줄이고 긴여운과 단맛을 만들어주기 위하여 추출후반부에서 다시 유량을 줄여 12g을 추가 추출했다.

이병천 : 다른 선수들과 많이 다를지도 모르겠으나 정말 단순하다. 최소한의 에스프레소 추출 세팅을 지향했다. 이번 대회에서도 많은 선수들이 필터바스켓, 도징툴, 칠침봉 등 다양한 도구를 들고 나온 반면 나는 순정 상태로 추출했다. 2분 이라는 짧은 시간을 효과적으로 활용하고 실수를 줄이기 위함이었다.