커피 컬럼 정보
2015-05-04
| 외부 기고자 | 홍상준 (jun@photogroaster.com) |
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※ 본 게시물은 외부 기고 컨텐츠로 관련 내용에 대한 논조나 내용, 방향성은 블랙워터이슈의 편집 방향과 상이할 수 있음을 미리 알려드립니다. 해당 글 내용에 대한 오류사항이나 기타 문의 및 전달 사항은 하단의 기고자 정보를 참고해 주시거나 블랙워터이슈(bwmgr@bwissue.com)으로 연락주시기 바랍니다.
* 본 연재는 (주)코이너스와 동행하며 브라질 커피회사(이파네마, 오커피)를 방문한 여정을 담은 '사진찍는 커피로스터' 홍상준님의 기고자료 입니다.
간판부터 멋드러진 콩퀴스타 농장!!
단일 면적 세계 최대를 자랑하는 이파네마 커피의 콩퀴스타 농장. 그 면적은 무려 545만평!! 전망대에서 찍은 이 모습이 전체 면적의 채 20퍼센트도 되지 않는 어마어마한 크기를 자랑합니다.
지평선 저 너머까지 커피, 커피!!
전날의 휴 버지 농장과는 다르게 전형적인 브라질 평원 스타일을 보여주는 콩퀴스타 농장. 이리로 둘러봐도, 저리로 둘러봐도 끝이 보이지 않게 가득한 커피나무 사이를 달려, 이파네마 커피 본사에 도착했습니다.
이파네마 본사 전경. 오른쪽에 보이는 밀링스테이션은 이번에 교체한 최신 설비로, 보안상의 요청(동종 업체간의 경쟁이 치열하다고 합니다)으로 원경만을 공개합니다. 이전까지 소속 농장별로 이루어지던 웻밀 작업과 이웃 농장의 물량까지도 처리할 만큼의 대형 설비입니다.
이파네마 생두를 사용중인 독일 최대의 커피 회사 치보의 제품 견본들
농장 현황을 설명 중인 레옹;; 아니 마케팅 담당 미스터 크리스티아노. 연두색 부분이 커피 재배 지역이며, 녹색 부분은 환경 보호 법률에 따른 녹지와 수변구역 보존 지역입니다.
이파네마의 운영 농장은 총 세개. 전날 방문했던 휴 버지 농장이 마이크로랏 생산에 촛점이 맞춰져 있다면, 본사가 위치하고 있으며 오늘 둘러볼 콩퀴스타 농장은 엄청난 면적에서 나오는 생산력을 바탕으로 문도 노보, 아카이아 등의 품종의 대량 생산에 중점을 두고 있었습니다. 이 외에도 스타벅스의 옐로우 버본 전량 수매로 유명한 카포에링야 농장이 있으며, 산타나 지역은 위 세개 농장의 재배 지역 초과로 인한 녹지 비율 부족을 채우기 위해 구입한 비경작 지역(전체가 비경작 지역인 녹색)입니다.
이파네마가 보유한 각종 인증들
아직 본격적인 수확철 이전이라서 비어있지만, 농장의 규모를 보여주는 파티오. 끝이 아득~합니다.
빨갛게 익어가고 있는 커피 체리들
허름한 창고처럼 보이지만, 파이프 라인을 통해 물은 물론, 비료와 농약까지도 자동화 시스템으로 정시, 정량 투입이 가능한 급수 통제 센터. 중요 시설인만큼 철조망과 보안 장치로 보호되고 있었습니다.
별도 관리를 받고 있는 커피 나무
아직 수확하기에는 이르지만, 멀리에서 온 손님들에게 수확 장면을 보여주기 위해 수확 가능 여부를 테스트. 결과는 이렇게..
농장 견학 후 프레젠테이션 중. 물에 뜨는 블랙체리는 별도 분류하고, 가라앉은 레드와 그린체리는 외과피 제거 여부에 따라 스크리너로 선별.
전날의 강행군에 따른 피로로 비몽사몽이었던 프레젠테이션을 마치고(공부 시간은 원래 다들 이런 거 아닌가요?), 드디어 기다리던 커핑!!
한 상 거하게 차려주신 커핑 테이블!! 두 상 더 받은 것은 함정..
세 차례에 걸쳐서 이뤄진 커핑은 이파네마 생산의 프리미엄 커피와 마이크로랏, 그리고 자체 블랜딩의 순으로 이루어졌습니다. 수확 시즌 시작 직전의 끝물 생두라서 전반적으로 향미의 강도는 떨어지는 편이었지만 이취는 느껴지지 않았으며, 특히 자체 에스프레소 블랜딩 일부와 스페셜 리저브의 품질은 기대 외로 무척 높은 편이었습니다.
이파네마의 제품 견본들
생두 브랜드별로 지속적인 품질 유지가 가능하도록 제작된 커핑폼
생두 관리 카드와 커핑 샘플
품질관리센터 종사자들의 각종 인증서
커핑을 준비 중인 품질관리센터 연구원들
이파네마에서만 25년, 총 32년 커피 경력의 마르시오 연구소장님
한바탕, 아니 세바탕 커핑이 끝나고나니 이미 캄캄한 한밤. 브라질의 둘째날도 그렇게 정신 없이 저물었습니다.
3편에서 계속됩니다.
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Chapter #7. MILK STEAMING - 밀크 스티밍 6
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서울 광진구에 위치한 커피점빵에서 간단한 프레젠테이션이 있을 예정입니다.
혹시 시간이 되시는 분은 가볍게 들르셔도 좋을 것 같습니다.
5호선 광나루역 인근입니다.