커피 컬럼 정보
【Espresso】 압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑴
2018-10-23
| 외부 기고자 | Arno Holschuh, Bellwether Coffee |
|---|---|
| 원문출처 | https://dailycoffeenews.com/2018/10/05/pressure-and-flow/ |
압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑴
에스프레소 머신에 대한 진지한 접근은 커피를 만드는 과정이 아니라 유체 흐름의 역학을 배운다고 볼 수 있다. 물론 에스프레소 머신을 수리하는 것과는 다른 문제이긴 하나 유체를 다루는 기계에 대한 두 가지 개념인 압력과 유량에 대한 기본적인 이해가 있어야 유지 관리도 가능하다고 볼 수 있다.
에스프레소 추출은 각 변인의 변화에 매우 민감하다. 커피 파우더를 통과하는 물의 유량은 물과 커피의 접촉 시간을 가리키고, 따라서 추출 비율에 비례한다. 그리고 압력은 에스프레소를 에스프레소 답게 만드는 것이다. 압력은 커피에 바디를 높여주고, 우리가 크레마라 부르는 커피의 콜로이드와 오일들을 올려주는 역할을 한다.
가늘게 분쇄하는 세팅과 탬핑을 강하게 하는 과정은 커피 파우더에 물이 통과하는 것을 어렵게 만든다. 이것이 에스프레소의 오일들을 추출할 수 있도록 하는 압력을 형성하게 만드는 것이다.[지글러 혹은 리스트릭터의 역할에 대한 기사는 아래 링크 참조]
프리 인퓨전(Soft Pre-Infusion)
우선 프리 인퓨전을 고려해보자. 프리 인퓨전은 얼마의 시간동안 커피 파우더에 적은 압력을 가하는 것이다. 마치 브루잉 커피 추출시 뜸을 들이는 것과 같다고 볼 수 있다. 프리 인퓨전에 대한 개념은 처음 레버 머신으로부터 왔다. 레버 머신에서 9바의 압력이 가해지기 전에 보일러에서 발생하는 초기 압력인 1.5바 정도의 압력을 허용하는 것이다. 이 경우 머신은 레버를 당기기 전의 압력을 허용함으로 자연 발생적인 프리 인퓨전을 허용했다.
현재 우리가 흔히 지글러(지클러, Gicleur)라 부르는 에스프레소 머신 내의 작은 유량 제어 장치에 대해 생각해 보자. 이 장치는 유량을 줄여 9바에 도달하기 위한 시간을 만들어 주어 소프트 프리 인퓨전을 가능하게 한다. 그것은 마치 자동차 타이어에 비하자면 35psi의 공기압을 만들기 위해 타이어에 공기를 주입하는 것과 같다. 실제 35psi의 공기압을 만들기 위해 우리가 에어 콤프레셔를 가는 핀홀 노즐을 통해 공기를 주입하는 것과 같다고 할 수 있다.
그룹헤드의 압력을 조절하는 것으로 생각되는 매뉴얼 패들은 어떤 원리일까. 약간의 트릭과 같다고 할 수 있는데 왜냐하면 지글러를 얼마나 개폐하는가는 압력에 직접적인 영향을 주기 때문이다. 단지 밸브를 아주 조금 열어 물이 통과하는 지름이 커진다는 것은 유량에 큰 증가를 야기할 수 있다. 매뉴얼 패들을 사용해본 분들이라면 아마 패들의 각도가 아주 조금 달라지는 경우에도 급격히 압력이 증가하는 모습을 보았을 것이다. 유량 제어를 통해 압력을 조절한다는 것은 상당히 까다로운 작업이라고 볼 수 있다.
최근 유량을 제어를 통해 압력을 제어하고자 하는 머신들이 등장하고 있는 상황에서 Bellwether Coffee의 COO로 활동하고 있는 Arno Holschuh의 글은 유량을 제어한다는 것이 얼마나 어려운 일인지에 대해 생각해보게 한다. 또한 계속 발전하고 있는 유량 제어를 컨셉으로 하고 있는 에스프레소 머신들이 나아가야 할 방향을 제시하는 모습이다.
이어지는 기사에서는 지글러 외에 압력을 조절할 수 있는 다양한 방법들과 머신의 게이지에 표현되는 압력과 실제 압력과의 차이가 발생할 수 있는 점에 대해 이야기할 것이다.
ABOUT ME
댓글 12
유량을 적게 조절하면 압력이 높아진다는 의미일까요?
여러가지 개념이 복합적으로 있어 이해하는데 시간이 조금 필요했습니다.
하지만 각각의 개념을 다시 돌아볼 수 있는 좋은 공부가 되었습니다! 감사합니다!
일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피... 2
일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피의 실패와 성공) by 노띵 커피 원문 : 일상 커피의 조건 〔프롤로그〕 품질이 좋은 커피를 선택할 가장 간단하고 명확한 방법은 '가격'입니다. 고품질의 커...
등록일: 2024-02-21
스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크... 2
스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크 로스팅으로 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다. by 노띵커피 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다.작성자 : 노띵커피이 컨텐츠는 블렌드...
등록일: 2024-01-30
커피를 분쇄하기 전, 물을 꼭 뿌려야 할까? 커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 기사 관련하여 호주의 바리스타 교육 사이트로 유명한 바리스타 허슬에서 관련 포스트...
등록일: 2024-01-10
커피 그라인딩(Grind) ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍...
Grind ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍봉 이상의 분포(Multimodal)가 필요한 이유 커피 분쇄에서 입도 분포라는 용어는 원두를 분쇄했을 때, 원두 입자의 크기별 분포도를 가리키는 것입니다. 흔히 상업용 에스프...
등록일: 2023-12-27
커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind ...
커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind Uprising) The Cold Grind Uprising — Coffee Technicians Guild Undoubtedly, a high degree of obsession is required for engineering better coffee... ...
등록일: 2023-12-19
커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 ... 4
커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 화학자이자 스페셜티 커피씬에서 "물"과 분쇄 입자 크기의 중요성에 대한 논문으로 지대한 영향을 미쳤던 크리스토퍼 헨든의 새로...
등록일: 2023-12-07
보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC...
보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC 우승자 유종규 인터뷰 올해로 4회차를 맞이한 2023 이카와 코리아 로스팅 챔피언십 (IKRC)에서 우승한 로익스커피 소속의 유종규 로스터를 만나봤습니다. ...
등록일: 2023-11-28
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이...
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이 필요한 이유 위 영상에서는 호주의 유명 로스터리이자 세계적인 바리스타들을 보유한 오나(Ona) 커피에서 로스팅 품질 관리를 위해 산레모 YOU를 어떻게 활...
등록일: 2023-11-27
☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 by Scott Rao
☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 스캇 라오의 인스타그램 포스트로 시작된 원두의 향미와 화학적 요인들, 그리고 관능에 대한 대화들입니다. 읽다가 내용이 너무 좋아서 번역해서 공유해드립니다. 많...
등록일: 2023-11-02
"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코... 1
"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코프㈜ 강현준 대표 인터뷰 과거 커피 로스팅 소프트웨어가 부재 했을 당시는 도제식 관행에 따라 반복적 숙달로 관능 훈련하는 것이 오직 좋은 로스터가 되어가는 과정...
등록일: 2023-10-30
7회의 대회도전 그리고 우승, 2023 KBrC 우승자 블랙소울커... 2
7회의 대회도전 그리고 우승 2023 KBrC 우승자 블랙소울커피 김동민 바리스타 인터뷰 2015년 대회를 시작으로 올해까지 브루어스컵 도전 일곱번만에 그가 들어올린 첫 트로피는 우승 트로피였다. 그는 그동안 블랙소...
등록일: 2023-10-20
과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "...
과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "펄사 드리퍼(Pulsar Dripper)" 천체물리학자이자 세계적 커피 덕후인 조나단 간예(Jonathan Gagne)가 제작에 참여한다는 것만으로도 수많은 관심을 얻어왔던 커피 ...
등록일: 2023-10-18
지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 ...
지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 이온빔(Acaia Ion Beam) https://youtu.be/RvELG8E4p2I 특히나 겨울철이 다가오면 커피 애호가들은 지긋지긋한 정전기 문제에 봉착합니다. 그라인더 토출구...
등록일: 2023-10-13
에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, &qu...
에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, "Fast Filter Brew" 최근 들어 Non Bypass Brewing 방식의 접근이 필터 커피 추출에 많이 활용되고 있습니다만, 이러한 Non Bypass 추출의 모티프는 다름 아닌 ...
등록일: 2023-10-10
보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Es...
보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Espresso" Feat. Compound Chilling https://www.youtube.com/watch?v=2f2ugQ-IJ7w 아무리 완벽한 에스프레소라도 추출 이후 샷은 죽어갑니다. 포터필터의 스파웃을...
등록일: 2023-10-05
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +