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위기의 카페, 폐업 러시 속 돌파구를 어떻게 찾아야 할까

르쎄떼의 No.1 카페 만들기 프로젝트 솔루션 2호점, 카페요와 편

매일경제가 보도한 행정안전부 지방행정 인허가데이터를 분석한 결과에 따르면 올해 11월까지 폐업신고한 카페는 무려 11,450곳으로 데이터 수집 마감 1개월을 앞둔 시점에서 이미 지난 한 해의 폐업 수(11,391곳)를 뛰어 넘었다. 3년여의 팬데믹 기간동안 가계대출 규모가 빠르게 증가된 후 찾아 온 금리 인상 여파는 사업자들의 현금 흐름을 악화시키는 한편 소비심리 또한 위축시켰다. 

이처럼 국내 소비경제 위축이 심각한 수준으로 진단되고 있는 이 때, 위기를 돌파해야 하는 카페 사업자들은 새로운 메뉴를 개발하거나 더 효과적인 운영 방식을 도입하는 등 자구책을 강구하고 있다. 고민하는 카페 사업자들의 사업 성공을 돕기 위해 (주)신세계푸드에서 진행중인 르쎄떼 카페 솔루션이 앞서 소개한 성수동의 보스코 커피에 이어 카페요와에서도 진행 되었다. 과연 어려운 카페 사업 환경에서 르쎄떼로부터 어떤 솔루션을 받았는지 카페 요와의 점주와 인터뷰를 가졌다. 

Q. 카페소개

A. 오랜 기간 요식업에 종사하며 사업을 해왔고 현재는 카페와 함께 다른 사업을 병행하고 있습니다. 카페요와는 낮에는 카페, 밤에는 바로 운영되는 Café&Bar 컨셉의 공간입니다.

Q. 카페 오너로서 2023년을 돌아본다면

A. 한마디로 정의하면 ‘배움의 해’ 였던 것 같습니다. 처음 카페를 운영하면서 일반적인 요식업과는 다른 시장반응을 겪었고 매출 달성과 메뉴에 대한 반응 등 여러 측면에서 시행 착오를 겪었습니다. 카페 관리자로서 최대한 배우기 위해 배움에 대한 투자를 많이 했던 해였습니다.

Q. 현재 자리한 상권에 대한 소개

A. 저희 매장 주변으로는 빌라, 오피스텔이 거의 대부분 자리하고 있는 주거 상권입니다. 도보 10분 내에 서울대입구역이 자리하고 있어 출퇴근 시간에는 유동인구가 많은 편이나, 아무래도 출근시간에는 출근하기 바빠서 그런지 매출로 직결되는 일은 거의 없었습니다. 낮시간에도 유동 인구가 많은 편은 아닙니다. 바로 옆에 공원에 산책 나오신 분들, 그래도 꾸준히 찾아 주시는 주부고객분들 바로 인근에는 카페가 없다보니 종종 지나는 20~30대 학생, 직장인들이 간혹 방문 하고 있습니다.

Q. 카페 오픈 계기와 당시 상황

A. 내가 늙어서도 지금처럼 요식업을 할 수 있을까? 라는 고민에서 시작했습니다. 카페를 인수해서 잘되는 카페 하나를 만들어놓고, 내가 직접 관리하지 않아도 고정수입이 월급처럼 들어오는 매장을 하나씩 늘려가자는 생각이었습니다. 

그러던 차에 마침 매물로 나온 카페를 인수했고 바로 영업을 시작 했습니다. 인테리어와 메뉴까지 그대로 인수를 했는데 막상 영업을 해보니 늘 매출에 대한 걱정 없이 장사를 했던 요식업과 달리 하루 매출이 고작 몇만원인 날도 허다하더군요. 스터디 카페 같은 분위기로 운영을 해왔던 공간이어서 흔히 얘기하는 카공족들이 너무 많았고 회전율을 높여야겠다는 마음에 칸막이형 테이블을 오픈형으로 바꾸고 콘센트도 제거했습니다. 의도대로 카공족이 떠났지만 신규 고객이 유치되지 않아 매출 하락이 심각했습니다.

6개월 정도 추이를 지켜보다 평소에 관심있던 바를 접목해서 함께 운영하기 시작했는데 다행히 젋은 직장인들과 학생들이 자주 찾는 매장이 되면서 지금은 매장 매출의 90% 이상을 바에서 만들고 있습니다. 자연히 카페에 힘을 빼게 됐죠.

멋모르고 자신있게 뛰어들었던 카페가 바를 함께 운영하면서 꾸준한 매출을 일으키며 매장을 유지시켜주는 바에 더 포커스가 맞춰지는 건 당연한 일이었습니다.. 카페보다는 바 분위기에 맞는 조명, 각종 기물, 리큐르 진열 등을 갖추며 점점 카페에 분위기가 없어져 갔죠. 소비자들 눈에는 카페보다는 바로 인식될 수 있는 컨셉이 되버린 것 같습니다.

Q. 시장의 반응은? 의도에 부합했는지

A.  매출난에 허덕이던 차에 바를 도입한건 정말 좋은 선택이었다고 생각합니다. 오히려 카페는 지금 입지에는 맞지 않는다는 생각이 더 강해졌고 얼른 카페를 따로 분리해서 다른 입지에서 운영해야겠다 라는 확신이 강해졌습니다.

Q. 카페를 운영하며 가장 어렵게 느낀 점은 무엇이었고 그렇게 느낀 원인은

A. 가장 어려운건 메뉴에 대한 불신 이었습니다. 엄연히 새로운 사업의 영역임에도 너무 안일한 생각으로 접근한 결과죠. 다양한 장사 경험을 통해 손재주는 있다고 자부했지만 그런 제게도 카페 메뉴는 어려웠습니다.

Q. 앞서 언급한 부분을 극복하기 위해 스스로 기울인 노력 

A. 내 입에 맞아야 내가 자신있게 손님들에게 권하고 팔수 있다 라는 마인드가 있어서 매장에 오시는 손님들께 하나라도 꼬투리 잡히지 않도록 공부했습니다. 각종 바리스타 과정, 로스팅, 티 관련 자격증을 모두 공부해서 따기 시작했습니다. 

업체를 써서 들어가는 비용도 하나라도 줄이자 라는 생각에 인테리어도 목공을 직접 배우면서 지금은 어느정도는 혼자 해결할 수 있는 수준까지 왔다고 생각합니다. 매장을 어떻게든 부흥시켜야겠다는 생각에 배움은 끝까지 놓지 않고 노력을 기울여온 것 같습니다.

Q. 르쎄떼 솔루션을 신청한 계기와 기대한 부분 

A. 영업 상 좋지 않은 상황이 맞물리던 차에 우연히 공고를 보게 되었고 앞으로 새로운 카페를 내는데 도움이 될 수 있겠다고 생각 했습니다. 르쎄떼 제품을 직접 테스트 해보니 맛에 대한 부분은 자신감을 가질 수 있겠다 싶었어요. 요식업을 하면서도 플레이팅에 관심을 두었던 편이라 음료에서도 손이 가더라도 비주얼을 좋게 해서 고객들이 사진을 찍기 좋은 음료로 내놓고 싶었는데 르쎄떼에서 제안해주신 메뉴와 함께 주신 레시피북에 있는 음료 사진들을 보고 많은 도움을 받았습니다. 

Q. 솔루션은 효과적이었는지

A. 사실 수치적으로 큰 변화를 체감하진 못했습니다. 하지만 기존에도 하루에 5만원 조차 못 파는일이 많았는데 르쎄떼의 솔루션 이후 운영했던 기간에는 평균 10만원 수준으로는 올라오게 된 것 같습니다. 

맛에 대한 자신이 있다보니 자신있게 권해서 팔 수 있는 내 메뉴들이 되었다는 점과 실제로 고객들이 먹어보고 평가해주는 반응도 좋은 피드백으로 돌아왔다는 부분이 가장 크게 체감된 효과인것 같습니다.

Q. 솔루션 후 가장 크게 달라진 점

A. 매출은 차차 나아지리라 생각합니다. 가장 크게 달라진 점이라고 한다면 내 카페의 메뉴를 제가 자신있게 고객에게 팔 수 있고, 고객도 만족해하는 반응이 확실히 많아져 가능성을 보고 더불어 자신감이 생긴 것이 크게 달라진 점 같네요.

Q. 르쎄떼의 No.1 골목카페 만들기 솔루션에 대한 총평

A. 어떤 솔루션에 의해 한 순간에 눈에 띄게 매출이 달라진다고 광고한다면 그런건 사기라고 생각합니다. 실제로 그런걸로 사기치려는 사람들도 많이 봤고요. 신세계라는 대기업 이름이 답게 무사히 잘 진행된 솔루션이었던 것 같습니다. 맛은 물론 메뉴로 내놓았을 때의 가능성도 확인했고, 고객의 반응을 통해 상품성도 확인하는 계기가 되어 만족합니다. 이런 반응들이 쌓이고 쌓여 매출도 점점 따라올 것이라는 생각을 하게 되는 계기였습니다.

Q. 후배격인 예비 카페 오너들에게 하고 싶은 말이 있다면

A. 타 업종에서 사업을 해보신분, 이제 창업을 해보시려는 예비 오너분들, 아마 대부분 카페를 생업으로 하려 하시는 분들이 많을 것이라 생각해봅니다. 시작하기전에 입지는 정말 괜찮은가? 내가 만들어 놓은 메뉴가 차별성, 시장성이 있을까? 충분히 고민해보고 테스트도 많이 해보시고 확신이 있을 때 자신있게 시작하세요. 오너인 내가 자신이 없다면 고객분들은 금방 눈치 채고 오지 않습니다. 솔직하고 자신있게 모두 성공한 카페를 만들어 가시길 바랍니다.

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