2023 월드 바리스타 챔피언십에서 엄보람 바리스타가 우승할 수 밖에 없었던 이유

브라질에서 「파젠다 엄」이라 불리는 가족 커피 농장을 운영하고 있는 엄보람 바리스타가 몇 번의 도전 끝에 세계 최고 바리스타의 자리에 올랐다. 커피 생산자라는 자리에서 시작하여 바리스타라는 최종 B2C의 위치까지 커피 사슬의 전 영역에 대한 깊은 이해와 통찰력을 깊이 각인시키며, 트로피를 들어올린 엄보람 바리스타의 시연에 대해 독자들에게 간략히 소개한다.

사진 출처 : 캐나다 Rosso Coffee Roasters Blog

시연을 시작하면서 엄보람 바리스타가 처음 강조한 것은 꿈과 팀워크의 상관관계이다. 그 첫 발걸음으로 그는 커피 생산자이지만 스페셜티 커피에 대한 이해와 식견을 넓히기 위해 파나마에 방문하여 커피의 품질을 높이기 위한 다양한 요소들에 대해 배웠다고 말한다. 그 중에는 떼루아와 가공 방식과 같은 것들이 있었다.

그가 제공한 커피는 파나마 현지에서 만날 수 있었던 볼칸 지역의 젠센 로스 알테즈 에스테이트에서 수확하고 48시간 동안 혐기성 발효를 거친 게이샤 커피였다. 그는 이 시연을 통해 휘발성 화합물을 사용하여 커피의 독특한 풍미가 만들어지는 과정을 설명하면서, 발효가 끝난 뒤 일정한 온도와 습도가 유지되는 햇빛이 차단된 컨테이너에서 13일 동안 이 커피가 건조되었다고 말했다. 이 과정을 통해 만다린 오렌지와 다크 플럼의 풍미가 부각될 수 있었다고 한다.

에스프레소를 추출하는 중 눈에 띄는 모습은 최근에 출시 예정을 알린 바 있는 "Extract Chilling"이라는 개념을 적용하여 개발된 파라곤 칠링락(Chilling Rock)이었다. 사샤 세스틱이 이끌고 있는 뉴클리어스 커피툴에서 개발한 제품으로 추출되는 에스프레소의 온도를 급격히 낮추어 추출후 휘발되는 성분들이 휘발되지 않도록 방지하는 역할을 하는 제품으로 알려져 있다.

이어서 엄보람 바리스타는 밀크 코스에 대해 설명했다. 본격적인 코스를 소개하기에 앞서 그는파나마에서 자신에게 커피 생산과 가공에 대해 놀라운 영감을 준 카이 젠센(파나마 생산자)의 조언들이 브라질에 있는 농장의 커피에 적용했을 때에도 놀라운 맛의 향상을 경험하게 했다는 점을 지적했다. 파나마에서 생산된 게이샤 커피와 동일한 조건으로 내추럴 커피를 생산한 것이다. 

그는 밀크 코스에서 파나마의 내추럴 게이샤 커피 70%와 브라질에서 생산된 내추럴 커피 30%를 블렌드하여 우유 음료를 위해 준비했다고 한다. 이를 통해 우유에서도 훌륭한 바디감을 유지하면서 아름다운 단맛을 보여주는 커피를 만들 수 있었다고 설명한다. 

이 과정에서 엄보람 바리스타는 스트롱홀드 로스터기를 언급했는데, 그는 스트롱홀드 로스터기만의 독특한 열원인 할로겐 열원을 사용하여서 두 가지 커피 모두에서 "장미"라는 독특한 프로파일을 개발했다고 언급한다. 

커피와 함께 제공할 우유는 지방 함량이 3%인 제로 락토스 우유를 선택했는데, 이는 우유의 단맛을 높이면서 새로운 고객층을 포용할 수 있는 단순 당을 함유하고 있기 때문이라고 설명한다.

밀크 음료를 위한 레시피는 1:2의 비율로(에스프레소:우유) 섞었으며, 심사 위원들이 각 음료마다 제공한 음료를 더 잘 인지하도록 돕기 위해 칼슘과 마그네슘 함량이 높은 생수를 선택했다고 한다. 

이어서 하이퍼칠러에서 칠링한 에스프레소를 베이스로 복숭아, 체리, 라임을 섞은 시럽, 커피 오일 새크럼, 시트러스 인퓨전, 오렌지 쥬스 등을 사용하여 자신이 가장 좋아하는 맛인 진저에일 노트, 허니, 오렌지 블라썸과 같은 새로운 풍미를 맛볼 수 있도록 안내하는 모습을 보여준다.

시연 스크립트에서 그는 창작 메뉴를 선보이기 전 "Bring you a Unique Flavor Experience"라는 말을 반복했다. 이는 앞서 소개해드린 기사인 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(2) 15.3.3. Taste Experience(맛 평가) 부분에서 알려주는 것처럼 창작 음료의 경우 에스프레소를 기초로 심사 위원들에게 새로운 맛을 경험할 수 있도록 제안하는 메뉴이기 때문임을 염두에 둔 것이라고 볼 수 있다.

그의 시연은 전반적으로 매우 안정적이고, 무엇보다 스페셜티 커피 필드의 바리스타로서 보여줄 수 있는 모든 도구들을 보여준 시연이었다. 또한 팀워크와 꿈이라는 주제 아래 각 메뉴가 그 시연 내용과 어떻게 유기적으로 관계가 있는지를 잘 보여주었다. 이는 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(2) 15.4 바리스타 평가 부분에 언급된 것처럼 시연의 컨셉을 모든 메뉴들이 지지해야 한다는 점에 있어서 완벽히 부합했다.

세계 곳곳에 한류의 바람이 거세다. 엄보람 바리스타가 일으킨 이 바람이 전세계 스페셜티 커피 필드에 새로운 바람이 되기를 희망한다.

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