커피 컬럼 정보
2020-04-28
| 원문출처 | https://clivecoffee.com/blogs/learn/how-...tion-works |
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커피 추출의 기초 (2) - 로스팅(Roasting)
이 기사에 앞서 커피 추출의 기초와 관련된 첫 번째 기사 커피 추출의 기초(1) - 물 : 가장 보편적인 용매제 를 참고하기 바란다. 두 번째 내용은 로스팅이다. 커피는 무엇인가? 커피 생두는 커피 열매의 씨앗을 볶는 것이다. 종종 그 커피 열매를 우리는 커피 체리라 부른다. 이 커피라 불리는 씨앗들의 목표는 결국 나무로 자라는 것이다. 따라서 커피 씨앗은 잠재된 에너지를 가지고 있다. 예를 들어 복합적인 당 성분, 지방 그리고 산 등이 그것이다. 이 씨들은 과일을 맺게 될 식물들의 일부이기 때문이다.
우리는 이 씨앗을 추출이 가능한 상태로 만들기 위해 뜨거운 열을 가한다. 열을 가하기 위한 이 기계를 우리는 로스팅 머신 혹은 로스터라 부른다. 로스팅 머신의 열은 씨에 남아 있던 수분들을 증발시키는 역할을 한다. 수분이 증발됨에 따라 커피의 조직은 더 건조해지고, 더 깨지기 쉬운 구조로 변형된다. 로스팅이 더 진행될 수록 커피 조직이 깨지는 과정이 계속되면서 원두 표면으로 커피 오일들이 드러나게 되고, 산화되기 시작한다.
로스터에서 가하는 열이 다당류의 성분을 단당류의 성분으로 분해한다. 단당류의 성분들은 더 쉽게 단맛을 인지할 수 있다. 로스팅 단계가 진행될 수록 당성분 중의 얼마는 카라멜라이즈(갈변 현상) 과정이 진행되고, 견과류, 카라멜 향이 만들어지기 시작한다. 이후 로스팅이 더 진행되면 단맛이 스모키하고 탄 것과 같은 맛으로 변하게 된다. 마치 설탕을 열에 졸일 때 나타나는 현상과 비슷하다고 볼 수 있다.
가열이 더 진행됨에 따라, 커피 내부의 산(Acids)이 파괴되는 과정도 함께 진행된다. 만일 로스팅을 너무 일찍 끝내게 된다면, 커피의 산들이 너무 많이 남게 될 수도 있다. 따라서 로스팅이 과도하게 진행되면 커피는 산미를 완전히 잃게 되고, 결국 타고 밋밋한 맛만을 가지게 된다. 대개의 커피 로스터들의 목표는 이 산과 당성분의 균형 잡힌 맛이다. 추출한 커피가 너무 자극적인 신맛을 가지지 않으면서도 너무 밋밋하게 되길 원하지 않는다.
위는 로스팅이 진행될 수록 생두가 원두로 변화하는 과정을 보여주는 로스팅 레벨 표이다. 커피 생두를 로스팅한다는 것은 커피 씨앗 내부에 잠재된 커피 오일, 과일의 산, 당 성분 등의 균형을 주의 깊이 조율하는 것이다.
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좋은 정보 감사합니다~~~
로스터의 목표가 "산과 당성분의 균형 잡힌 맛" 이라는 것에 의견을 같이 합니다.~~