커피 뉴스
2018-06-29
2015년에 시애틀 워싱턴 컨벤션 센터에서 열린 World Barista Championship 결선에서의 사샤의 모습
ⓒ Source by Sasa Sestic
ⓒ Source by Sasa Sestic
이러한 배경 속에서 사샤는 와인에서 과일의 뉘앙스를 부각시키는 탄소 침용(카보닉 메서레이션) 방식을 도입하게 된 것이다. 이 방식은 위 사진에서 볼 수 있는 것처럼 밀폐된 스테인레스 용기에 CO2를 주입하는 것이다. 이 과정을 통해 산소가 제거되고, 커피의 점액질에서 발생하는 당의 분해를 극적으로 늦출 수 있다. 극적으로 늦춰진 발효 과정을 통해 단맛은 극대화되며, 발효 과정을 밀폐된 스테인레스 용기에서 진행함으로 온도를 조절하여 날카로운 신맛이 아닌 원하는 단맛과 적당한 산미를 얻을 수 있게 된 것이다.
이 과정의 첫번째 결과물이 2015년 월드바리스타챔피언십의 사샤 세스틱의 수단 루메 품종이며, 이후 2017년 사샤와 파나마 핀카 데보라 농장의 제이미슨이 함께 진행한 게이샤 품종을 사용하여 각각 브루어스컵 우승(샘 코라), 월드바리스타챔피언십 결선 진출(휴 켈리)이 근래에 이룬 성과이다. [아래 링크 참조]
그리고 올해 월드바리스타챔피언십의 존 고든(6위, 뉴질랜드)과 아니에스카(1위, 폴란드)이 올해의 성과이다. 카보닉 메서레이션 프로세싱은 2015년에 머물러 있지 않았고, 그동안 스테인레스 컨테이너에서 얻은 수많은 정보들을 통해 계속 발전되어 왔다.
올해 카보닉 메서레이션 프로세싱 에티오피아 커피로 WBC 챔피언이 된 아니에스카
사샤 세스틱은 올해부터 자신이 운영 중인 Project Origin이라는 생두 트레이딩 브랜드 가운데 카보닉 메서레이션 프로세싱을 거친 생두를 「CM 셀렉션」이라 부르기 시작했고, 이 프로세싱은 하나의 브랜드가 되었다. 아니에스카의 우승 직후 에티오피아에서 CM 셀렉션을 담당하고 있는 야니나(Yanina)는 "CM 셀렉션의 아이디어는 결코 희귀하거나 값 비싼 커피를 만드는 것이 아니다. 그 반대이다."라고 프로젝트 오리진 블로그에서 그 목적을 밝혔다.
우리는 대회를 준비하기 위해 그동안 같은 지역의 같은 품종의 커피도 다양한 내추럴 프로세싱이라는 이름으로 가공 과정에 대한 명확한 가이드가 없는 커피를 상상할 수도 없는 가격에 구매했던 기억이 있다. 이제 대회용 커피가 결코 값비싸거나 일반 소비자들이 마실 수 없는 커피가 아니라 누구나 즐길 수 있는 커피로 거듭나는 계기가 되길 바란다.
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정말 유익한 정보네요~ 재미있게 보고 놀라움을 안고 갑니다.
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