커피 컬럼 정보
에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커피 (2) - 추출 압력과 TDS의 상관 관계
2020-06-09
| 원문출처 | https://compoundcoffee.com/experiments/1...idamo-Guji |
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에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커피 (2)
추출 압력과 TDS의 상관 관계
지난 에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커피 (1) 라는 주제의 기사를 통해 최근 해외의 많은 유명 로스터들 사이에서 유행하고 있는 9바 이하의 압력으로 추출하는 트렌드에 대해 이야기했다. COMPOUND COFFEE CO에서 운영하고 있는 커피 블로그에서도 "에스프레소 추출 압력 : 9바가 최적인가?"라는 주제의 포스트를 통해 에티오피아 내추럴 커피를 실제 다양한 압력으로 추출하고, 그 추출 결과물의 TDS를 측정하는 실험을 진행했다. 이 내용을 독자들에게 공유한다. 아래의 내용은 추출 관련 커피 및 장비 정보이다.
Coffee
Ethiopia, Sidamo Guji
Process : Sundried Naturals
Variety: Ethiopian Heirloom
Roast Age: 14 days from roast date
Agtron : 73 (Whole Bean), 92(Ground)
Equipment
Grinder : Nuova Simonelli Mythos One Climapro Grinder
Distribution Technique : Stockfleth Method
Tamper : Levy Tamp 58.5mm diameter
Portafilter Basket : VST 20g
Espresso Machine : Slayer V3
Brew Pressure : (Controlled Variable) / Initial Calibration with 9 Bars / Measured using Scace II
Grouphead Flow Rate : 117g water / 10s
Coffee Refractometer : VST Coffee III
Calibration : 20g Dose, 40g Yield, Shot : 0s Pre-infusion, 28s 9 bar full pressure, Total brew time: 28s
Water temperature : 91.3°C. Final EY 19.75%.
*Optimal Calibration is set at the furthest possible point in extraction whereby minimal to zero astringency or notes of over-extraction is detected in the cup.
Dose Tolerance : 20g ± 0.1g
Shot Tolerance : 40.0g ± 0.5g
위 표에서 확인할 수 있는 것처럼 7바에서 평균적으로 수율이 가장 높다는 것을 볼 수 있다. 이와 관련하여 미국 포틀랜드에 위치한 하트 커피에서는 약 6.9바 거의 7바 부근의 추출 압력으로 추출을 진행하는데 관련 자료로 하트의 대표적인 시즈널 블렌드 스테레오 블렌드의 추출 레시피를 공유한다.(하트 커피의 공식 수입원인 카페도안 제공)
위의 라떼 사진 아래에 표기된 100PSI는 대략 6.9바 정도의 추출 압력이다. 대략 94도의 온도에 6.9바 정도의 압력으로 스테레오 블렌드를 추출한다. 물론 이 레시피는 최적의 추출 압력을 찾아낸 다양한 로스터들의 레시피 가운데 하나일 뿐이다. 다만 강조하고 싶은 것은 커피 추출 환경과 추출되는 커피에 따라 누구나 최적의 추출 프로파일에 대한 안내가 필요하다는 점이며, 실제 집에서 커피를 소비하는 홈바리스타라 하더라도 다양한 추출 환경에서 보다 나은 커피를 즐기기 위한 판매자의 다양한 정보 제공은 향후 필수불가결한 선택이라고 볼 수 있다.
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