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2023 WBC 챔피언 엄보람 바리스타와 함께 한 스트롱홀드의 로스트럼 리뷰

그의 팀 David, Cole과 함께 대회 전략과 커피 인사이트를 공유

10월 6일 스트롱홀드테크놀로지의 사옥에서 2023 월드바리스타 챔피언 엄보람 바리스타(이하 ‘Boram’)의 The Roastrum(이하 ‘로스트럼’)이 열렸다. 행사장에는 국내 커피업계 관계자들 뿐만 아니라 다수의 일반 애호가들도 자리해 정원 60여석을 가득 채우며 현장의 열기를 더했다.

이번 로스트럼은 본 행사에 앞서 커피바에서 Boram Um, Cole Torode, David Crosby가 참석자들에게 캐나다 Rosso Coffee Roasters의 에스프레소와 필터 커피를 제공하고 간단한 대화를 나누며 친근하고 부드러운 분위기를 조성했다. 스트롱홀드테크놀로지의 협조로 이날 로스트럼에서 있었던 이들의 코멘트를 정리해 독자 여러분께 소개한다.

ㅣ왼쪽부터 David Crosby, Boram Um, Cole Torode

Team 소개

Boram : 금융 컨설턴트 경력, 브라질 커피 프로듀서의 자녀로서 2016년에 상파울로에 카페를 오픈하며 더 좋은 커피를 위해 생산, 로스팅, 추출에 걸쳐 두루 관심을 가짐. 브라질커피에 대한 업계의 편견을 바꾸고자 2019년부터 대회에 참가해 브라질 내셔널 대회에서 세번의 우승 후 올해 세계 대회에서 우승을 차지 함.

David : 캐나다 Rosso Coffee Roasters의 설립자. 코치로서 다양한 대회에서 수상자를 배출했고 이번 대회에서는 Boram의 로스터이자 트레이너로 참가해 심사위원들의 심리분석과 프리젠테이션 코칭을 전담함.

Cole : 15년의 커피 경력을 가진 베테랑 바리스타로 월드 바리스타 챔피언십 파이널리스트이자 캐나다 브루어스컵 챔피언. 이번 대회에서는 커피 소싱 업무를 주로 맡음.

Marcia Yoko(이날 미참석) : Boram에게 커피 대회에 출전 할 것을 추천. 팀원들을 전반적으로 케어하는 팀 매니저.

목표의식

대회에 참가한다는 것은 동시에 많은 리스크를 동반한다는 것을 의미한다. 주변에서 대회 참가를 고민하는 사람들에게 대회 참가를 위해 무엇을 포기할 수 있냐고 묻는 편이다. 그만큼 뭔가를 포기 할 수 있을 정도의 목표의식이 없다면 동기부여가 되지 않아 동력이 약할 수 밖에 없다.

브라질 커피

바리스타 대회의 우승자이지만 브라질의 커피 프로듀서 이기도 한 Boram은 세계 1위의 생산량으로 유명한 브라질 커피의 낮은 향미 복합성을 개선해 궁극적으로 브라질 커피에 대한 인식을 근본적으로 바꾸자는 것을 목표로 삼고 이를 달성하기 위한 도구이자 과정으로써 WBC 챔피언 자리에 도전했다. 이번 대회를 준비하며 파나마를 방문해 카이잰슨(Kai Janson)으로부터 커피를 건조하는 과정에 대한 인사이트를 얻어 앞으로 브라질 커피의 퀄리티를 높이는 방법 중 하나로 건조 과정에 대한 접근도 해볼만하다 여겼다.

월드 바리스타 챔피언

단지 전문가로서 증명받고 이름값을 높이기 위해 출전하기 보다는 더 큰 목표를 설정하고 챔피언에게 주어지는 권한과 책임감을 바탕으로 산업에 무엇을 남길 것 인지 생각해야 한다. 대회에서 찾고자 하는 인물, 영감을 주고 업계를 대표할 수 있는 사람이 되기 위한 방법을 고민하고 평소에도 그런 인물이 되고자 노력해야 한다. 단지 높은 포인트, 수상을 목적으로 하기보다 산업의 변화를 촉구하는 과정으로 여기길 바란다.

바리스타 대회

선수들이 대회를 준비하며 집중해야 하는 부분에 대해 착각하는 경우가 있다. 대회의 이름이 Coffee Championship이 아닌 Barista Championship인 이유는 커피가 평가의 핵심 요소가 아니라는 뜻이므로 대회용 커피가 특별해야 한다는 강박을 가지지 않아도 된다고 생각한다.

규정과 평가

대회와 관련된 모든 답은 규정집에 나와있다. 예선(preliminary round)은 기술적인 측면이 다듬어져 있다면 통과 가능하고 본선(Semi-Final)은 프리젠테이션의 컨셉과 내용이 충실하다면 좋은 평가를 기대할 수 있다. 하지만 결선(Final)에서는 ‘내가 왜 커피업계를 대표할 만한가’에 대한 해답을 제시하고 보여주는 시연을 해야 승산이 있다. 예선에서의 테크니컬 평가는 마치 운동선수의 연습처럼 같은 동작을 수없이 반복하면서 완성도를 높여 만점에 가까워야 한다.

팀의 중요성

바리스타 대회 뿐만 아니라 다른 스포츠나 문화 예술계의 경연, 이벤트에서도 기업을 운영하는 과정에서도 개인보다 팀의 중요성은 강조된다. 한 사람이 모든 분야를 다룰 수 없으니. 내가 잘 하는 분야에 집중하고 나보다 더 나은 능력을 가진 사람에게 각 분야를 위임하면 최선의 결과를 낼 수 있다.

커피의 선택

대회에서 사용한 커피는 놀랍게도 커핑 테이블에서 가장 좋은 평가를 받았던 커피가 아니었다. 우리가 선택한 커피는 시연을 통해 보여주고자 하는 주제와의 일관성과 플레이버의 정확도가 높은 커피였다. 다른 선수들이 어떤 커피를 쓰고 커피에 대해 어떻게 스토리텔링을 하는지 신경 쓸 필요 없다. 대회용 커피를 고르고 평가하는 과정에서 팀원들이 각자의 다양한 의견을 서로 인정하고 존중하는 과정이 인상적이었다. 팀원들과 함께 경험을 교환하고 의견을 나누는게 좋은 커피를 고르는 역량을 높이는 방법.

프리젠테이션/스피치

심사위원들에게 가장 효과적으로 내가 커피를 통해 어떤 역할을 할지, 어떤 변화를 불러 일으킬 수 있는지 설명하는 것을 목표로 해야한다. 특히 세계대회에서는 영어를 모국어로 하지 않는 심사위원들이 다수이다 보니 설명의 과정과 방법은 쉬워야 한다. 특정인들만 아는 비유 표현이나 특정 국가의 관용구를 인용하는 것은 부정적일 수 있다.

훈련 방법

운동선수가 경기에서 승리하기 위해서 경기만을 연습하지 않고 기초체력 훈련을 병행 하듯 대회 준비를 했다. 비(非)시즌에도 항상 대회를 위해 기술, 아이디어, 개인의 성장을 도모했다. 일례로 발표에 대한 두려움을 극복하기 위해 배우로부터 연기지도를 받으며 상대방과 교감하는 방법, 몸의 움직임 등을 배웠다. 매일 선수로서 무엇을 해야할지 생각해보기 바란다. 대회를 목적 달성을 위한 수담으로 삼지 않고 개인의 능력치를 올리는 기회로 삼는다면 그 과정은 결과에 상관없이 매우 의미있다. 연습량? 대회 준비시즌에는 트레이닝룸에서 먹고 자며 모든걸 쏟아 부었다.

마인드 셋

대회 결과보다 과정이 중요하다. 대회를 성장의 과정으로 받아들이며 멘탈관리를 잘해야 한다. 대회장에서 팀원들과 불화가 있거나 재료 사용에 대한 압박 등으로 심리적으로 불안했던 다른 선수들의 경험을 듣곤 했는데 나의 경우는 팀원들이 크로스핏으로 체력훈련을 함께 해주는 등 몸과 마음을 건강하게 만드는데 큰 도움을 받았다. 

스트롱홀드

대회용 커피를 로스팅 하기에 정말 좋은 선택이었다. S7X는 배치사이즈도 적당하고 열원이 커피에 고루 전달되고 그 조절도 용이하다. 이러한 특징 덕에 스트롱홀드로는 라이트 로스팅을 하더라도 다양한 커피 추출 환경과 방법에서 맛의 선명성이 탁월함을 즐길 수 있었다. 덕분에 대회에서의 에스프레소 추출 레시피도 샷의 볼륨을 높이면서 맛의 표현은 더 선명한 복합성 높은 플레이버를 구현할 수 있었다. 

앞서 블랙워터이슈에 게재한 컬럼을 통해서도 밝혔듯, 최근의 바리스타 챔피언들과는 대회 참여에 대한 명분과 시각이 사뭇 다르다는 느낌을 주는 Boram과 그의 팀 David과 Cole의 로스트럼 이었다. 대회를 넘어 앞으로의 활동을 통해 그와 그가 보여줄 결과물은 과연 우리 산업에 어떤 영향을 미치게 될까. 중미와 아프리카의 커피 산지를 위협하는 매력적인 브라질 커피로 우리 업계를 깜짝 놀라게 해 줄 미래의 날을 기대해 본다. 

한편 스트롱홀드는 공식 인스타그램을 통해 다음 로스트럼의 진행 일정을 공개했다. WBC 파이널리스트에 세번이나 이름을 올린 스트롱홀드의 글로벌 앰버서더 벤 풋(Ben Put)의 방한을 맞아 <아웃사이드 더 바 - 대회 참여자와 로스터로서 배우는 것들>
(Outside The Bar : A Journey through Coffee Competitions and Roasting)을 주제로 로스트럼을 진행한다. 일정은 11월 4일과 6일, 스트롱홀드 본사와 부산 모모스 로스터리 & 커피바에서 각각 진행되며 아래의 링크를 통해 자세한 내용 확인과 참가신청을 할 수 있다.

The Roastrum <Outside The Bar> 참가신청 

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