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외부 기고자 김현준 대표, 일산 노띵 커피 



맛있는 커피를 위한 고민 – 블렌딩(Blending)의 맹점 


 
“왜 이곳에는 블렌딩이 없나요?”
혹은 “이곳을 대표하는 블렌드 커피는 무엇인가요?” 

가끔 듣는 질문이고 이에 대해 저는 이렇게 답합니다. “아직 블렌드 커피가 없습니다.”
커피 좀 하려나 싶어 찾아왔는데 그래서 이곳의 시그니처 커피가 뭘까 싶어 블렌드 커피를 찾았는데 아직 없다니 그분들의 얼굴에서 적잖은 실망, 혹은 의아함을 역력히 느낄 수가 있습니다. 

저는 아직 블렌드 커피가 없습니다. 그리고 한마디 더 덧붙이자면 아직 국내에서 정말 맛있는 블렌드 커피를 접해보지 못했습니다. 왜일까요?

블렌딩(Blending) 혹은 블렌드 커피는 단종(Single-orgin) 커피와 구분되는 것으로써 특성이 서로 다른 두 종 이상의 커피를 섞은 것을 말합니다. ( → 대체로 원산지가 다른 두 종 이상이며, 특이하게 동일 원산지에서 로스팅 포인트만 달리해서 섞기도 함)

대규모 프렌차이즈부터 마이크로 로스터리까지 수많은 커피 전문점들이 저마다의 블렌드 커피를 가지고 있습니다. 그것은 경제적 이유나 품질향상, 그리고 자신만의 정체성을 표현하기 위함일 겁니다. 여기서는 재고량 조절 등에 관한 경제적 관점은 논외로 하고, 맛과 품질 향상 혹은 자신만의 개성이나 철학을 담기 위한 블렌딩에서 간과하고 있는 맹점을 생각해보고자 합니다.

<사례1>
딸기 향미를 가진 A라는 커피와 바나나 향미를 가진 B라는 커피가 있습니다. 이 커피를 섞어  ‘딸바 커피’라는 블렌드 커피를 만든다고 가정해봅니다. 이것이 가능할까요? 대체로는 딸기 향미도 희석되고 바나나 향미도 희석되어 이도 저도 아닌 맛의 커피가 될 가능성이 큽니다. 각각의 커피가 전반적으로 좋은 뉘앙스를 가지고 있었음에도 불구하고, 함께 섞여 버림으로써 오히려 각각의 단점이 부각되는 경우가 대부분입니다. 그 이유를 용해도의 관점에서 설명하면 좀 더 확실해집니다. 

A라는 커피는 몇몇 지표와 a라는 로스팅 포인트로 인해 2분 30초 추출시 이상적인 용해도를, B라는 커피는 몇몇 지표와 b라는 로스팅 포인트로 인해 3분 추출시 이상적인 용해도를 갖는다고 가정해봅니다. 

이런 A와 B를 블렌딩 후 추출을 진행합니다. 그런데 만약 2분 30초 추출을 적용한다면 B커피는 과소추출이 되어 B의 부정적인 향미가 나타나게 되고, 3분 추출을 적용하게 된다면 A커피가 과다추출이 되어 A의 부정적인 향미가 나타나게 됩니다. 그렇다고 해서 이 두 가지 조건을 절충해 2분45초 추출을 적용한다면 A, B 모두 이도 저도 아닌 향미가 발현될 겁니다.
 


 
figure01_용해도비교.PNG

Figure1. 용해도에 따른 추출

이에 관한 해결책이 있긴 합니다. 블렌딩을 할 때 각 커피의 용해도를 고려해 비율을 정하고, 전체 용해도를 동일하게 맞추는 작업이 필요합니다. 물론 이 작업은 매우 고되고 지루한 작업입니다. ( → 용해도를 맞춘다는 것은 단순히 수치를 맞추는 것은 물론 관능평가도 함께 이루어져야 하는 작업입니다.) 다들 한번쯤 들어봤을 법한 해외의 유명 블렌드 커피의 경우, 이러한 과정을 센서리랩에서 실시 후 그들의 블렌드 커피를 출시합니다. 

하지만 완벽한 블렌드 커피를 만들기 위한 여정은 여기서 끝이 아닙니다. 이렇게 완벽하게 용해도를 맞춘 블렌드 커피라면 실제 커피 추출시 로스터의 의도가 그대로 반영이 될 수 있을까요?


<사례2> 
콜롬비아 : 브라질 : 에티오피아 = 5: 3: 2 의 비율로 블렌딩된 1Kg의 원두가 있다고 가정하겠습니다. 모델을 좀 더 단순화하기 위해 원두 1개 = 1g, 커피 한잔을 추출하기 위해 20g의 원두 즉, 원두 20개를 사용한다고 가정하겠습니다.

그런데 이 순간 또다른 난관이 나타납니다. 로스터의 의도가 반영된 블렌딩의 향미를 발현시키기 위해서는 선택된 20개의 원두, 그 구성비는 콜롬비아 10개, 브라질 6개, 에티오피아 4개가 되어야만 한다는 문제입니다. .


 
2018-01-25.png

Figure2. 조합에 의한 확률

1000개의 원두 중에서 추출을 위해 20개의 원두를 선택한다고 가정했을때, 콜롬비아 원두 500개 중 10개, 브라질 원두 300개 중 6개, 에티오피아 200개 중 4개가 선택될 확률은 고작 4.5% 입니다. 결국 로스터의 의도가 반영된 블렌드 커피의 향미가 발현될 확률은 4.5%밖에 되지 않는다는 것입니다. 물론 1:1로 2종의 블렌딩을 선택한다면 그 확률은 20%까지 올라가기는 합니다. 그러나 이것 또한 5번의 추출 중 4번은 다른 향미가 발현될 수 있다는 결론이 도출됩니다. 

참고로 위의 사례에서 선블렌딩 로스팅( : 로스팅 전에 생두를 섞고 모두 동일한 포인트로 로스팅하는 것)은 제외합니다. 이 글은 더 맛있는 커피 - 품질향상이라는 관점에서 블렌딩을 논하고 있고, 그렇다면 서로 다른 특징을 가진 생두를 모두 같은 포인트로 로스팅한다는 건 성립되지 않기 때문입니다.

이처럼 더 맛있는 커피를 만들기 위한 블렌딩에는 여러 난관이 있고, 해결해야 할 문제들이 있습니다. 그렇기 때문에 누구에게도 알려줄 수 없는 가문의 비법 같은 것으로, 그럴 듯한 네이밍으로, 혹은 트렌드처럼 커피 좀 한다는 곳에서 한 두개쯤 갖춰야할 상품 구성 정도로 완성될 수 있는 것이 아닙니다. 

오랜 로스팅 경험으로 확보한 데이터가 필요하고 다양한 종류의 생두별 특징을 완벽하게 이해하고 있어야 하며, 추출에 대한 노하우를 갖고 있어야 합니다. 잘못된 블렌딩은 오히려 그 커피가 가진 맛과 향의 균형을 깨뜨릴 수 있습니다. 그래서 간혹 당혹스럽기도 합니다. ‘더 맛있는 커피’를 위해서라는 이름으로 국내 수없이 많은 블렌드 커피가 존재한다는 사실이 말입니다. 

“왜 이곳에는 블렌딩이 없나요?” 혹은 “이곳을 대표하는 블렌드 커피는 무엇인가요?”라는 질문에 대해 저는 이렇게 답합니다. “아직 블렌드 커피가 없습니다.” 

그러나 ‘더 맛있는 커피를 위한 블렌딩’ 이 장르는 분명 매력적입니다. ‘새로움’과 함께 로스터의 철학과 개성을 담아 표현할 수 있고, 함께 섞여 더 맛있을 수 있다면 굳이 마다할 이유 또한 없기 때문입니다. 그렇기에 언젠가는 저 또한 이렇게 답할 수 있기를 기다리고 있습니다. “이곳을 대표하는 블렌드 커피를 소개해 드리겠습니다. “



 
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김현준  , Nothin coffee
photo Email: coffeesee@naver.com
Website: http://www.nothincoffee.com
Address: 일산, 고양시
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에이스Best + | 추천: 10   비추천: -1

현재 블렌드를 개발하고 있는 입장에서, 특히 말씀하신 개발단계에서 아무리 좋은 배합을 가져가더라도 추출시 그 비율이 유지되기 어렵다는 부분은 극히 공감되는 부분입니다. 저 역시 그 부분에 대한 막막함을 가지고 개발하고 있는데요, 디테일하게 들여다보면 싱글 에스테이트 커피 역시도 각각의 생두에 대한 수분율이나 밀도, 일부지역에서는 품종도 다를 뿐더러 나무 한 그루나 열매 하나하나 마다의 영양상태나 기타 등등 많은 조건들이 분명히 다를테니 그 부분들 하나 하나가 수율 자체에도 영향을 미칠 뿐더러, 수율 관리가 잘 된 추출이 상대적으로 반드시 맛있는것이 아니라는것 역시 고민이 되더군요... 그래서 저는 조금 리버럴하게 생각하기로 했습니다. 물론 유사성에서는 단종 커피만큼의 확률은 없겠지만, 블렌드가 주는 다양한 향미의 복합성이나 맛의 보완 측면에서 분명히 매력이 있으니까요. 또한 요리로 예를 들자면, 송로버섯은 그 특유의 향으로 인해 3대 식재료로 취급되며, 엄청 고가에 거래되고 있습니다. 하지만 그 특유의 고급스러운 향이 매우 강렬한 편이라 송로버섯만 먹지는 않죠. 보통 가니쉬에 많이 쓰이고 메인 요리에 향을 더하는 역할을 합니다. 저 역시 커피에서 비슷한 경험이 있습니다. 정말 좋은 내추럴 프로세스 계열의 커피가 있는데 특유의 강한 향미때문에 한 잔은 특별할 수 있지만 자주 또는 매일 먹기에는 부담스럽더군요. 이때 일정 비율을 섞어서 사용하면 조금 더 특별한 느낌을 편안하게 즐길 수 있는 장점이 있었습니다. 뭔가 커피 맛의 핵심 조미료 같은 느낌으로요. 단순히 원가 절감 차원이 아닌 맛의 지속적인 경험 측면에서는 도움이 되더군요. 그리고 웬만한 스페셜티 싱글 보다 나은 블렌드에 대한 경험도 이제는 국내시장에서 어렵지 않게 경험 할 수 있다고 생각합니다. 하지만 대부분의 말씀하신 부분들을 부정하는건 아니고 저 역시도 충분히 공감됩니다. 단, 각각의 매력이 있다는것은 분명한데, 블렌드의 부정적인면만 들여다보기에는 아쉬운 부분이 있네요.

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에이스 + | 추천: 10   비추천: -1

현재 블렌드를 개발하고 있는 입장에서, 특히 말씀하신 개발단계에서 아무리 좋은 배합을 가져가더라도 추출시 그 비율이 유지되기 어렵다는 부분은 극히 공감되는 부분입니다. 저 역시 그 부분에 대한 막막함을 가지고 개발하고 있는데요, 디테일하게 들여다보면 싱글 에스테이트 커피 역시도 각각의 생두에 대한 수분율이나 밀도, 일부지역에서는 품종도 다를 뿐더러 나무 한 그루나 열매 하나하나 마다의 영양상태나 기타 등등 많은 조건들이 분명히 다를테니 그 부분들 하나 하나가 수율 자체에도 영향을 미칠 뿐더러, 수율 관리가 잘 된 추출이 상대적으로 반드시 맛있는것이 아니라는것 역시 고민이 되더군요... 그래서 저는 조금 리버럴하게 생각하기로 했습니다. 물론 유사성에서는 단종 커피만큼의 확률은 없겠지만, 블렌드가 주는 다양한 향미의 복합성이나 맛의 보완 측면에서 분명히 매력이 있으니까요. 또한 요리로 예를 들자면, 송로버섯은 그 특유의 향으로 인해 3대 식재료로 취급되며, 엄청 고가에 거래되고 있습니다. 하지만 그 특유의 고급스러운 향이 매우 강렬한 편이라 송로버섯만 먹지는 않죠. 보통 가니쉬에 많이 쓰이고 메인 요리에 향을 더하는 역할을 합니다. 저 역시 커피에서 비슷한 경험이 있습니다. 정말 좋은 내추럴 프로세스 계열의 커피가 있는데 특유의 강한 향미때문에 한 잔은 특별할 수 있지만 자주 또는 매일 먹기에는 부담스럽더군요. 이때 일정 비율을 섞어서 사용하면 조금 더 특별한 느낌을 편안하게 즐길 수 있는 장점이 있었습니다. 뭔가 커피 맛의 핵심 조미료 같은 느낌으로요. 단순히 원가 절감 차원이 아닌 맛의 지속적인 경험 측면에서는 도움이 되더군요. 그리고 웬만한 스페셜티 싱글 보다 나은 블렌드에 대한 경험도 이제는 국내시장에서 어렵지 않게 경험 할 수 있다고 생각합니다. 하지만 대부분의 말씀하신 부분들을 부정하는건 아니고 저 역시도 충분히 공감됩니다. 단, 각각의 매력이 있다는것은 분명한데, 블렌드의 부정적인면만 들여다보기에는 아쉬운 부분이 있네요.

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lhspo2004 +

에이스님 의견에 공감합니다ㅎㅎ
블레딩을 바라보는 시각차이가 분명 있어 보입니다.
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남자 +

좋은글감사합니다
다음에 더좋은글기대하겠습니다
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Cheol2 +

한동안 제가 고민하던 부분이 있네요..
블랜딩을 했는데 그 비율대로 원두가 담아지지 못하는 것 때문에 어찌해야 할까 고민을 많이 했었는데, 
그렇다고 비율에 맞게 원두를 하나 하나 담을 수도 없고 .. 
잘 블랜딩 된 순간 커피를 드시는 손님이 행운이네요 이거 ㅠㅠ

이 글을 보니 또 고민이 시작 되네요 ... ^^;;;
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Key'sPiano +

일어나자 본 글인데 글을 읽는 내내 블렌딩 커피에 관한 같은 생각의 글을 보게되어 공감되고 내용이 재미있었습니다 오늘도 좋은 하루 보내세요
굿 커피~!
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lhspo2004 +

블렌딩 커피에 대한 시각 차이를 말씀하시는 부분으로 받아 들이겠습니다.
좋은 글이라 생각합니다ㅎ
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꼴통 + | 추천: 1   비추천: 0

싱글 오리진 그 각각의 향미이 매력을 충분하고 다양하게 느낄 수 있는 장점이 있다면...
블렌딩은 커피하는 사람이 추구하는 커피 향미의 특징과 밸런스를 느낄 수 있는 장점이 있지
않을까요~ㅎ 그리고 블렌딩에 있어 조합 확율의 불균형을 이야기 하셨는데...
이것은 기존의 블렌딩 방식 및 추출 방식에서 단점으로 볼 수 있지만... 최근에는 좋은 그라인더들이
많이 있기 때문에...손은 많이 가겠지만 한번 추출할 량을 비율에 맞춰 소량씩 준비해 둔 다음에
사용한다면 이러한 단점을 충분히 보완할 수 있을 것이라 생각합니다~~
용해도 부분에 있어서도 어떤 원두는 약간 과다, 어떤 원두는 정상범위, 어떤 원두는 약간 과소가
나타나더라도... 이것들이 어우러져 좋은 향미를 나타내고, 밸런서가 맞고, 개성이 있으면
좋지 않을까요~~ 
따라서... 커피하는 사람이라면 싱글 오리진 아니면 블렌딩 쪽으로 너무 극단적이지 않고,
추구하는 바에 따라 균형을 맞춰가는 것이 중요하다고 생각합니다~~
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리버풀이최고야 +

최근에는 싱글이 블랜딩보다 더 고급이라고 생각하시는 손님도 종종 계시더군요...
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유하 +

단가를 낮추기위해 하는 블렌딩도 있으니까요
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david + | 추천: 1   비추천: 0

생두특성 고려해서 추출 후 각각의 잔에 담기는 맛의 시뮬레이션과 각각의 원두가 나타내는 맛의 궁합이 중요한다는거에는 모두 공감하실거에요. 그러나 위글에 그라인딩시 원두배합의 오차가 발생할 수 있는 이슈인데 그걸 비전문가 사람이 느끼는데에 한계가 있을거에요 전문가도 얼마나 캐치할지 의문이기도 하구요. 그래서 제가 생각했을땐 기계처럼 정확한 맛보다 전반적으로 업장에서 추구하는 플레이버와 맛의 포인트정도만 디테일하게 관리한다면 손님입장에서도 이곳에서만 마실 수 있는 커피를 즐긴다는부분에 가치가 있을거 같아요~ 그 맛 안에 로스터의 가치관 철학도 담겨있으면 퍼펙트 할거 같아요. 다른 시선으로 바라본 관점이니 참고정도만 하시면 될거 같습니다. ^^
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UNICCO +

결국 인정해야하는거죠. 그게 싱글오리진, 에스테이트, 파젠다, 뭐든, 의도하여 만든 블렌딩이든. 지금 이 커피가 세상에 두번 만들어지지 않는 다는 점. 다름을 인정하고 마시는 사람의 환경을 생각하고 보다 잘 전달 할 수있는 서버가 되는게 옳은 길이라 생각했어요.
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블랙워터보이 +

UNICCO 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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김은찬 +

블랜딩에대해 좋은 글 감사합니다~ 
 
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goodisgood +

종종 블렌드된 원두가 담긴 후퍼를 보면서 의문을 가졌었는데, 역시 로스터의 의도대로 발현되기는 어려운게 사실이군요..흥미로운 글 감사드려요 
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josephwithdream +

이런 고민은 하시는 분들이 많다는거에 우선 위로가 되네요. 저는 고민하다가 블랭딩을 2종류 싱글을 50:50 비율로 블랭딩을 합니다. 우선 여기서 많은 시련이 있었는데, 그래도 나름 괜찮은 싱글을 찾아서 5;5 비율의 블랭딩을 찾았고, 이를 그라인더에 분쇄할때 어떻게 하면 같은 양이 그라인더 될수 있을까를 고민하다가 2개의 싱글을 따로 원두봉투에 담아서 그 원두봉투채로 호퍼에 깊숙이 박아서 물리적으로 같이 비슷한 양이 떨어지게끔 조정을 했습니다. 만족은 아니더라고, 크게 불만은 없어지더군요
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LoveLove +

좋은글 감사합니다 궁금했던 부분 잘 알고 갑니다
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범키 +

좋은글 잘 읽고 갑니다 몰랐던 내용 천지네요 ㅜㅡㅜ
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쿵닥쿵닥 +

커피 창업을 준비하는 초년생입니다. 많이 배우고 갑니다.