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커피 컬럼 정보

2017 Korea Latte Art Champion 원선본 바리스타 심화 인터뷰

2016-10-19  


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2017 Korea Latte Art Champion 원선본 바리스타 심화 인터뷰




Q) 커피에 특히 라떼아트 부문에 흥미를 느끼게 된 계기가 궁금합니다.
어렸을 때 평소 커피와 차를 즐겨 마시던 부모님의 영향으로 인해 커피를 시작하게 되었습니다. 그러던 어느 날 화려한 백조가 그려진 라떼아트를 접하게 되었고, 내가 과연 남들에게 이러한 감동을 줄 수 있을까? 라는 의문을 스스로에게 던졌습니다. 그 계기로 인해 라떼아트라는 부문에 더욱 흥미를 가지게 된것 같습니다.


Q) 커피를 시작하고 커피를 포기하고 싶었던 적이 있다면?
커피를 포기하고 싶은 적은 없었습니다. 하지만 커피를 시작하면서 제가 생각했던 바리스타의 모습과는 다른 점이 많아 힘든 적이 있었습니다. 오너는 바리스타의 입장을 모르고 바리스타들은 오너의 마음을 모르다 보니 서로 간의 충돌이 많고 서로 간의 대우를 하지 않는 모습이 안타까웠습니다. 그래서 이러한 인식을 바꾸도록 노력하는 것이 앞으로 바리스타가 전문적인 직업으로 인정받는 길인 것 같습니다.



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Q) 국가대표 선발전에 몇 년간 참가했으며, 그동안 제공한 라떼 아트 패턴의 변화에 대해 이야기해주세요.
국가대표 선발전을 도전한지는 올해를 포함하여 2회이며, 준비한 기간은 1년 6개월 동안 준비를 했습니다. WCCK 2016 KLAC에서의 프리푸어(Free Pour)는 두 마리의 새가 사랑을 하는 듯한 모습에 영감을 받은 “Love Birds”, 디자인 라떼는 "부엉이"를 제공을 했습니다. 올해 WCCK 2017 KLAC에서 선보인 프리푸어는 "아이리스 꽃"을, 디자인 라떼는 "인어공주"를 선보였습니다.



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Q) 원선본 바리스타만의 스티밍 방식이 있다면 자세히 서술해주세요.
우유를 가열할 때 온도가 약 40도가 되면 수분이 증발되면서 우유성분이 농축 되고 공기와의 경계면에 단백질이 응고됩니다. 따라서 공기 주입을 40도 이전에 주고 이후에 롤링을 하여 혼합을 지속적으로 주는 것이 저만의 스티밍 방식입니다.

Q) 지난 대회와 올해 대회 전략에 어떤 차이가 있었나요?
스코어 시트의 이해입니다. 작년에는 부엉이를 그렸습니다. 제가 그린 부엉이를 보시기 전에 부엉이라는 단어를 생각해 보세요. 부엉이를 특징을 사람들이 섣불리 말하기가 힘들다는 것을 깨달았습니다. 이것은 크리에이티브 항목에 대한 이해로 이어졌습니다.




인어공주를 상상해 봅니다. 인어의 꼬리, 빨강머리, 바다 등을 유추해 낼 수 있습니다. 저는 이 단어를 좀더 명확하게 나타낸다면 높은 점수를 받을 수 있을 것이라 확신이 들었고 결과적으로 좋은 점수를 받게 되었습니다. 전략은 대회에 대한 룰의 이해에 있었습니다.



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Q) 시연의 테마에 대해 설명해주세요
매장에서의 룰이 있고 그 룰을 지키며 일을 하는 바리스타가 있듯이 국가대표 선발전 라떼아트 부문 또한 룰이 있습니다. 선수들은 그 룰을 정확히 이해하고 심사위원분들을 만족시킬 수 있는 음료를 제공해야 하는 것이 이 대회의 목적입니다.

2013년부터 비주얼 항목에 있는 크리에이티브(Creative)라는 항목이 x2(두 배수)항목으로 바뀌어 심사위원 분들과 대중들이 쉽게 알 수 있는 패턴이 필요했고 그 패턴을 더욱 쉽게 공감할 수 있는 매개체로 그림 동화를 선택하여 시연을 풀었습니다.

프리푸어 라떼는 아이리쉬 꽃의 유래를 재미있게 표현했고, 디자인 라떼는 사랑의 힘으로 고난과 시련을 이겨낸 인어공주를 그리고 마지막으로 마끼아토는 미녀와 야수에 나오는 장미를 스토리로 재미있게 풀어내었습니다.



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Q) 라떼아트에서 가장 중요하다고 생각하는 바리스타의 역량을 무엇이라고 생각하나요?
「왜」라는 생각을 항상 가지고 있는 사람입니다. 항상 이유가 있어야합니다. 저는 제 자신에게 질문을 합니다. 어떤 이유에서 추출과 스티밍을 할 것인지 그리고 패턴을 완성하는데 있어서 어떻게 해야 하는지 되 물어보곤 합니다.

Q) 최근 스페셜티 커피가 유행하면서 라이트 로스팅이 인기입니다. 대개 라이트 로스팅은 크레마가 다크 로스팅보다 절대량이 적어 라떼아트가 어렵다고 알려져 있는데 이에 대해 어떻게 생각하시나요?
라떼아트는 크레마의 양보다, 에멀젼의 밀도가 더욱 중요하다고 생각합니다. 라이트 로스팅 된 원두의 경우, 제한된 추출 환경 속에서, 추출을 컨트롤하기에 어려움이 있어, 라떼아트가 어렵기도 하지만, 추출과 에멀젼 밀도의 관계에 대해 조금만 이해 한다면, 이 문제도 해결할 수 있을 것 같습니다.



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Q) 대회를 위해 준비한 라떼아트를 실제 매장에서 적용 가능하다고 생각하나요?
개인적인 생각으로는 매장과 대회에서의 라떼아트는 차이가 있다고 생각합니다. 대회의 경우, 라떼아트 스킬을 모두 이용해 더욱 창의적이고, 새로운 패턴들을 발견하고, 표현하는데 조금 더 집중하지만, 매장의 경우 폼의 질감/ 음료의 온도 / 고객이 보다 쉽게 이해하고, 맛있게 보이는 패턴 위주로 제공하는데 집중하고 있습니다. 이런 차이로 매장에서 표현하는 패턴이 조금 더 심플한 편입니다. 그러나 매장에서 대회 패턴을 활용할 생각이고, 조금 더 빠르고, 쉽게 패턴을 변형 해 볼 계획 입니다.


읽어봄직한 연관글 : 2016 월드 라떼아트 챔피언 엄성진 바리스타의 시연 관련 심화 인터뷰





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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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