커피 컬럼 정보

【Espresso】 압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑴

2018-10-23


외부 기고자 Arno Holschuh, Bellwether Coffee
원문출처 https://dailycoffeenews.com/2018/10/05/pressure-and-flow/
138edfce-4556-4f74-87a3-6eb715deb839.jpg

ⓒ prima-coffee.com




 

압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑴



 

에스프레소 머신에 대한 진지한 접근은 커피를 만드는 과정이 아니라 유체 흐름의 역학을 배운다고 볼 수 있다. 물론 에스프레소 머신을 수리하는 것과는 다른 문제이긴 하나 유체를 다루는 기계에 대한 두 가지 개념인 압력과 유량에 대한 기본적인 이해가 있어야 유지 관리도 가능하다고 볼 수 있다.

에스프레소 추출은 각 변인의 변화에 매우 민감하다. 커피 파우더를 통과하는 물의 유량은 물과 커피의 접촉 시간을 가리키고, 따라서 추출 비율에 비례한다. 그리고 압력은 에스프레소를 에스프레소 답게 만드는 것이다. 압력은 커피에 바디를 높여주고, 우리가 크레마라 부르는 커피의 콜로이드와 오일들을 올려주는 역할을 한다.

가늘게 분쇄하는 세팅과 탬핑을 강하게 하는 과정은 커피 파우더에 물이 통과하는 것을 어렵게 만든다. 이것이 에스프레소의 오일들을 추출할 수 있도록 하는 압력을 형성하게 만드는 것이다.[지글러 혹은 리스트릭터의 역할에 대한 기사는 아래 링크 참조]


 
18:25 Sydney time...This weekend's experiment! Joe & Jeremy(@socraticcoffee)님의 공유 게시물...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-05-24
 

프리 인퓨전(Soft Pre-Infusion)
우선 프리 인퓨전을 고려해보자. 프리 인퓨전은 얼마의 시간동안 커피 파우더에 적은 압력을 가하는 것이다. 마치 브루잉 커피 추출시 뜸을 들이는 것과 같다고 볼 수 있다. 프리 인퓨전에 대한 개념은 처음 레버 머신으로부터 왔다. 레버 머신에서 9바의 압력이 가해지기 전에 보일러에서 발생하는 초기 압력인 1.5바 정도의 압력을 허용하는 것이다. 이 경우 머신은 레버를 당기기 전의 압력을 허용함으로 자연 발생적인 프리 인퓨전을 허용했다.

현재 우리가 흔히 지글러(지클러, Gicleur)라 부르는 에스프레소 머신 내의 작은 유량 제어 장치에 대해 생각해 보자. 이 장치는 유량을 줄여 9바에 도달하기 위한 시간을 만들어 주어 소프트 프리 인퓨전을 가능하게 한다. 그것은 마치 자동차 타이어에 비하자면 35psi의 공기압을 만들기 위해 타이어에 공기를 주입하는 것과 같다. 실제 35psi의 공기압을 만들기 위해 우리가 에어 콤프레셔를 가는 핀홀 노즐을 통해 공기를 주입하는 것과 같다고 할 수 있다. 

그룹헤드의 압력을 조절하는 것으로 생각되는 매뉴얼 패들은 어떤 원리일까. 약간의 트릭과 같다고 할 수 있는데 왜냐하면 지글러를 얼마나 개폐하는가는 압력에 직접적인 영향을 주기 때문이다. 단지 밸브를 아주 조금 열어 물이 통과하는 지름이 커진다는 것은 유량에 큰 증가를 야기할 수 있다. 매뉴얼 패들을 사용해본 분들이라면 아마 패들의 각도가 아주 조금 달라지는 경우에도 급격히 압력이 증가하는 모습을 보았을 것이다. 유량 제어를 통해 압력을 조절한다는 것은 상당히 까다로운 작업이라고 볼 수 있다. 

최근 유량을 제어를 통해 압력을 제어하고자 하는 머신들이 등장하고 있는 상황에서 Bellwether Coffee의 COO로 활동하고 있는 Arno Holschuh의 글은 유량을 제어한다는 것이 얼마나 어려운 일인지에 대해 생각해보게 한다. 또한 계속 발전하고 있는 유량 제어를 컨셉으로 하고 있는 에스프레소 머신들이 나아가야 할 방향을 제시하는 모습이다.

이어지는 기사에서는 지글러 외에 압력을 조절할 수 있는 다양한 방법들과 머신의 게이지에 표현되는 압력과 실제 압력과의 차이가 발생할 수 있는 점에 대해 이야기할 것이다.


 
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 11

profile

likecoffee

2018-10-23 16:40  #531078

B.STARTER
좋은 글 잘 읽었습니다 ㅎㅎ 항상 공부할 수 있는 장이 있음에 감사합니다.

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile

히어로현진

2018-10-24 22:01  #532009

B.STARTER
언제나 늘 좋은 정보 감사합니다. ㅎㅎ
profile

블랙워터보이

2018-10-24 22:01  #532016

@히어로현진님
히어로현진 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
profile

김하사

2018-10-25 22:58  #532775

보유자격 없음
좋은글 잘 읽었습니다 감사합니다^^
profile

Badass

2018-10-26 20:34  #533384

보유자격 없음
정말 잘 읽었습니다!! 고맙습니다:-)
profile

미르

2018-11-08 19:40  #541343

보유자격 없음
좋은글 잘 읽었습니다. 감사합니다..
profile

뿌구뿌구

2018-12-10 01:22  #563216

B.STARTER
감사함니다 좋은글 잘 읽고갑니당!!!
profile

탈레랑커피

2019-02-10 17:46  #600598

보유자격 없음
늘 좋은글 감사합니다! 잘보고 갑니다.
profile

scv0618

2019-03-03 00:20  #614021

B.STARTER
좋은정보 감사합니다 머신에 이해도가 올라간거같아요
profile

scv0618

2019-03-03 00:20  #614028

B.STARTER
좋은정보 감사합니다 머신에 이해도가 올라간거같아요
profile

박초롱

2020-02-02 21:34  #1160826

보유자격 없음

유량을 적게 조절하면 압력이 높아진다는 의미일까요?

【Brewing】 홈바리스타들이 브루잉 커피를 프로 바리스타... 4

홈바리스타들이 브루잉 커피를 프로 바리스타처럼 추출하는 방법 집에서 프로 바리스타들과 같이 커피를 추출하는 것에는 여러 가지가 관련되어 있다. 이 기사를 통해서 우리가 어떻게 보다 기술적으로 커피를 추출할...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-11-23

조회수 : 2887 추천수 : 4

【INTERVIEW】 란실리오 그룹의 마케팅 디렉터 프란체스코 ...

란실리오 그룹의 마케팅 디렉터 프란체스코 인터뷰 란실리오는 심발리 그룹에 이어 전 세계 에스프레소 머신 제조 시장에서 제 2위의 점유율을 가지고 있는 대형 제조사다. 그만큼 란실리오는 이미 우리에게도 매우 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-11-22

조회수 : 702 추천수 : 0

【Roasting】 로스팅 레벨이 커피의 맛에 미치는 영향 3

로스팅 레벨이 커피의 맛에 미치는 영향 국내 최대의 커피 쇼핑 플랫폼 블랙워터포트에서는 국내외 로스터들의 커피 정보를 제공할 때, 로스팅 레벨을 빈의 실물 사진과 함께 제공한다. 이 기사를 통해 각 로스팅 레...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-11-16

조회수 : 4079 추천수 : 3

【비지니스】 카페 창업을 위해 염두에 두어야 할 몇 가지...

ⓒ 시애틀에 위치한 엘름 커피 로스터스 카페 창업을 위해 염두에 두어야 할 몇 가지들 날씨가 추워지면서 지난해, 업사이드 커피를 준비할 때가 생각났다. 신사동 아르코에서 로스팅을 끝내고 돌아가는 중, 뭔가 돌아...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-11-15

조회수 : 1804 추천수 : 1

【Column】 맛있는 커피를 위한 고민 ― Coffee Brewing Con... 7

맛있는 커피를 위한 고민 ― Coffee Brewing Control Chart에 대한 고찰 이 글을 시작하기에 앞서 말하고 싶습니다. 과연 ’커피의 맛있음’이란 무엇일까요? 인간의 미각과 후각은 수천 가지의 향미를 구분해내는 최고...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-11-02

조회수 : 3457 추천수 : 3

【Brewing】 하리오 V60 종이 필터, 종류에 따른 추출 시간... 3

하리오 V60 종이 필터, 종류에 따른 추출 시간 비교 테스트 영국을 대표하는 바리스타 가운데 하나인 제임스 호프만이 운영하는 유투브 채널에서 하리오 V60 종이 필터별 디테일의 차이와 추출 시간 차이에 대한 간단...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-11-01

조회수 : 3403 추천수 : 3

【Recipe】 2017 월드 에어로프레스 챔피언 폴리나 미츠카 ...

2017 월드 에어로프레스 챔피언 폴리나 미츠카 우승 레시피 영상 작년 서울에서 개최된 월드 에어로프레스 챔피언십에서 트로피를 들어올린 폴리나 미츠카의 우승 레시피 영상이 유로피언 커피 트립 유투브 계정에 공...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-11-01

조회수 : 1907 추천수 : 1

【Espresso】 압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑵ 1

압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑵ 이전 기사인 【Espresso】 압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑴에서는 지글러(유량 제어 장치)를 통해 물의 압력을 조절한다는 것이 상당히 까다로운 일이라는 점에 대해 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-10-31

조회수 : 1917 추천수 : 1

【Latteart】 라떼아트 패턴, Slowleaf를 더 잘 그릴 수 있...

라떼아트 패턴, Slowleaf를 더 잘 그릴 수 있는 팁 지난 기사인 「2016 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언 크리스 린의 스팀 밀크 만들기」에서는 라떼아트의 기본인 스팀 밀크 만들기에 대한 크리스 린의 팁을 공유...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-10-30

조회수 : 2581 추천수 : 0

【Latteart】 테이프 트릭, 라떼아트 트레이닝을 위한 꿀팁

테이프 트릭, 라떼아트 트레이닝을 위한 꿀팁 라떼아트를 막 시작하는 바리스타들이 할 수 있는 실수 가운데 하나는 스팀 밀크를 잔에 푸어링(Pouring)할 때, 잔 가장 자리부터 시작한다는 것이다.(아래 사진 참조) ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-10-29

조회수 : 1915 추천수 : 0

【Latteart】 2016 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언 크리... 2

2016 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언 크리스 린의 스팀 밀크 만들기 2016년 도쿄에서 개최된 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언십에서 우승했던 크리스 린이 자신의 유투브 계정에서 소개한 스팀 밀크를 위한 영상...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-10-26

조회수 : 4326 추천수 : 1

【Espresso】 압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑴ 11

ⓒ prima-coffee.com 압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑴ 에스프레소 머신에 대한 진지한 접근은 커피를 만드는 과정이 아니라 유체 흐름의 역학을 배운다고 볼 수 있다. 물론 에스프레소 머신을 수리하는 것과는 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-10-23

조회수 : 3289 추천수 : 3

【Basic】 보일러에 따른 에스프레소 머신의 유형⑴ 5

보일러에 따른 에스프레소 머신의 유형⑴ 집에서 에스프레소 머신을 사용하기 위해 가장 먼저 고려되어야 할 것은 내가 사용할 에스프레소 머신은 다른 머신과 어떻게 다른가를 이해하는 것이다. 에스프레소 머신의 주...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-10-19

조회수 : 5689 추천수 : 4

【Interview】 2018 한국 라떼아트 챔피언 최원재 바리스타...

2018 한국 라떼아트 챔피언 최원재 바리스타 인터뷰 대한민국은 세계 라떼아트 필드에서 가장 주목받고 있는 나라이다. 2016년 엄성진 바리스타의 세계 대회 우승 뿐 아니라 세계 그 어느 나라보다 바리스타들 사이의...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-10-17

조회수 : 2720 추천수 : 0

【Interview】 2018 KCTC 챔피언 강민규 바리스타의 컵테이... 3

2018 KCTC 챔피언 강민규 바리스타의 컵테이스팅 노하우 커핑 스푼 하나로 도전이 가능한 컵테이스터스 챔피언십은 매년 수백여명의 지원자들로 인해 그 어떤 경기보다 치열한 경합 끝에 트로피를 들어올리는 경기이...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-10-16

조회수 : 3763 추천수 : 2

2021 . 1  
1 2
3 4 5 6
7
8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27
28
29
30
31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...