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커피 컬럼 정보

2017 Korea Coffee in Good Spirits Champion 김대근 바리스타의 시연 스크립트 공개

2016-10-13  


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2017 Korea Coffee in Good Spirits Champion 김대근 바리스타의 시연 스크립트 공개




안녕하십니까. 블랙인의 바리스타 김대근입니다. 많은 사람들이 커피의 맛과 향을 표현할 때 과일에 빗대어 표현하곤 합니다. 저는 여기서 한가지 호기심이 생겼습니다. 커피와 과일의 맛과 향을 이질감없이 한잔에 담으려면 어떻게 해야할까. 저는 오늘 그 맛과 향을 여러분들과 함께하려합니다.



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제가 오늘 사용할 커피는 콜롬비아 나리뇨 해발고도 1660m에서 생산된 카투라품종의 커피로서 워시드 프로세싱으로 잘익은 체리의 단맛과 라운드한 미디움바디가 특징입니다. 옐로우 단계에서 화력조절하여 커피에서 빼놓을 수 없는 스윗트함을 한층더 강조하였습니다.

이 커피를 선택한 이유는 커피가 시트러스계열의 향을 가진 술과 섞였을 때 그향을 보다 조화롭게 표현할수 있기 때문입니다. 아이스음료와 아이리쉬커피 모두 에스프레소를 사용하겠습니다.

(음악 비트에서 연주곡으로 바뀜 51초컷으로 대사 진행)



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(에스프레소추출하면서)
에스프레소를 선택한 이유는 제 커피가 가지고있는 향과 밸런스를 가장 잘 표현할수 있기 때문입니다. 에스프레소는 19g의 커피로 60ml추출하겠습니다. 음료가 준비되는동안 먼저 제공되는 잔으로 오늘의 음료를 시각적,후각적으로 먼저 감상해주시기 바랍니다. 아이스 음료에 사용할 에스프레소는 칠링하여 차갑게 만들어두겠습니다.

다음으로 아이스 음료에 사용할 시럽을 믹스하겠습니다. 음료의 프레쉬함과 풍부한 에시디티를위해 레몬,트리플섹,라임 시럽을 각각 2,3,4g을 넣겠습니다. 클린한 에프터 테이스트와 오렌지 플레이버가 인상적인 그랑마니에르 20g을 넣겠습니다. 칠링된 에스프레소20g과 물20g을 넣고 섞어주겠습니다.



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(뒤돌아 서비스테이블로 옮겨오면서 5분 +- 25초로 진행)
실례하겠습니다. 제 음료의 특징은 가니쉬로 사용되는 시트러스필이 음료와 직접적으로 닿지 않는다는 점입니다. 껍질에서 나오는 시트러스 에센스 오일이 음료와 만났을 때 커피의향과 어울리지 않기 때문입니다. 이 음료는 코로는 시트러스의 프레쉬한 아로마를 입으로는 커피와 술의 조화로운플레이버를 느낄 수 있습니다.

(음료 따르면서)
제 아이스 음료에서는 라임,케인슈거,오렌지의 클린한에프터테이스트를 느낄수 있습니다.

(가니쉬 올리면서)
마실때는 잔을들고 코를가까이하여 향을 충분히 음미하면서 드시길 바랍니다. 맛있게 드세요. 다음으로 아이리쉬커피 준비하겠습니다.



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아이리쉬커피에 사용할 에스프레소는 보다 진한 플레이버를 위해 40ml의 리스트레또를 추출하겠습니다. 추출한 에스프레소를 저그에 담겠습니다 다음으로 몰트와 보리의향이나서 커피와 잘어울리며 이탄이 아닌 무연탄을 사용해 깔끔한 향이 인상적인 아이리쉬위스키 제임슨을 20g 넣겠습니다. 바나나 꽃대의 수액을 굳혀 만든 비정제당 바나나슈거를 20g넣겠습니다 바나나 슈거는 다른 비정제당과 달리 생산지가 내륙지역에 있어 짠맛이 나지 않고 비정제당 특유의 묵직함을 가지고 있으면서도 바나나의 꽃대를 잘라 만들어 산뜻한 느낌의 가벼움까지 지니고 있습니다. 여기에 물 250g을 넣어 믹스해주겠습니다.



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다음으로 크림 준비하겠습니다. 제가 사용할 크림은 헤비한 동물성크림과 라이트한 식물성크림을 1:1로 블랜딩하여 묵직한 커피와 가벼운 위스키가 어우러진 아이리쉬 커피처럼 그 밸런스를 맞춰 주었습니다.

(뒤돌아 서비스 테이블로 옮기면서)
실례하겠습니다.



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(커피 따르고 크림 올리면서)
제 아이리쉬 커피에서는 크리미 몰트 피치의 단맛 느끼실수있습니다. 맛있게 드세요.
 


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(트레이 제자리로 옮기고 정리 마치고 심사위원앞에 다시 서면서 9분 +- 10초 음악이 끝나갈 무렵)
지금 나오는 음악의 제목은 three days memory 입니다. 3일동안 치뤄진 이번 굿 스피릿 대회에서 저는 여러분들께 맛있는 음료를 만들어 준 한 사람의 바리스타로 기억되고 싶습니다. 이상 시연을 마치겠습니다. 김대근이었습니다. 타임.


읽어봄직한 연관글 : 2016 월드 커피인굿스피릿 챔피언십에서 세계 무대에 첫 도전을 한 차유남 바리스타 레시피 디테일






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