커피 컬럼 정보
[Seed To Cup] 결점두의 14가지 유형
2016-07-20
| 원문출처 | http://www.cafedecolombia.com/clientes/e...portacion/ |
|---|
결점두의 14가지 유형
AA, SHG(Strictly High Grown), SHB(Strictly Hard Bean) 등 다양한 생두 관련 표준이 전세계에 존재하고 있지만 생두 관련 표준에 관한 표준화된 일치가 아직까지 존재하지 않는 상황이다. 물론 미국 스페셜티 커피 협회에서 홍보하고 있는 GACCS(Green Arabica Coffee Classification System, 아라비카 생두 분류 체계)가 존재하긴 하지만 널리 보급되진 않고 있다. 결국 이러한 분류 체계의 목적에는 보다 고품질의 생두를 얻기 위한 노력의 일환이라 볼 수 있다.
읽어봄직한 연관글 : [Seed to Cup] 프롤로그, 커피 심기(Planting)
이러한 노력 가운데 컵 퀄리티에 가장 영향을 주는 요소를 꼽으라고 한다면 단연 결점두(Defect)일 것이다. 지난 2002년 콜롬비아에서 개최된 National Coffee Committee`s 05 Resolution of 2002에서 공개되었던 커피 수출에 참고할만한 다양한 결점두의 14가지 유형을 소개한다.
1. 완전히 검정 혹은 부분적인 검정색상의 생두
상태
-갈색에서 검정색상을 가진 빈으로 주름져있고, 부분적으로 크랙이 있다.
원인
-성장 과정에서 물이 부족한 경우
-과도한 발효
-체리를 수확할 당시 과성숙됨
-건조 과정에서 습도가 높음
2. 곰팡이 핀 생두
상태
-생두 표면에 노르스름한 혹은 불그스름한 곰팡이가 존재한다.
원인
-과도한 발효
-건조 과정 중에 오랜 기간 방치
-높은 습도 상태에서의 보관
3. 신내(Sour)가 나는 생두
상태
-연한 갈색부터 진한 갈색 색상을 띄는 생두로 외피에 갈라짐이 없다. 실버 스킨이 적갈색을 띈다.
원인
-커피를 수확한 직후 디펄핑(Depulping)하지 않고 오랜 기간 방치된 경우
-발효 과정을 지나치게 오래한 경우
-오염된 물의 사용
-높은 습도에서의 보관
4. 결정화된(부스러지기 쉬운) 생두
상태
-회색빛이 도는 푸르스름한 상태로 깨지기 쉽다
원인
-생두를 건조기에 넣어 건조할 때, 50도 이상의 온도로 건조시킨 경우
5. 빛 바랜 색상(1) - 창백한 생두
상태
-일정치 않은 색상을 보이면서 얼룩진 모습을 보인다.
원인
-대개 건조 과정에서 뒤집어 주는 일을 일정치 않게 진행하거나 건조 후에 다시 습기에 노출된 경우
6. 빛 바랜 색상(2) - 늙수레한 생두
상태
-화이트, 크림, 노르스름한 색상에서 갈색을 띈다.
원인
-장기간 보관
-단기간 보관이더라도 높은 온도나 습도에 노출된 상태에서의 보관
7. 빛 바랜 색상(3) - 호박색 색상의 생두
상태
-투명한 노란색을 띄는 생두
원인
-토양에서 철분 흡수가 제대로 이뤄지지 않은 경우
8. 빛 바랜 색상(4) - 과도한 건조
상태
-호박색에서 노란색을 띔
원인
-건조기에서 적정한 시간 이상을 건조시킨 경우나 건조동안 높은 온도에 노출됨.
9. 잘려지거나 쪼개진 생두
상태
-잘려지거나 쪼개진 상태
원인
-수세식 가공 과정에서 디펄핑 머신에 의해 손상
-체리를 성숙하기 전에 수확한 경우
10. 곤충들에 의한 손상
상태
-곤충들로 인해 손상된 작은 구멍들이 보이는 생두
원인
-Hypothenemus haempei(커피 체리 천공충)에 의해 손상된 체리를 수확한 경우
-부적절한 보관 환경으로 인해 보관 중에 Araecerus Fasciculatus로부터 손상된 경우
11. 오그라든 상태의 생두
상태
-심각하게 주름진 생두
원인
-영양 부족으로 인한 영향
-비옥하지 못한 토양에서의 재배
12. 미숙한 상태의 생두
상태
-연한 회빛깔의 생두로 실버 스킨이 착색되어 있는 듯한 모습을 보이며, 같은 품종의 다른 생두보다 더 작은 크기로 밀도가 작다.
원인
-체리가 완전히 익기 전에 수확한 경우
-커피 재배지에서 벗어난 재배지 접경 지역에서 자란 경우
-비옥하지 못한 토양에서 재배된 경우
-녹병이나 영양 부족으로 인한 경우
13. 눌리거나 깨진 생두
상태
-부분적으로 균열되었거나 눌린 듯한 모습의 생두
원인
-가공 과정 중에 압력을 받아 변형이 일어난 경우
-높은 습도에서 파치먼트를 밀링(Milling)한 경우
14. 축축하거나 덜 말려진 듯한 생두
상태
-어두운 색상의 푸른 빛이 돌면서 무른 질감을 보이는 생두
원인
-덜 건조되었거나 높은 습도에 노출된 경우
읽어봄직한 연관글 : [Seed to Cup] 5. 커피 가공과 건조
ABOUT ME
일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피... 2
일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피의 실패와 성공) by 노띵 커피 원문 : 일상 커피의 조건 〔프롤로그〕 품질이 좋은 커피를 선택할 가장 간단하고 명확한 방법은 '가격'입니다. 고품질의 커...
등록일: 2024-02-21
스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크... 2
스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크 로스팅으로 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다. by 노띵커피 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다.작성자 : 노띵커피이 컨텐츠는 블렌드...
등록일: 2024-01-30
커피를 분쇄하기 전, 물을 꼭 뿌려야 할까? 커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 기사 관련하여 호주의 바리스타 교육 사이트로 유명한 바리스타 허슬에서 관련 포스트...
등록일: 2024-01-10
커피 그라인딩(Grind) ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍...
Grind ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍봉 이상의 분포(Multimodal)가 필요한 이유 커피 분쇄에서 입도 분포라는 용어는 원두를 분쇄했을 때, 원두 입자의 크기별 분포도를 가리키는 것입니다. 흔히 상업용 에스프...
등록일: 2023-12-27
커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind ...
커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind Uprising) The Cold Grind Uprising — Coffee Technicians Guild Undoubtedly, a high degree of obsession is required for engineering better coffee... ...
등록일: 2023-12-19
커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 ... 4
커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 화학자이자 스페셜티 커피씬에서 "물"과 분쇄 입자 크기의 중요성에 대한 논문으로 지대한 영향을 미쳤던 크리스토퍼 헨든의 새로...
등록일: 2023-12-07
보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC...
보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC 우승자 유종규 인터뷰 올해로 4회차를 맞이한 2023 이카와 코리아 로스팅 챔피언십 (IKRC)에서 우승한 로익스커피 소속의 유종규 로스터를 만나봤습니다. ...
등록일: 2023-11-28
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이...
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이 필요한 이유 위 영상에서는 호주의 유명 로스터리이자 세계적인 바리스타들을 보유한 오나(Ona) 커피에서 로스팅 품질 관리를 위해 산레모 YOU를 어떻게 활...
등록일: 2023-11-27
☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 by Scott Rao
☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 스캇 라오의 인스타그램 포스트로 시작된 원두의 향미와 화학적 요인들, 그리고 관능에 대한 대화들입니다. 읽다가 내용이 너무 좋아서 번역해서 공유해드립니다. 많...
등록일: 2023-11-02
"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코... 1
"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코프㈜ 강현준 대표 인터뷰 과거 커피 로스팅 소프트웨어가 부재 했을 당시는 도제식 관행에 따라 반복적 숙달로 관능 훈련하는 것이 오직 좋은 로스터가 되어가는 과정...
등록일: 2023-10-30
7회의 대회도전 그리고 우승, 2023 KBrC 우승자 블랙소울커... 2
7회의 대회도전 그리고 우승 2023 KBrC 우승자 블랙소울커피 김동민 바리스타 인터뷰 2015년 대회를 시작으로 올해까지 브루어스컵 도전 일곱번만에 그가 들어올린 첫 트로피는 우승 트로피였다. 그는 그동안 블랙소...
등록일: 2023-10-20
과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "...
과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "펄사 드리퍼(Pulsar Dripper)" 천체물리학자이자 세계적 커피 덕후인 조나단 간예(Jonathan Gagne)가 제작에 참여한다는 것만으로도 수많은 관심을 얻어왔던 커피 ...
등록일: 2023-10-18
지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 ...
지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 이온빔(Acaia Ion Beam) https://youtu.be/RvELG8E4p2I 특히나 겨울철이 다가오면 커피 애호가들은 지긋지긋한 정전기 문제에 봉착합니다. 그라인더 토출구...
등록일: 2023-10-13
에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, &qu...
에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, "Fast Filter Brew" 최근 들어 Non Bypass Brewing 방식의 접근이 필터 커피 추출에 많이 활용되고 있습니다만, 이러한 Non Bypass 추출의 모티프는 다름 아닌 ...
등록일: 2023-10-10
보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Es...
보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Espresso" Feat. Compound Chilling https://www.youtube.com/watch?v=2f2ugQ-IJ7w 아무리 완벽한 에스프레소라도 추출 이후 샷은 죽어갑니다. 포터필터의 스파웃을...
등록일: 2023-10-05
