커피 뉴스
2023 크렘원 에스프레소 스로우다운, 토성마을 소속 권혁수 우승
2023-06-16
2023 크렘원 에스프레소 스로우다운, 토성마을 소속 권혁수 우승
제주카페스타 특설무대에서 결승 열려
수상자는 2위 조기완, 3위 김민호, 4위 이태양
지난 8일과 9일, 제주 국제 컨벤션센터에서 열린 제주카페스타 특설무대에서 2023 크렘원 에스프레소 스로우다운 결선이 치러졌다. 지난 두 차례의 예선을 통해 선발된 16명의 결선 진출자들은 동일한 커피로 더 나은 추출 프로파일을 찾는 미션의 의무라운드와 자신이 준비한 커피의 에스프레소로 겨루는 시그니쳐라운드를 치렀고 1:1 토너먼트 방식을 통해 최종 승자를 가렸다.
해를 거듭하며 참가선수들이 새로운 에스프레소 추출 루틴을 적용하며 변수의 통제뿐만 아니라 에스프레소 머신과 그라인더의 특성과 기능을 활용한 더 나은 추출 이정표를 제시하며 현직 바리스타들 사이에서 높은 인기를 끌고 있는 크렘원 에스프레소 스로우다운. 올해 우승 트로피의 주인공은 카페 토성마을 소속의 권혁수 선수였다. 첫 경기인 의무 라운드에서 0:3으로 열세에 놓이며 패색이 짙었으나 시그니쳐 라운드에서 3:0으로 역전했고, 조기완 선수를 상대로 한 결승전에서는 심사위원들로부터 10:1로 압도적인 평가를 얻어내며 극적으로 우승을 차지했다.
뒤이어 2위 조기완(클로스 커피), 3위 김민호(HOWW), 4위 이태양(무소속)선수가 나란히 결승 트로피를 들어올리며 기쁨을 나눴다. 블랙워터이슈에서 수상자들과 인터뷰를 진행했다.
1위 권혁수 <토성마을 소속>
Q. 본인소개와 수상소감
A. 카페 토성마을이 스페셜티 커피씬에 진입 준비 중에 우승하게 되어 더 큰 자신감을 가질 수 있게되어 기쁘다. 개인적으로도 평소 좋아하는 커피 스타일이 전문가들에게 인정받게 되어 기쁘다.
대회 내내 긍정적인 에너지를 주고 멘탈 관리에 힘써 준 아내와 먼 곳에서 응원해 준 친구들, 그리고 신생 브랜드라 아직 혼란스러운 와중에도 적극적으로 저를 믿고 대회를 지원해 주신 토성마을 대표님, 생두 셀렉부터 블렌딩, 로스팅까지 너무 열심히 힘써주신 트레커스빈의 이룩 대표님께도 감사드린다.
Q. 의무라운드에서의 전략은
A. 본선진출자 선수들의 실력이라면 시그니처 라운드에서 3:0으로 승리하는 것은 어렵다고 생각해 의무 라운드에서 최소 1점을 따는 것을 목표로 최대한 안정적인 추출을 의도했다. 하지만 대회 공식 그라인더의 영점이 연습장에서 사용했던 것과 너무 달라 추출을 제대로 하지 못했고 아쉽게 0:3으로 패 했다.
Q. 시그니쳐 라운드에서 사용한 커피와 추출방법
A. 본결선에서 선수들이 어느 정도 수준의 커피를 사용하는지 대략 알고 있었으나 여건상 그 정도 수준의 커피는 사용할 수 없었기에 블렌딩을 염두에 두고 생두를 선택했다. 기본적으로 클린컵과 밸런스가 좋으면서 화려한 커피들과 경쟁했을 때 밀리지 않을만한 개성을 가진 커피를 만들기 위해 노력했다.
페루 치리로마 미드이스트 게이샤로 단맛과 밸런스를, 콜롬비아 엘디비소 게이샤와 콜롬비아 산타모니카 쥬시로 개성을 표현한 블렌딩을 만들었고 둘 다 워낙 개성이 강한 커피이기때문에 너무 강한 인텐스는 거부감을 줄 수 있을 거라 생각해 원두 사용량을 줄이고 가는 분쇄도로 섬세한 향미를 표현하려 했다.
15.5g 커피를 사용했고 매 라운드 컨디션에 따라 42-45g 추출했다. 추출수의 온도는 88도.
Q. 그라인딩부터 탬핑 추출까지의 과정
A. EK43을 가장 좋아하지만 대회장까지 가져갈 수 없었기에 콤팩트한 사이즈의 그라인더를 찾던 중 지인에게 카멜 봄 그라인더를 추천받았고 결과물이 만족스러웠다. 개인적으로 본 대회의 디테일에 많은 공을 들였는데 그중 한 가지는 에스프레소가 심사위원들에게 제공되고 시음하는 과정까지 시간이 꽤 걸린다는 점에 착안해 시간이 오래 흘러도 잡미가 올라오지 않도록 메시 필터 바스켓을 사용하여 미분을 최소화 하고 추출 후 컵에 담을 때 미세 거품망으로 한차례 더 크레마와 미분을 걸러주어 클린컵이 오래 유지될 수 있도록 했다.
Q. 에스프레소 추출 프로파일링에서 대회 공식 머신인 크렘원의 기능을 활용한 부분이 있다면
A. 크렘원의 LFPP 기능을 적극적으로 사용하고 싶었으나 가변압 머신을 다뤄본 경험이 적어 연습장에서 사용한 경험만으로는 부족할 것 같아 LFPP 기능을 사용해 압력을 7바로 낮춘 후 바로 추출했다.
Q. 대회에서 승리하기 위한 본인만의 전략
A. 앞서 언급한 것처럼 이전 수상자들이 사용한 커피에 비해 비교적 낮은 가격대의 커피를 사용했기 때문에 남들과 비슷한 추출 방법으로는 경쟁하기 어렵다는 생각했다. 그래서 대회 시기의 제주도 날씨를 고려해 묵직하기보다는 청량한 느낌의 원두를 선택했고 심사위원들의 음용 시간을 고려한 미분을 최소화했으며 섬세한 향미 표현을 위해 가는 분쇄도를 사용했다. 이로 인한 추출 시간 지연으로 클린컵이 떨어지는걸 방지하기 위해 과감하게 도징량을 낮추는 등 차별점을 주려고 노력했다.
Q. 대회장에서 라운드를 진행하며 파악한 변수와 대응방법
A. 매장에서 세팅해두었던 분쇄도는 제주도 원수의 특성과 만나며 산미가 너무 튀는 경향을 보였다. 그래서 분쇄도를 더 가늘게 하여 산미를 깎아 내었지만 추출 시간 지연으로 인한 텁텁한 느낌이 나오는 것 같아 이미 적었던 도징량을 더 줄이는 선택을 했는데 다행히 적중한 것 같다. 이번 대회 때 머신에서 물이 새거나 저울이 고장 나고, 갑자기 코피도 나는 등 변수가 정말 많았는데 확실히 잡아놓은 프로파일이 있었기에 흔들리지 않았고 좋은 결과를 얻은 것 같다.
Q. 평소 자신만의 특별한 에스프레소 추출 루틴이 있는지
A. 특별한 루틴은 없고 오히려 불필요한 도구 사용이나 동작을 최소화하려 하고 있다. 다만 바스켓 내부의 커피 파우더를 고르게 만들어주는 작업은 필수라고 생각하고 바리스타 허슬에서 조만간 출시할 툴을 굉장히 기대하고 있는데 곧 국내에서도 발매되길 기대한다.
Q. 대회용 에스프레소 추출과 매장에서의 추출은 어떻게 다른가
A. 매장에서도 동일한 방식을 적용하고 있다. 토성마을에서 향미가 섬세한 커피는 아직 사용하고 있지 않지만 단맛을 잘 표현하기 위해 분쇄도를 가늘게 하고 적은 도징량으로 추출 시간을 맞춰주는 추출 방식을 적용하고 있다. 많은 분들이 적은 도징량을 사용했을 때 아메리카노나 라떼류의 메뉴에서 농도감에 우려를 표하는데 충분한 단맛이 뒷받침된다면 커피가 워터리 하다는 느낌은 들지 않기 때문에 매장에서 한번 적용해 보셔도 좋을 것 같다.
Q. 더 많은 소비자들이 에스프레소를 즐기게 하기 위한 노력을 하고 있는지
A. 아내가 커피를 마시지 못하기 때문에 내 목표는 항상 아내가 마실 수 있는 에스프레소를 만드는 것이었다. 그러다 보니 충분한 단맛이 받쳐주고 혀에서부터 목 넘김까지 자극이 없는 에스프레소는 일반인들도 충분히 즐길 수 있다는 걸 알게 되었고 그 후로 쭉 그러한 에스프레소를 만들기 위해 노력하고 있다. 에스프레소의 쨍한 농도감을 기대한다면 실망 할 수도 있지만 오히려 자극이 없고 편안한 농도이기에 향미를 더욱 섬세하게 느낄 수 있다고 생각하고 이러한 에스프레소를 많이 접할수록 소비자들이 갖는 에스프레소에 대한 편견도 깨지지 않을까 생각한다.
Q. 기타 하고 싶은말
사실 이번 대회에서 나의 포지션은 언더독이라 생각했기에 전혀 예상치 못한 우승에 아직도 얼떨떨하다. 이러한 좋은 결과는 앞서 언급 드린 모든 분들의 지원 덕분이라 생각하고 앞으로 배운 것들, 노하우를 아낌없이 나누고 싶은 마음이 있기에 혹시라도 에스프레소 스로우다운 대회 준비나 그 밖의 무엇이라도 나를 통해 알고 싶은 것이 있다면 언제든지 토성마을에 와주시길 바란다.
또한, 현재 토성마을이 스페셜티 로스터리 매장으로 발전하기 위해 많은 노력을 기울이고 있기 때문에 앞으로 발전하는 모습을 지켜봐 주시길 바란다. 끝으로 항상 양질의 커피 지식을 무료로 나누어 주시는 블랙워터이슈와 투머치카페인 유튜브 채널, 커피갤러리의 많은 분들께도 감사드린다.
2위 조기완 <클로스 커피 소속>
Q. 본인소개와 수상소감
전남 광주에서 클로스커피를 운영하고 있다. 즐기려고 나간 대회에서 좋은 결과를 받아 아주 만족스럽게 생각한다. 자고 일어나니 대회 당일이 꿈같이 느껴지더라.
Q. 의무라운드에서의 전략은
A. 중강배전 블렌드에선 저마다의 의도한 향미들이 있다고 생각하기 때문에 잡미가 나오지 않는 선에서의 최대한 많은 성분을 뽑아내려고 했다. 사전 테스트에서 블렌드별로 어울리는 바스켓이 있다고 생각하고 미리 바스켓 모델을 정했고 1:2 추출비를 기준으로 대회 현장에서 세부조절하려 했다.
의무라운드에서 추출했던 유동커피의 돌하르방 블렌드는 다크초콜릿의 후미가 아주 좋은 커피였고 풀만 20g 바스켓을 사용하여 40g을 뽑았을때는 다소 워터리하게 느껴져 메쉬를 가늘게 하여 38g 추출했다. 위에서 아래로 바로 떨어지는 코니컬 그라인더의 특성상 호퍼에 원두를 모두 붓고 변수를 최대한 통제하기 위해 크렘원의 기능을 사용하지 않고 최대 압력으로 추출했다.
Q. 시그니쳐 라운드에서 사용한 커피와 추출방법
A. 페루 산타모니카 게이샤 워시드와 콜롬비아 라카바나 게이샤 언에어로빅 내추럴을 2대1로 블렌딩 했다. 날씨가 더워지는 여름이라 쥬시한 커피를 찾으려고 했고 클래식한 워시드 게이샤의 느낌을 내고 싶었다. 클린컵은 기본. 하지만 페루 게이샤의 복합성과 단맛이 부족하다고 판단해 콜롬비아 게이샤를 블렌딩 했고 캐릭터는 청포도의 느낌으로 시작해 딸기, 빨간 핵과류 그리고 아카시아꿀의 후미로 이어지는 커피였다. 각각의 향미들이 어느하나 튀지않고 부드럽게 이어지는 에스프레소를 의도했으며 풀만 20g바스켓으로 20g in 46g out 압력은 6.5bar~7bar로 추출했다.
Q. 그라인딩부터 탬핑 추출까지의 과정
A. 질감이 부드러우면서 선명한 커피를 좋아하기 때문에 공식그라인더인 엣징거가 가장 나은 선택이라 생각이 들었고 도징 후 칠침봉을 사용하여 커피 파우더를 재분배 시키고 아주 얇게 뺀 디스트리뷰터로 윗면만 다지고 탬핑했다. 크렘원 특성상 저압 추출을 지속하면 퍽 안의 압력을 유지시키기 위해 모터의 압력이 계속해서 높아지기 때문에 추출이 진행될수록 채널링의 위험도가 올라가는데 이 점을 주의하여 레시피를 정했다.
Q. 에스프레소 추출 프로파일링에서 대회 공식 머신인 크렘원의 기능을 활용한 부분이 있다면
A. 대회 현장에서는 변수가 너무 많기 때문에 일정한 압력(6.5~7바)으로만 추출하려고 했다.
Q. 대회에서 승리하기 위해 적용한 본인만의 전략
A. 식었을때의 매력이 더 느껴지는 커피라 생각해 상대보다는 더 빨리 추출하려고 노력했다. 매 라운드 마다 심사위원들의 심사평을 참고했던것이 도움 되었다고 생각한다.
Q. 대회장에서 라운드를 진행하며 파악한 변수와 대응방법
A. 시그니쳐 라운드 첫 경기에서는 6.5바 13초 추출이 베스트라고 생각해서 제출했는데 심사위원분들의 산미보다는 밸런스를 더 중시한다는 심사평을 받아들여 이후 추출부터는 7바 17~21초로 커피 성분을 더 끌어내어 마시기 편한 에스프레소를 추출했다. 이날 베스트 샷이 나왔다고 생각하는 4강전때에는 7바 21초 였다.
Q. 평소 자신만의 특별한 에스프레소 추출 루틴이 있는지
A. 도징컵을 사용하고 꼭 칠침봉을 사용한다. 디스트리뷰터는 사용하지 않거나 얇게 빼서 사용하는 편이다.
Q. 대회용 에스프레소 추출과 매장에서의 추출은 어떻게 다른가
A. 매장에서도 꼭 칠침봉을 사용해서 추출한다. 대부분의 플랫버 그라인더들은 회전관성으로 인해 어느입자들이 한쪽으로 쏠려서 도징되므로 채널링을 피할 수 없다. 에스프레소 추출에 있어 칠침봉은 필수라고 생각한다.
Q. 더 많은 소비자들이 에스프레소를 즐기게 하기위한 노력을 하고 있는지
A. 항상 질감이 부드러운 커피를 찾아 에스프레소 용도로 사용한다. 소비자들에게 강요하지 않고 지속적으로 맛있는 커피를 만들어낸다면 언젠간 찾아주실거라고 생각한다.
Q. 기타 하고 싶은말
선수분들의 커피에 대한 열정이 올곧이 느껴지는 대회였다. 심사위원분들과 선수분들의 수고에 감사를 표한다. 머신과 연습공간을 빌려주신 김대영 바리스타, 그라인더를 빌려주신 보암커피의 김경원 로스터께도 감사드린다. 내년엔 꼭 우승! 대회에 쓰인 커피를 드시고 싶다면 클로스커피를 찾아주시면 최고의 커피로 보답 드리겠다.
3위 김민호 <HOWW 소속>
Q. 본인소개와 수상소감
A. 로스팅사무소 HOWW를 운영하고, 포비의 로스팅 컨설턴트로 일하고 있다. 이번 대회를 통해 로스터의 영역뿐만 아니라 바리스타의 영역에서 좋은 성과를 이뤄내어 매우 뜻깊다. 같이 대회 준비한 KEAK 멤버와 도움 주신, 응원해 주신 모든 분께 감사의 말씀드린다.
Q. 의무라운드에서의 전략은
A. 주최 측에서 준비한 4가지의 원두는 미디움 ~ 다크로스트 된 우리가 일상적으로 접할 수 있는 커피였다. 희석된 아메리카노가 아닌 농축된 에스프레소 음료를 제출하기 때문에 강한 캐릭터 표현보다는 부드럽고 균형 있는 커피를 만들려고 했으며, 높은 로스팅 레벨에서 부정적으로 느낄 수 있는 거친 쓴맛과 날카로운 산미를 표현하지 않으려 노력했다.
Q. 시그니쳐 라운드에서 사용한 커피와 추출방법
A. 2022 과테말라 COE#2 인헤르또 게이샤를 사용했다. 처음 계획은 5~10만 원 선에서 구매할 수 있는 마음에 드는 커피를 찾으려 했으나 시기상 쉽지 않았다. 고민하던 차에 이 커피를 만났는데 캐릭터뿐만 아니라 단맛과 산미의 조합이 매우 선명했고 강도 높은 인텐스를 가진 이 커피가 이번 대회에 제격이라 생각했다. 쥬시하게 표현될 수 있도록 단시간으로 로스팅(기센 W6) 진행했고 15일간 디개싱 진행하여 커피를 안정화 했다.
추출에서는 최초 커핑 시에 긍정적으로 느껴졌던 강도 높은 인텐스가 에스프레소로 표현될 때는 다소 자극적으로 느껴져, 이 부분을 부드럽게 조절하기 위해 89도의 추출 수, 4bar의 압력으로 추출했고 19g의 원두를 이용해 약 50g의 에스프레소를 추출했다. 약 1:2.6 의 추출 비율. 낮은 압력에서 추출된 에스프레소에서는 부드러운 단맛과 쥬시함을 표현했고 오렌지, 블랙티, 재스민과 같은 캐릭터를 표현했다.
Q. 그라인딩부터 탬핑 추출까지의 과정
A. 사용한 용품은 EK43 그라인더와 산레모 F18 전용 IMS 필터 바스켓, BT 레벨링툴과 CBSC 렌즈탬퍼, 그리고 원두 뭉침을 해결하기 위해 삼각 거품기를 사용했다. 원두가 충분하지 않았기 때문에 소량 분쇄가 가능한 그라인더를 찾았고 인텐스가 높은 커피를 다소 부드럽게 표현할 수 있는 플랫버 EK43이 제격이었다. 캐릭터를 다채롭게 표현하기 위해 산레모 F18 전용 IMS 필터 바스켓과 플랫 형태의 탬퍼를 사용했다.
Q. 에스프레소 추출 프로파일링에서 대회 공식 머신인 크렘원의 기능을 활용한 부분이 있다면
A. 추출 압력은 LFPP기능을 활용하여 추출했는데, 의무 라운드에서는 불필요한 쓴맛이나 자극적인 산미를 제어하기 위해 추출 도중 압력을 변화시켜 맛의 긍정적인 부분만 추출하려 했다. 시그니처 라운드에서는 낮은 압력을 이용하여 커피의 인텐스를 조절했고, 추출 전/후에 압력을 자유자재로 조절하는 기능은 일반적인 중, 저가형 머신에서는 경험할 수 없는 부분이었기에 이 부분을 적극적으로 활용하여 커피의 긍정적인 부분만을 표현했다.
Q. 대회에서 승리하기 위한 본인만의 전략
A. 예선에서는 추출 수의 온도 조절을 통해 커피의 단맛과 바디를 선명하게 표현했고, 본선에서는 각 커피에 적합한 압력과 추출 후 설정을 통해 단맛과 캐릭터를 표현했다. 결과적으로 다수가 좋아하는 단맛 표현에 중심을 두며 부드러운 인텐스를 표현했다.
Q. 대회장에서 라운드를 진행하며 파악한 변수와 대응방법
A. 여러 라운드를 진행했으나 큰 변수가 발생하지 않았다. 준비 과정에서 사전 추출 테스트와 심사용 추출이 큰 차이가 없었기에 편하게 진행했던 것 같다.
Q. 평소 자신만의 특별한 에스프레소 추출 루틴이 있는지
A. 추출 수온도 변화를 통해 커피가 가진 잠재력을 체크하고 가장 적합한 추출 수 온도를 세팅 후 다른 변수를 조절한다.
Q. 대회용 에스프레소 추출과 매장에서의 추출은 어떻게 다른가
A. 보통 매장에서 소비되는 에스프레소는 물이나 우유에 희석되는 커피가 대부분이기에 다소 인텐스가 높은 추출이 되어야 한다고 생각한다. 하지만 대회에서는 에스프레소 자체로 평가 받기 때문에 적당한 인텐스안에서 캐릭터 표현이 되어야 한다고 생각한다.
Q. 더 많은 소비자들이 에스프레소를 즐기게 하기 위한 노력을 하고 있는지
A. 아직은 HOWW 브랜드의 초기 단계이기에 소비자를 만나는 직접적인 노력을 하고 있지는 못하지만, 로스팅 사무소를 방문하시는 모든 손님께는 ‘에스프레소’만 제공하고 있다. (사실 아메리카노 잔이 없다…하하하…) 하지만 에스프레소를 정말 애정하고, 추후 진행하고자하려는 계획이 있기 때문에 계속 지켜봐주시길 부탁드립니다. 다양한 소식은 인스타그램 @min_howw 에서 보실 수 있다.
Q. 기타 하고 싶은말
2년 전, 딱 이맘 때 제주 1달 살기를 하며 2021년 스로우다운 결선 무대를 관전 했었다. 너무 즐겁게 진행되고 있었던 이 대회에 언젠가 꼭 참가하겠다고 마음 먹었고, 첫 참여에 값진 성과를 냈다. 이 성과는 로스팅뿐만 아니라 추출영역에서 한 번 더 성장할 수 있는 의미 있는 대회였다. 정말 즐거웠다. 앞으로 HOWW 브랜드를 통해 로스팅 컨설팅, 교육, 원두 제조, 대회팀 운영을 차례대로 진행할 예정이다. 많은 응원과 관심 부탁 드린다.
4위 이태양 <무소속>
Q. 본인소개와 수상소감
A. 부산에서 활동하고 있다. 몇 년 전 지인이 출전한 대회에서의 모습이 너무나도 멋있어 보여 출전을 결심했다. 4위라는 성적이 한편으로는 아쉬운 결과이긴 하지만 수상하게 되어 너무 기쁘다.
Q. 의무라운드에서의 전략은
A. 강배전 커머셜 블랜드 4종이 의무라운드 공식 원두였다. 최대한 부정적인 맛을 제거하는게 목표였고 사용한 레시피는 와포(WAFO) 바스켓을 사용한 91°c, 3바 인퓨전 3s 후 7.4바 추출, 15.5g in 24g out 이었다. 현장에서는 호퍼에 일정량의 원두를 담고 연습 샷을 세팅했다. 그 후 제출샷 때 호퍼의 원두를 모두 제거한 후 원두 한 알, 한 알을 30g 정도 핸드픽을 했다. 핸드픽을 거친 원두를 호퍼에 넣고 그 위에 다시 원두를 부어 연습 샷 때와 같은 높이, 힘이 가해지도록 세팅했다. 추출 후에는 크레마를 모두 제거해 제출했다. 내 전략이 잘 통했는지 3:0 이란 스코어로 승리하게 되어서 기뻤다.
Q. 시그니쳐 라운드에서 사용한 커피와 추출방법
A. 사용한 커피는 과테말라 엘 인헤르또 22년 옥션 로스피노스 레전더리 게이샤 워시드이다. 내가 가장 좋아하는 스타일의 커피를 대회에서 선보이고 싶었고 그에 맞는 커피를 찾던 중 이전 경매 커핑에서 접했던 이 커피가 생각났다. 경매 사이트에 다시 들어가 낙찰받은 업체들을 찾아 연락을 돌렸다. 감사하게도 비브레이브에서 판매를 해주셔서 좋은 커피를 가지고 시연할 수 있었다.
끼워 맞추는 듯한 얘기지만 대회장이 제주도인데 이 커피 또한 오렌지, 감귤, 천혜향 등 시트러스 계열의 탑노트를 가지고 있어 제주도와 더 잘 어울렸지 않았나 싶다. 추출 레시피는 와포 바스켓 사용, 91°c, 3바 5초 인퓨전 후 7바 추출, 16~16.5g in, 45~50g out, 28~30s 추출 후 크레마를 모두 제거했다. 제주도 물을 고려하여 미디엄 로스팅을 했고 해당 커피가 성분이 정말 안나오는 커피라 스크린 사이즈 6.5mm 이상, 8mm 이하의 커피만 사용하였다. 때문에 로스율이 40%라 눈물을 흘리며 사용했다.
Q. 그라인딩부터 탬핑 추출까지의 과정
A. 사용한 그라인더는 카멜의 봄 그라인더, 63mm 메져 코니컬 버를 사용하는 그라인더다. 다운 도징 레시피를 사용하다 보니 코니컬 버 특유의 넓은 스펙트럼의 분포도와 잘 맞았다. 사실 가장 큰 이유는 컴팩트한 크기와 가벼운 무게인데 타 지역까지 이동할 때 편하게 들고 다닐 수 있다. 캐리어에 딱 맞는 사이즈라 일정 동안 편했다. 이러한 이유로 몇 달 전 이번 1등을 수상하신 분께 봄 그라인더를 추천하였고 봄 그라인더를 들고 스로우 다운에 나오셔서 1등을 하신 걸 보면 대회용 그라인더로 최고라고 생각한다. (참고로 협찬 같은 건 안 받았다.) 사용한 도구는 도징컵, 칠침봉, 탬퍼 심플하게 세가지다. 레벨링툴은 사용을 지양하는 편이며 이번에 준비한 레시피와도 맞다고 생각하지 않아 사용하지 않았다.
Q. 에스프레소 추출 프로파일링에서 대회 공식 머신인 크렘원의 기능을 활용한 부분이 있다면
A. 크렘원의 LFPP 기능을 사용해 3바에서 인 퓨전 후 목표한 압력으로 추출하는 걸 디폴트 값으로 사용했다. 에스프레소에 영향을 주는 요소는 오직 압력 하나뿐이고 때문에 압력을 바로바로 건드릴 수 있는 머신을 선호한다. 크렘원은 LFPP 기능이 있어 만족스러웠다. 약간 아쉬운 점은 펌프의 압력이 아닌 실제 포터필터에 걸리는 압력을 보여주면 더 좋았을 것 같다. GSP 기능은 전압에 따른 추출 편차 우려때문에 사용하지 않았다.
Q. 대회에서 승리하기 위한 본인만의 전략
A. 꽤 많은 걸 고려했고 많은 전략을 세웠다. 동선과 테크닉적인 요소를 많이 트레이닝 했고 쉬는 시간이 생길 때마다 대회를 상상하며 이미지 트레이닝 하기도 했다. 덕분에 대회에선 긴장 없이 하던 루틴 그대로 시연을 펼쳤다. 또한 심사위원들의 소속을 찾고, 해당 소속 업체의 커피 스타일을 분석해 내 커피가 긍정적인 평가를 받을 수 있을지 계속해서 검증했다. 다른 선수들과 확실한 차이를 가졌던 전략은 크레마를 제거했던 것이다. 자세한 설명은 밑에서 하겠지만 '크레마가 과연 긍정적인 요소인가?'에 대한 고민 후 제거하기로 결정했다.
Q. 대회장에서 라운드를 진행하며 파악한 변수와 대응방법
A. 라운드를 진행하면서 발생한 변수나 어려움은 딱히 없었다. 이와 별개로 제주도의 원수에 대한 걸 많이 걱정하기도 했고 대처하기 위해 많은 준비를 했다.
Q. 평소 자신만의 특별한 에스프레소 추출 루틴이 있는지
A. 항상 추출 후 크레마를 제거한다. 크레마와 신선도를 연관 짓던 시절은 이미 지나간지 오래고 '크레마가 무엇이고 꼭 필요한가' '긍정적인 요소인가'에 대해서 생각했다. 크레마는 압력을 이용함으로써 얻게 되는 지용성 성분과 이산화탄소의 혼합체다. 높은 온도로 추출된 크레마 성분 특성상 시간이 지날수록 변성이 생긴다. 이러한 이유와 더불어 관능적으로도 이점이 없기에 제거하는 편이다. 궁금하다면 에스프레소를 추출한 후 크레마만 떠서 맛보고, 두 잔을 추출한 후 한 잔만 크레마를 제거하고 비교하면서 맛보면 재밌는 경험을 할 수 있을것이다.
Q. 대회용 에스프레소 추출과 매장에서의 추출은 어떻게 다른가
내가 지향하는 에스프레소는 언제나 마시기 편한 에스프레소다. 대회 또한 다르지 않으며 필드와 대회 모두 동일하게 설계한다.
Q. 더 많은 소비자들이 에스프레소를 즐기게 하기 위한 노력을 하고 있는지
항상 마시기 편한 에스프레소를 추출하고 주변 커피를 하지 않는 사람들에게 마셔보라고 건네줄 때가 있는데 평소에 생각하던, 마시던 에스프레소와 달리 맛있다는 공통된 반응을 보인다. 에스프레소는 정말 매력적인 음료다. 더 이상 사약처럼 쓰기만 하다거나 아메리카노를 만드는 원액 정도로 취급받지 않기를 바란다. '에스프레소는 에스프레소 다워야 한다'며 마시기 편한 스타일은 캐릭터가 없고 인텐스가 떨어진다고 무시하는 사람들이 있다. 그렇다면 캐릭터가 명확하고 인텐스가 있으며 마시기 편한 에스프레소를 만들면 되지 않을까? 요 몇년간 마시기 편하게 설계한 선수들이 많았고 모두 결과로 증명했다. 현재 브루잉 트렌드가 점드립에서 푸어 오버로 넘어온 것만 보아도 캐릭터와 인텐스는 마시기 편함의 유무와 상관없다는 것을 알 수 있다.
Q. 기타 하고 싶은말
대회를 준비할 때마다 느끼는 것이지만 절대 혼자만의 힘으로는 준비할 수 없다. 도와주시고 응원해 주신 모든 분들께 감사하다. 좋은 결과를 받은 건 모두 여러분들 덕분이다. 나 또한 도움이 필요하다면 언제든 돕겠다. 최근 스로우다운류의 에스프레소 대회들이 많이 개최되고 있는데 출전하는 선수들이 가장 많이 하는 행동은 블랙워터이슈에서 스로우다운을 검색하고 지난 수상자들의 인터뷰를 보는 일일 것이라 생각한다.
나 또한 매일매일 보았기에 그 마음을 알고 있다. 비록 부족한 부분이 많지만 추출이나 대회, 전략 등 궁금한 게 있을때 언제든 편하게 연락 준다면. 능력 선에서 최대한 돕겠다. 나 또한 그렇게 배웠고 도움을 받았으니 도움을 베푸는 것 또한 당연하게 생각한다. 이게 대회의 본질이자 업계의 성장을 돕는 일이라고 생각한다.
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| 2022.07.04
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