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작성자: 외부기고컨텐츠 등록일:2016-12-26 01:21:15
댓글 1 조회 수 3594


커피 로스팅에서의 터닝 포인트(Turning Point)의 이해




로스팅을 시작할 때, 로스팅에 대한 레이아웃을 디자인하게 되는데 프로파일의 첫 서두에 있는 TURNNING POINT(터닝포인트)에 관한 이야기다.



읽어봄직한 연관글 : 로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind




IMG_1431.png

모든 로스팅 과정에는 흡열반응(Endothermic Reaction)이 시작되는 터닝 포인트가 존재한다. 사진은 200도에 투입된 10kg의 생두의 T.P(빨간색 선)



이번 포스팅은 로스팅을 어느정도 학습하여 심화된 과정을 이해하는 것에 의의가 있다. 사실 처음 공부하는 입장에선 이해하기 어려울 수도 있겠다. 왜냐하면, 이 T.P(Turnning Point 이하 T.P로 표시)는 모든 로스팅 프로파일의 디자인과 연관되기 때문이다.


위의 사진처럼 생두를 투입하면 급속도로 드럼의 온도는 낮아진다. 쉽게 말해, 뜨거워진 드럼에 차가운 생두가 떨어져버린 것이다.



읽어봄직한 연관글 : 커피 로스팅 과정을 한 눈에 보여주는 일러스트




IMG_1434.png



T.P를 이해하지 못한다면 생두가 로스팅되면서 원두화되는 과정을 이해할 수 없다. 막상 생두는 노랗게 구워지지만 생두가 느끼는 열과 카라멜화 정도는 충분히 다를 수 있는 것이다.




image_3717035941468671352508.png

T.P를 학습하기 위한 아날로그 자료



역시나 나는 아날로그인으로써 포스트잇으로 옮겨봤다. A, B, C의 T.P가 있다. 간략하게 조건을 기재한다. 참고로, 중대형 기준인 프로파일임으로 조금은 비율을 생각하길 바란다.



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 A - 생두용량 10kg, 투입온도 220도.

B - 생두용량 10kg, 투입온도 200도.

C - 생두용량 10kg, 투입온도  180도.

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딱히 버너열은 건드리는 점 없이 90% Fire를 고정한 값이다. 투입온도가 높았던 만큼, A는 빠른 T.P를 보이고 순차적으로 Turn이 온다. 사실 이 중에서 처음 생두가 전도된 열의 영향을 가장 많이 받는 것은 순서는 'A-B-C'다. 생두의 표면에 끼치는 열이 가장 큰 것이다.




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하지만 정작 중요한 것은 T.P 이후의 형성되는 프로파일 디자인은 생두가 원두화가 됨에 따라 케릭터를 형성한다.


터닝의 깊이가 더욱 깊어지면 생두에 끼치는 영향이 매우 상반된 결과를 가져다 줄 수 있는 것이다.

수분이 많고 단단한 물체는 온도의 차이가 클수록 내부까지 침투되는 정도가 높은 법이다. (그래서 생두를 차갑게 보관해야 하는 점도 있다)


하지만 후에 그 물체 끝까지 균일한 열을 제공하는 것은 결국 전도되는 열이 아니라 '대류되는 열'이다.




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A,B,C의 공통점은 바로 '투입양이 같다'는 것이다. 반면 T.P이후의 ROR에 많은 차이를 보이고 빠른 T.P는 생두의 침투열이 더욱 빠른 반응을 끌어낼 수 있다는 가정이 나온다. 물론 너무 빠른 T.P는 다듬어 지지 않은 원두의 생산의 지름길 이지만, 반대로 너무 깊은 T.P는 겉만 익어버리는 생두가 생산되는 지름길도 될 수 있다는 것이다.




IMG_1437.png



여기서 T.P에 많은 변수를 줄 수 있는 것은 다음과 같다.



1. 생두의 투입양(드럼 용량에 비례해서)

2. 터닝 이후에 건드리는 많은 열조절.

3. 로스팅 열원의 종류, 그리고 성향 HTST, LTLT



결국 로스팅을 시작하면서 자신의 용량에 비례한 로스팅 프로파일을 제작하며 이는 결국 투입되는 생두 용량에 관련도가 크며 그것은 T,P(Turnning Point)인 것이다.




IMG_1438.png



현재 로링의 모니터에서 추적되는 많은 열들. Return, Inlet, Bean, Stack. 사실 로스팅에서 중요한 열학 혹은 열의 종류도 결국 생두의 끼치는 정도를 알기 위해서 별개로 느끼고 공부해야는 조건이다.


생두의 입장에서 본다면 내가 밀어넣은 열이 끼치는 영향은 프로파일로 보여지고 표시, 추적이 되는 것이다. 그러니 T.P를 이해하는 것은 이 생두의 로스팅을 이해하는 첫걸음이라고 하고 싶다.


이러한 점을 더욱 자세히 공부하고 싶다면 자신이 사용한 로스터기 용량을 기준을 잡고. 예를 들어 1.8kg 이지스터라면


500g - 투입온도 min100 - max150

1kg - 투입온도 min130 - max150

1.5kg - 투입온도 min150 - max180

2kg(오버) - 투입온도 min200 - max230


이런식으로 하나 둘씩 대입해 보는 것이 가장 효과적인 방법이다. 물론, 수분과 밀도가 일정한 생두 하나를 기준으로 시작해야한다. 생두가 바뀌면 프로파일을 같은 조건이라도 달라질 수 있다.


T.P가 보여주는 점을 이해하면 '로스팅'의 절반은 아니지만 그래도 높은 %를 이해했다고 할 수 있다.



읽어봄직한 연관글 : 로스팅 디벨롭먼트와 수율간의 상관관계 및 평가




배준호   Roaster, FourB
photoEmail: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers
 


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