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파나마 보케테 Lamastus Family Estates의 오너 Wilford Lamastus 인터뷰

서울카페쇼 스트롱홀드 부스에서 우리에게 엘리다 게이샤로 잘 알려진 파나마 라마스투스(Lamastus Family Estates)의 오너 윌포드 라마스투스(Wilford Lamstus)를 만나 이야기를 나눴다. 라마스투스의 역사와 스트롱홀드에 대한 경험, 그리고 커피생산자로서 시장가격과 앞으로 커피프로세싱에 있을 변화에 대해 들어 볼 수 있었는데 세계적인 커피산지의 오너다운 열정적인 태도와 통찰력있는 메세지로 인터뷰 내내 즐거움을 전해줬다.

Q. 본인소개

- 파나마 보케테 라마스투스 패밀리 에스테이트의 윌포드 라마스투스다. 

Q. 라마스투스에 대해서

- 라마스투스의 역사는 103년이다. 나의 할아버지는 라마스투스의 리더로서 103년 전인 1918년에 커피농장을 시작했다. 나의 외가도 커피를 재배했는데 그 시작은 3년뒤인 1920년쯤이었다고 한다. 나의 아버지도 어머니도 나도 모두 커피농장에서 태어났다. 내 아들은 비록 커피농장에서 태어나진 않았지만 커피를 키우고 수출하는 4대에 걸친 가업을 성실히 이어나가고 있다. 

Q. 라마스투스를 세계적인 커피 오리진으로 만든 요인은

- 뛰어난 커피를 길러낼 수 있는 최적의 기후와 토질 등 좋은 떼루아 자체가 파나마인들에겐 큰 행운이라고 생각한다. 높은 해발고도에서의 미기후와 화산지대의 토양, 커피의 원산지인 에티오피아와 같은 숲지대 등 게이샤 같은 좋은 커피를 재배하기 좋은 조건을 갖추고 있다는건 파나마인들에게는 운명과도 같은 큰 행운이며 많은 파나마인들도 이에 동의할 거라 생각한다.

Q. 스트롱홀드를 본 첫 인상은 어땠나

- 캐나다 바리스타 챔피언십에서 여러차례 우승을 한 라마스투스의 절친이자 내 아들의 커피트레이너인 벤 풋(Ben Put)으로부터 스트롱홀드를 알게 되었다. 벤 풋은 스트롱홀드 로스터를 매우 잘 사용하고 있었는데 사용이 편리하고 결과물의 퀄리티도 좋으며 프로파일도 공유 할 수 있다고 소개했다. 우리는 파나마에 있는 라마스투스의 카페에서 이미 로스팅을 하고 있었기 때문에 소용량의 커피 로스팅을 하기에 꽤나 유용해 보였다. 

이후에 오닉스의 친구들로부터도 스트롱홀드에 대한 얘기를 들었다. 2년에 걸처 미국 커피 로스팅 챔피언십과 바리스타챔피언십에서 우승을 한 커피를 모두 스트롱홀드를 이용해서 로스팅 했다고 했다. 그들의 설명만으로도 스트롱홀드는 나에게 매우 인상적이었고 보스턴에서 많은 사람들이 스트롱홀드에 대해 얘기하고 사용하는 모습을 보면서 나도 스트롱홀드를 구매하기로 결정했다. 

Q. 스트롱홀드를 통한 결과물은 만족스러웠나

- 올해 2~3월 쯤 어느 날, 호주의 샘 코라가 라마스투스에 방문했을때 우리가 가진 모든 로스팅머신으로 커피를 로스팅해 함께 블라인드 테스트를 한적이 있었다. 많은 커피로 테스트를 진행했으나 매번 참가자들 간 서로 평가결과가 엇갈리는 등 역사가 깊고 세계 최고의 머신이라 불리는 로스팅머신들과의 비교에서 스트롱홀드의 결과물은 거의 차이를 보이지 않았다. 

내가 직접 여러차례 같은 프로파일로 로스팅 했을때 지속적으로 동일한 결과물을 얻는 등 현재까지 매우 만족스럽게 사용하고 있다. 파나마 게이샤는 높은 품질의 커피로 정평이 나있지 않나. 생산자로서 좋은 커피가 좋은 퀄리티로 로스팅 되길 바라는 마음과 그 기준에 부합하는 훌륭한 로스팅 머신이라고 생각한다. 

Q. 커피 생산자들이 로스팅 머신을 직접 운용하는 케이스가 점점 늘고 있다고 들었는데

- 더 많은 생산자들이 로스팅머신을 직접 운용하려고 한다. 서울카페쇼의 파나마 부스에서 생산자들이 소비자들을 만나 그들의 커피를 직접 소개하는 것처럼 생산자들은 쓸만한 로스팅머신이 아닌 뛰어난 로스팅 머신을 가져야 한다고 생각한다. 분명히 그런 추세(산지에서 로스팅 머신을 보유하는)가 있지만 여전히 많은 생산자와 농부들은 아직도 로스팅 보다는 커피 재배에만 관심을 두고 있는것도 사실이다.

Q. 뛰어난 스페셜티 커피가 커피가격 상승을 견인하고 있다는 것에 대한 의견은

-  전 세계를 걸쳐 젊은 세대는 나와같은 이전세대에 비해 점점 더 많은 커피소비를 즐기고 있다. 우리세대에서 와인이나 다른 음료를 주로 즐겼다면 요즘 세대는 친구들과 커피를 두고 앉아서 시간을 보내는걸 즐긴다. 게다가 과거에는 서양의 몇몇 나라에서 커피소비가 집중 되었다면 지금은 그리스, 중국에서 많은 소비가 일어나는 등 커피 소비자들의 범위가 확대되고 있고 파나마 게이샤를 마시러 카페에 가자고 얘기하는것처럼 더 좋은 음식을 위해 더 높은 비용을 지불하듯 좋은 커피를 위해 더 높은 비용을 지불할 의사를 가지는 소비자들에 의해 가격이 형성되는거라고 생각한다.

Q. 소비자들의 만족이 가격을 결정하는거라는 얘긴가

- 정확하다. 점점 더 많은 소비자들이 좋은 품질의 커피를 즐기고 지불하며 발생하는 수요와 공급의 균형이 곧 가격으로 귀결되는 것이라고 생각한다. 

Q. 과거로부터 커피프로세싱에 많은 발전이 있었다 최근에는 무산소발효와 탄산침용 등이 각광 받았는데 앞으로 어떤 새로운 커피프로세싱이 준비되고 있나

- 좋은 질문이다. 사실, 산지에서 약간의 변화가 일어나고 있다. 전통적인 내추럴 프로세스는 좀더 달고 플로럴, 자스민, 레몬그라스, 베리, 망고 등의 향미와 밸런스를 갖추게 하는 좋은 방법이었다고 생각한다. 반면 최근 인기를 끌고 있는 어네로빅에서는 전과같은 레몬그라스나 자스민 등을 느끼기 어려운것이 사실이다. 무산소 발효 이후에도 이러한 향미가 잘 유지된다면 좋겠지만 결국엔 대부분 사라지고 와이니한 향미만 남게된다. 

과거에는 대회에 출전하는 선수들이 이렇게 많은 프로세싱이 적용 된 커피를 가지고 다수 수상하기도 했고 그 새로움에 인기를 끌었지만 최근에는 더이상 그런 커피가 선호받지 못하는 반면 적은 프로세싱으로 품종의 특징이 잘 발현되는 커피가 다시 인기를 얻는 모습이다. 20일간의 발효를 거친 카투아이와 게이샤는 거의 같은 뉘앙스를 갖는데 그들에게 왜 좋은 커피가 가진 속성을 그대로 발현시키지 않는지 질문하지 않을 수 없다. 한 캐나다 바이어는 커피 본연의 특성이 가려진 과도하게 프로세싱 된 커피는 더이상 구매하고 싶지 않다고 언급하기도 했고 이는 파나마 바리스타, 브루어스컵 챔피언십에서 다수 우승한 나의 아들의 의견과도 일치한다. 물론 내 개인적 판단이지만 앞으로는 간단한 워시드나 최소한의 프로세싱만이 적용되는 커피가 다시 좋은 평가를 받게 되는날이 올 것 같다. 

Q. 한국의 라마스투스 팬들에게 전하는 메세지

-  한국인들은 지식이 풍부하고 열정적이다. 한국에서 그들을 만나고 대화하는것이 정말 즐겁고 기쁘다. 우리의 커피를 지속적으로 사랑해주는 한국의 많은 로스터들과 카페오너, 바리스타들과의 만남은 정말 좋은 경험이었고 우리 팀과 가족 모두 각자의 위치에서 열정을 가지고 있고 좋은 품질을 위해 최선을 다하고 있으니 앞으로도 지켜봐달라. 정말 감사하다.

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