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2023 The Espresso Slayer 2차 예선 결과, 7명 본선 진출

지난 22일, 홍대 스튜디오 까에에서 열려

2차 예선 1위, 채스우드커피 소속 서성주 바리스타 등 7명 본선 시드 확보

올해 새롭게 출범한 에스프레소 대회, 디 에스프레소 슬레이어(The Espresso Slayer 이하 ‘TES’)의 예선전이 모두 치러져 본선 진출자 13명의 리스트가 확정됐다. 지난달 22일 스튜디오 까에 홍대점에서 열린 2023 TES 2차예선에서는 채스우드커피 소속의 서성주 선수가 1위로 본선에 진출했고 김승주, 백상은, 장문규, 차호준, 최락준, 최현석 선수가 뒤이어 본선 시드를 확보했다. 

주최측은 매끄러운 진행과 참석자들을 위해 준비한 다양한 이벤트로 참가선수들의 열정적인 에스프레소 경연을 보는 재미를 한층 높여 새로운 경연 방식을 예고한 본선 대회에 대한 기대감을 높였다. 

블랙워터이슈에서 이번 2차예선을 통해 본선 시드를 획득한 7인과 간단한 인터뷰를 가졌다. 순서는 우승자, 이후 이름의 가나다 순.

ㅣ서성주 바리스타, 채스우드커피 소속

Q. 본인 소개와 본선진출소감

서성주. 강동구 성내동에서 채스우드커피와 리틀채스우드 2곳을 운영하고 있다. 차분하게 준비하여 본선에서도 좋은 성적을 내고 싶다.

김승주. 벙커컴퍼니 소속 바리스타다. 충분히 연습할 수 있는 환경을 제공해준 회사와 팀원들에게 감사하고, 본선에서는 더 큰 무대에 오르는 만큼 더욱 철저하게 준비하겠다.

백상은. 충북 청주에서 수아커피로스터즈를 운영하고 있다. 첫 출전한 대회에서 파이널 리스트라는 성적을 내게 되어 기쁘다. 

장문규. 시그니쳐로스터스를 운영하고 있다. 본선에 진출해 기쁘고 영광스럽다.

차호준. 알레그리아 커피 로스터스 소속이다. 커피라는 종목에서 대회 경험을 쌓아보고자 출전했을 뿐이라 본선 진출에 얼떨떨하다. 본선에서도 최선을 다하겠다.

최락준. 인천 론트커피 소속이다. 좋은 성적으로 본선에 가게 되어서 기쁘고 우승할 수 있도록 열심히 준비해 보겠다.

최현석. 천안 5ense 소속 바리스타다. 본선 진출에 감사하다. 

ㅣ김승주 바리스타, 벙커컴퍼니 소속

Q. 대회참가동기

서성주. 매장에서 슬레이어를 사용하고 있어서 관심있게 지켜보다가 참가를 결정했다. 

김승주. 슬레이어 유저로서 평소 머신 메커니즘에 대해 이해하려 했던 노력들이 대회에서 큰 도움이 될 것 이라고 생각했다.

백상은. 충북 청주라는 지방에 있다 보니 내가 하는 커피, 내가 가는 방향에 대한 의구심을 해소하고 싶어 참여하게 되었다. 

장문규. 스로우다운 형식의 대회를 좋아한다. 그리고 내가 추출하는 에스프레소를 평가 받고 싶어 참여하게 됐다.

차호준. 슬레이어 에스프레소라는 머신을 다뤄본적은 없지만 온라인에 공개 된 다양한 정보를 수집한다면 충분히 다룰 수 있을 것이라 생각했다. 우승보단 경험을 목표로 삼았기 때문에 고민없이 출전할 수 있었다.

최락준. 좋아하는 브랜드인 슬레이어의 머신을 이용한 대회 개최 소식을 듣고 관심을 가졌다. 또한 다른 요소없이 오직 바리스타의 추출 레시피로 겨룰 수 있다는 점이 매력적이었다.

최현석. 대회 참여를 계기로 에스프레소에 대해 공부하기 위해 참여하게 되었다. 

ㅣ백상은 바리스타, 수아커피로스터스 소속

Q. 선택한 공식 커피와 이유

서성주. 파이브엔스의 Armor. 두가지 공식 커피를 테스트 해 보니 Armor가 슬레이어에 더 잘 어울렸고 결과적으로도 아머블렌드에서 원하는 맛이 더 잘 나왔다.

김승주. 프리퍼커피의 Sword. 프리퍼커피에서 제시한 컵노트에 공감되는 부분이 많았고, Armor에 비해 다양한 향미들을 갖고 있다고 생각했다. 따라서 에스프레소를 추출 했을 때 추출자 입장에서 다양한 방향성으로 에스프레소를 표현할 수 있을거라 생각했다.

백상은. 파이브엔스의 Armor. 커피의 시작과 끝이 에티오피아라고 생각 할 정도로 내가 좋아하는 에티오피아 커피의 특징이 지배적이어서 고민없이 선택했다.

장문규. 파이브앤스 Armor. 좋아하는 오렌지 플레이버에 무엇보다 클린컵이 좋았다.

차호준. 파이브엔스 Armor. 좀더 화사하고 라이트한 바디감, 높은 톤의 산미와 과일의 단맛이 좋아 취향에도 맞고 다양한 방향으로 추출 레시피를 설계할 수 있을 것 같았다.

최락준. 파이브엔스의 Armor. 두가지의 공식 커피가 전혀 다른 맛을 가지고 있고 모두 완성도가 높아서 고민했다. Sword는 자몽과 체리 같은 플레이버에 흑설탕 같은 단맛의 밸런스가 좋아 세팅에 큰 어려움이 없었지만 반면 Armor는 세팅이 조금 까다롭지만 이를 극복한다면 Armor가 가진 에티오피아 특유의 플로럴함과 과일의 달콤한 플레이버가 동시에 여러 잔의 커피를 비교평가 하는 심사 방식에 더 유리할 것 이라고 생각했다.

최현석. 파이브엔스의 Armor. 2종의 공식 커피 중 단맛이 조금 더 좋은 원두를 선택했다.

ㅣ장문규 바리스타, 시그니쳐로스터스 소속

Q. 공식 커피를 어떻게 평가했는지

서성주. Sword는 밸런스가 좋고 브라운슈가 뉘앙스와 초콜릿함을 가지고 있었고 Armor는 베리류의 산미와 달콤함을 가지고 있어 캐릭터 있는 커피를 만드는데 유리하다고 생각했다.

김승주. Sword는 이름처럼 양날의 검 같다고 느꼈다. 선명한 캐릭터와 다양한 향미가 있는 만큼 부정적인 향미 또한 감지 되었습니다. 따라서 안정적으로 추출 설계를 잡을수 있다면 득이 되겠지만 그렇지 못한 경우에는 심사위원들이 마시기 힘든 커피가 추출될 수도 있다고 생각했다.  Armor는 마찬가지로 이름처럼 방어적이고 안정적인 커피라는 느낌이 들었다. 비교적 튀지 않는 산미와 견고한 구조감을 가져 변수가 많은 대회장에서 유리하게 작용 할 것 같았다.

백상은. Sword는 에티오피아 워시드와 코스타리카의 블랙 허니 블렌딩이라 밸런스와 단맛이 좋았고, Armor는 에티오피아 워시드, 내추럴이 블랜딩 되어 향미가 상대적으로 더 좋았다. 만약 매장에서 메뉴로 판매한다면 밸런스 좋은 Sword를 선택 했겠지만, 대회라는 특수한 환경에서 다른 분들과의 차별화를 위해서는 파괴력 높은 향미가 필요하다고 생각했다. 

장문규. Armor는 쥬시하며 오렌지같은 시트러스계열의 플레이버를 가지고 있었고. Sword는 실키한 질감과 초콜릿과, 적포도느낌의 플레이버를 가지고 있었다.

차호준. 부끄럽지만 실무를 병행하며 대회를 준비하다보니 두 블렌드의 디테일 한 분석을 해보지는 못했다. 연습장에 들어서서야 두 커피를 맛볼 수 있었고 Armor는 엔자이메틱 계열의 노트들 위주로 밸런스가 구성되어있는 반면, Sword는 엔자이메틱 계열 노트와 슈가브라우닝 계열 노트가 균형을 이루고 있다고 느꼈다.

최락준. Swrod는 블랜드는 자몽, 체리 같은 플레이버와 흑설탕 같은 단맛이 인상적인 균형감 있는 커피였고, Armor는 에티오피아 커피의 개성을 뚜렷하게 가진 화려한 커피였습니다.

최현석. 두 가지의 공식 커피 모두 훌륭한 커피였다.

ㅣ차호준 바리스타, 알레그리아커피로스터스 소속

Q. 선택한 그라인더와 이유

서성주. Mazzer 로버S. 원두의 스타일과 캐릭터 상 코니컬버가 더 적합하다고 생각했습니다.

김승주. Mazzer 로버S, 간단히 에스프레소 그라인더와 리테일 그라인더 중 에스프레소를 내리는 대회에서 리테일 그라인더를 사용하는건 리스크가 많은 모험이라고 생각했다. 

백상은. Mazzer 로버S. 개인적인 생각으로 에스프레소는 코니컬버로 분쇄하여 입자 분포도가 상대적으로 넓을 때 바스켓안의 공극을 최소화 할 수있고, 그에 따른 후반부의 추출 뭉개짐 등이 없는 완벽한 한잔의 에스프레소에 가까워 질 수 있다 생각하여 선택했습니다

장문규. Mazzer 로버S. 예전에 슬레이어 머신을 다뤘던 경험상 다른 그라인더 보다 로버의 코니컬버와의 조합을 통해 내가 좋아하는 에스프레소를 표현할 수 있다고 생각했다. 10년이상 다뤘던 경험도 선택에 한몫 했다.

차호준. Compak pk100. 개인 그라인더를 지참할 수 없는 룰이어서 직관적인 분쇄도 변경이 가능한 리테일 그라인더를 사용하는게 리스크를 줄일 수 있을 것이라 판단했고 pk100이 선명한 캐릭터 발현에 유리하다고 생각했다.

최락준. Mazzer 로버S. 코니컬버로 그라인딩 할 때 보이는 다양한 입자 분포를 통해 바스켓 내부에서 동일한 시간 동안 입자 간 서로 다른 수율을 보여 좀 더 다채로운 맛을 표현할 수 있을 거라 생각했다. Armor가 화려한 캐릭터를 가지고 있었기 때문에 로버를S 통해 부족할 수 있는 맛의 다채로움을 표현함으로써 밸런스 있는 커피를 의도했다.

최현석. Compak pk100. 단맛, 벨런스가 잘 표현되는 그라인더였다.

ㅣ최락준 바리스타, 론트커피 소속

Q. 추출과정에서 적용한 자신만의 방법

서성주. 추출수의 온도를 조금 내렸고 낮은 온도의 잔에 담아 제공했다. 

김승주. 에스프레소의 바디감과 질감을 고려해 도징량을 설정했고, 산미와 단맛이 적절하게 조화가 이루어지는 구간 찾아 추출량을 설정하였습니다. 1차 예선 이후 선수들로부터 에스프레소의 온도를 낮추려는 시도가 많이 보였다. 나 역시 에스프레소의 온도를 낮추는 고려하다가 액화질소를 이용해 급속 냉각을 시키는 방법을 사용했다. 액화질소를 사용하면 초저온동결의 매체로 갓 추출된 에스프레소의 온도를 빠르게 낮출 수 있었지만 추가적인 루틴이 발생하기 때문에 액화질소를 소분하고 투입하는 과정 이외의 추출 루틴을 깔끔하게 정리해야 했고, 불필요한 동작들을 최소화 해야 했다.

결과적으로 에스프레소의 온도가 내려가면서 단맛을 포함한 커피의 전체적인 향미들이 선명해지는것을 확인했는데 다만 필요이상으로 커피의 온도가 내려 갔을 때는 추출된 커피의 단점 또한 부각 되었기 때문에 적절한 칠링포인트를 찾아야 했고, 단맛이 최고점일 때 제공되도록 했다.

백상은. 핸드드립 추출방법을 에스프레소 추출에 응용했다. 오직 슬레이어로만 할 수 있는 진정한 슬레이어샷이라고 생각했다. 

장문규. 프리브루 15초 이후 풀브루로 진행후 총 추출양의 70%가 되었을 때 다시 프리브루로 남은 30% 추출. 추출 시간은 약 45-50초.

차호준. 1,2차에서는 순정 바스켓을 사용하여 20.3g~20.5g 도징, 31g~ 33g 추출하였고 22~25초 프리브루, 80%정도 프리브루가 진행 되었을 때 풀브루로 넘겨 목표 추출량까지 진행했다. 추출 된 에스프레소는 차갑게 냉각된 숙우(차를 식히거나 분배할때 사용하는 다기)에 직접 받아 칠링한 뒤 공식잔에 옮겨 담아서 제출했다.

3차에서는 바스켓을 20g vst로 변경, 추출레시피는 동일하게 가져가되 바스켓 특성상 추출속도가 빨라짐으로 인해 자극적인 뉘앙스가 나타날 수도 있는 점을 고려하여 포타필터도 냉각시켜 추출 진행했다.

최락준. 헤드스페이스 확보를 우선했다. 에스프레소 추출 방식의 특성상 곱게 분쇄 된 커피 가루에 높은 압력이 가해지게 되는데, 이때 커피퍽 전체가 고르게 적셔져야 안정적인 추출을 할 수 있다고 판단했다. Armor 같이 에티오피아 커피가 들어간 블랜드의 경우 더 얇은 분쇄도를 이용할 때 과일의 달콤한 플레이버를 선명하게 표현할 수 있었기 때문에 안정적인 적심 과정을 위해 적은양의 커피를 사용했습니다. 보통 슬레이어의 프리 브루 모드가 타 브랜드의 에스프레소 머신보다 더욱 얇은 분쇄도로 좀 더 타이트한 헤드 스페이스를 확보해도 추출이 가능했지만 나는 커피가 가진 단맛과 밸런스를 선명하고 마시기 편한 농도로 추출하기 위해 18g을 커피를 사용했고 약 4bar까지 28초 정도에 도달할 수 있는 분쇄도를 설정해 마시기 편하지만 커피의 캐릭터는 선명한 에스프레소를 의도했다.

최현석. 딱히 방법은 없었다. ‘그냥 후회없는 한잔을 만들자’라고만 생각했다.

ㅣ최현석 바리스타, 5ense 소속

Q. 어떤 에스프레소를 좋은 에스프레소라 평가하는지

서성주. 원두가 가진 캐릭터들이 잘 표현이 되야하고 부담없이 깔끔하게 마실 수 있는 에스프레소가가 좋은 에스프레소라고 생각한다.

김승주. 추출자의 의도가 그대로 반영된 에스프레소가 좋은 에스프레소 아닐까.

백상은. 누가 마셔도 감탄 할 수 밖에 없는 완벽한 한잔의 에스프레소라고 생각합니다. 그래서 이번 2차예선에서는 꿀 같은 질감, 꽃과 과일의 맛이 농축되어 마시는 순간 감탄 할 수 밖에 없는 다이아몬드 같은 에스프레소를 표현하고자 노력했다. 

장문규. 인텐스가 있으며 캐릭터가 명확한 에스프레소가 좋은 에스프레소라고 생각한다.

차호준. 자극적이라 느낄 수 있는 디펙트가 최대한 배제되고 커피가 가진 긍정적 캐릭터가 선명하게 드러나는 에스프레소.

최락준. 일반적으로 에스프레소를 마시기 어려워하는 이유 중 하나는 ‘자극’이라고 생각한다. 자극적이라는 건 농도, 수율, 커피가 가진 맛들이 과하거나 부족할 때 밸런스가 무너지면서 나타나는 현상이라고 생각하기 때문에 단맛을 중심으로 클린한 텍스처를 가진 에스프레소가 좋은 에스프레소라고 생각한다.

최현석. 누구나 맛있게 즐길 수 있는게 좋은 에스프레소가 좋은 에스프레소라고 생각한다.

Q. 대회를 통해 얻고자 하는 것

서성주. 이번대회를 통해서 채스우드커피가 가는 방향성을 확인하고 채스우드커피를 많은 분들에게 소개하고 싶다.

김승주. 대회를 통해 얻을 수 있는 건 경험과 추억 뿐이라고 생각한다.

백상은. 내가 하는, 내가 맛있다고 생각하는 커피가 틀리지 않다는 것을 증명하고 싶다. 

장문규. 내가 추출하고 있는 에스프레소의 방향성이 현재 스페셜티커피 트렌드에 상관없이 오직 심사위원에게 인정받는 것.

차호준. 본선에서는 머신의 세팅을 좀더 자유롭게 할 수 있을것으로 기대하는데, 머릿속에 그려놓은 여러 시뮬레이션을 다방면으로 실험해보고 결과값을 도출해보고 싶다.

최락준. 바리스타로서 평소에 매장에서 고민 했던 것들을 점검하고 증명하고 싶다.

최현석. 다양한 슬레이어의 추출 방법을 찾아가는 과정을 통한 경험.

Q. 본선에서의 각오

서성주. 본선에서도 침착하게 한잔 한잔 최선을 다해서 만들어서 좋은 결과를 얻고 싶습니다.

김승주. 더욱 큰 무대에 서는 만큼 적당한 부담감을 갖고 준비할 계획이고 후회가 남지 않는 무대를 만들고 싶습니다.

백상은. 열심히 말고, 잘 해보겠습니다.

장문규. 챔피언.

차호준. 커피업계에 선한 영향력을 부여하는 몇몇 분들 덕에 저 같은 커피 뉴 제너레이션이 경력에 비해서 고무적인 아웃풋을 도출해낼 수 있었던 것 같습니다. 이미 기대이상의 결과를 얻었기에 우승에 대한 욕심보단 그저 제 에스프레소를 심사 해 주실 분들을 위해 후회 없는 에스프레소를 제공할 수 있도록 노력하겠습니다.

최락준. 더 많이 고민하고 재미있게 준비 하겠습니다.

최현석. 최선을 다하겠습니다.

이로써 2차 예선까지 모두 마친 2023 TES는 총 13명의 진출자들과 함께 오는 11월, 2023 서울카페쇼 특설무대에서 본선을 치러 슬레이어 에스프레소 1gr이 부상으로 주어지는 최종 우승자를 가리게 된다. 본결선에 새로운 방식의 룰이 적용 될거라 예고한 2023 TES 조직위원회가 어떤 룰로 선수들과 관객들의 흥미를 이끌어낼지 귀추가 주목된다.

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