커피 뉴스

【KSC】 2017 한국 사이포니스트 챔피언 모아론 바리스타 시연 스크립트 공개

2017-09-19


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2017 한국 사이포니스트 챔피언 모아론 바리스타 시연 스크립트 공개

 

 

지난 16-17일에 개최된 2017 KSC(Korea Siphonist Championship)에서 작년 챔피언인 모아론 바리스타(Halo Roasters, 나주시)가 다시 한번 트로피를 들어올렸다. 올해는 다년간 사이포니스트 챔피언십의 문을 두드린 선수들의 참가로 그 열기가 더욱 뜨거웠던 대회였다. 블랙워터이슈는 2017 한국 사이포니스트 챔피언십의 공식 미디어 스폰서로 챔피언인 모아론 바리스타의 시연 스크립트를 공개한다.

 

 

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시  작 part 1
반갑습니다. 모아론입니다. 여러분들은 사이폰으로 추출을 할 때, 어떤 방식으로 추출을 하시나요?? 크게는 두 타입 중에 하나일거라고 생각합니다.


물 따르면서 먼저, 플라스크 안에 뜨거운 물을 붓고, 가열을 한후, 기포가 발생하였을 때 로드를 꽂아 물을 빨리 올려주는 방식, 다른 하나는 바로 로드를 꽂아 물을 천천히 올려주는 방식, 이 두가지는 플라스크의 내부온도와 압력에 관련이 있으며, 동일한 시간동안 가열을 해주어도, 로드위에서 물 온도가 다르다는걸 확인할수 있습니다.

 

저는 이 두가지의 다른 추출방식으로 블렌드 커피, 시그니처 음료 순으로 준비해 드릴텐데요. 제가 음료를 준비하는동안, 앞쪽에 있는 정보와 커피를 확인해주시면 감사하겠습니다. 잠시만 기다려주세요.

 


시연 테이블 Part 2
저는 오늘 두 나라의 블렌딩한 커피를 준비하였습니다.

 

첫 번째로,
코스타리카 바예 옥시덴탈 산 라몬지역의 코르디예라 데 푸에고 농장의 커피이며, 카투라, 카투아이 품종으로 무산소 발효 프로세싱되었습니다. 저는 원래 무산소 발효 프로세싱된 커피를 좋아하지 않았습니다. 제가 싫어하는 알싸한 향신료나 한약재료를 한숨 들이킨 느낌이였기 때문이죠. 하지만, 코르디예라 데 푸에고 농장의 무산소 발효 프로세싱된 커피는, “나는 그렇지 않아!!” 라고 저에게 말해주었습니다.

 


부드러운 진저, 시나몬의 향미, 카라멜, 황설탕의 단맛, 잘익은 체리와 같은 환상적인 맛과 향을 가지고 있었고, 제가 이 커피를 여러분들께 드릴수 있다는 것 자체에 감사할 뿐 입니다. 하지만, 블렌딩을 해야 함으로써, 코스타리카의 개성이 뚜렷하다보니, 어떻게 블렌딩을 해야할지 많은 고민을 하게 되었습니다. 내추럴커피를 섞어 전체적으로 콤플렉스함을 살려줄지, 아니면 워시드커피를 섞어 조금더 부드럽게 만들어 줄지 말이죠.



저는 에티오피아 이르가체페 코체레 게데오 지역의 첼렐렉투 농장의 워시드 프로세싱된 커피를 넣어 블렌딩을 완성시켰습니다. 에티오피아 원종으로 자스민, 히비스커스, 복숭아, 자두, 얼그레이와 같은 맛과 향을 가지고 있었고, 마치, 달콤한 과일과 허브티를 섞어놓은 듯한 부드러운 느낌의 커피였습니다.

 

에티오피아 원종은 여러 품종들이 섞여, 다양한 크기와 모양을 가지고 있으며, 그만큼 크기와 모양별로 맛과 향이 다르게 나타납니다. 저는 에티오피아 커피가 코스타리카 커피와 어울러졌을 때,
조금더 균일한 맛과 향이 나기를 원하였고, 로스팅후, 에티오피아 커피를 균일한 크기와 모양별로 골라 테이스팅을 해보았습니다. 그리고, 티피카와 같은 길쭉한 모양을 가진 아이들이 코스타리카와 어울러졌을 때, 좀 더 제가 좋아하는 화사하면서 달콤한 향미를 표현할수 있었습니다.

 

이렇게 완성된 커피는, 로스팅후 3일 간의 에이징을 가졌고, 코스타리카와 에티오피아를 1:1로 블렌딩을 하였을 때, 자스민, 백화, 진저, 시나몬의 향미와 복숭아, 체리의 산미, 카라멜, 황설탕의 단맛, 실키한 바디감과 말린자두, 히비스커스, 허브계열의 에프터테이스트를 느낄수 있습니다.

 

이제 오늘 두가지의 추출방식에 대해 이야기 해보려 합니다.
처음에 말씀드린것처럼, 블렌드 커피와 시그니처 음료의 추출 레시피를 다르게 추출을 할 것 입니다.

 

플라스크 안의 뜨거운 물을 계속 가열하면, 안에 있던 공기는 움직임이 활발해져 부피가 팽창하게 되고, 로드를 장착하게 되면, 팽창한 공기는 플라스크의 안의 물을 누르게 되어, 공기의 압력으로 인해, 물은 로드 위로 올라가게 됩니다.

 

저는, 블렌드 커피에서는 플라스크의 내부 압력을 올려주는 방식을 사용하고, 높은 온도에서 추출을 하여, 시나몬의 향미와 황설탕의 단맛을 더 추출하겠습니다. 그리고 시그니처 음료에 사용할 커피는 블렌드 커피보다, 플라스크의 내부 압력을 줄여주는 방식을 사용하여, 조금 더 낮은 온도에서 추출을 하고, 허브계열의 향미와 과일류의 단맛을 추출하도록 하겠습니다.

 

추출은 동일하게 15g의 원두와 200g의 물을 사용할것이며, 교반후 동일하게 45초동안 침출시키도록 하겠습니다.

 

 

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블렌디드 커피 서빙 Part 3
오래기다리셨습니다. 블렌드 커피 먼저 준비해 드리겠습니다. 앞쪽에 있는 정보를 확인하시면서, 천천히 맛과 향을 즐겨주시길 바랍니다. 드시는 동안, 저는 시그니처 음료 준비하도록 하겠습니다.
맛있게 드세요.

 


시그니쳐 음료 서빙 Part 4 
실례하겠습니다. 이제 시그니처 음료를 준비해드리겠습니다.

앞서, 저는 시그니처에 사용할 커피를, 플라스크의 내부 압력을 줄여주는 추출방식을 사용했었고,이 방식의 추출레시피를 사용하였을 때, 제 블렌드 커피에서 느꼈던거와는 다른 허브계열과 핵과일류의 맛과 향을 더 느낄수 있었습니다.

 

제가 이 추출 방식을 선택했던 이유는, 차가운 시그니처 음료를 제공해드리기 위해서였습니다. 커피가 따뜻했을 때 먼저 느낄수 있었던, 시나몬과 진저의 향미도 저에겐 굉장히 매력적이였지만, 이 커피를 차갑게 마시게 되었을 때는, 허브계열의 향미와 핵과일류의 산미 위주에 시나몬과 진저의 느낌이 은은하게 감싸주어 향신료를 섞은 복숭아 아이스티같은 느낌이 저에겐 더 매력적이었기 때문입니다.

 

저는 이것을 좀 더 강조를 하고 싶었기 때문에, 플라스크의 내부 압력을 줄여주는 추출 방식을 사용했었고, 블렌드커피를 추출했던 방식보다 차가워졌을 때, 더욱 더 화사하면서도 핵과일류의 맛을 강조할 수 있었습니다.

 

하지만, 코스타리카의 시나몬과 진저의 느낌이 줄어들고, 블렌드 커피를 추출했던 방식보다 지속성 있는 후미를 느낄수 없는 아쉬움을 남겼습니다. 그래서, 저는 유기농 황설탕으로 시럽을 만든후에 시나몬을 넣고, 3일동안 냉침을 시켰습니다. 준비해온 재료를 15g씩 넣게 되면 다시 시그니처 음료에 코스타리카의 맛과 향을 채워주면서 단맛과 에프터도 채워주게 됩니다.

 

그리고 에티오피아에서 느낄수 있었던, 달콤한 과일과 허브티의 맛과 향을 강조해 주기위해, 복숭아를 설탕에 절인후에, 자스민, 백화 히비스커스티와 말린자두를 넣고 숙성시켰습니다. 이것은 20g씩 넣어주게 되면, 음료의 산미와 향미를 채워주게 되어, 밸런스가 맞춰지게 됩니다.

 

이렇게 서로가 부족했던 부분을 채워주게 되고 은은하게 퍼지는 커피의 맛과 향속에, 첨가된 재료들이 맛과 향을 더욱더 부각 시켜줄것입니다.

 

마지막으로, 코스타리카에서 대표적으로 느낄수 있었던, 시나몬의 향미를 극대화시켜주기 위해,
잔입구쪽에 시나몬으로 비벼주어, 음료를 완성시켜주도록 하겠습니다. 이렇게 완성된 음료는 드실때에는 잔을 흔들어서 자스민, 시나몬의 향을 먼저 맡으신 후에, 음료를 마셨을때는, 복숭아와 황설탕의 단맛, 마지막으로 말린자두, 시나몬, 진저의 에프터테이스트를 느끼실수 있으실 겁니다.맛있게 드세요.

 

마무리
오늘 저와 함께한 시간은 즐거우셨나요? 저는 오늘 여러분들께 두가지의 추출방식으로 서로에게 맞는 방식으로 음료를 제공해드렸으며, 자기에게 맞는 옷을 입는게, 얼마나 중요한지를 전달하고 싶었습니다. 사이폰은 저에게 그런 옷이라고 생각합니다. 그리고 그 옷을 대표하는 사이포니스트가 점점 되고 있어서 매우 행복합니다. 앞으로도 함께 할 사이폰과의 시간을 기대하며, 오늘 여러분들과 함께 하는 시간은 여기까지입니다. 함께 해 주셔서 감사합니다. 타임.

 

 

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