🧃로그인 회원가입

커피 컬럼 정보

나의 Developed Time 다양성과 이해 방식

2017-04-25  


외부 기고자 배준호 로스터
원문출처 http://blog.naver.com/cconsumers/220989607418

나의 Developed Time 다양성과 이해 방식




처음부터 열풍식 비율이 높은 로스터를 다루진 않았다. 프로밧 L시리즈가 시작이었다. 커피 시장이 발전함에 따라, 현상들을 정확하게 이해하기 위한 필요도 함께 요구되었고 엔틱 L 시리즈 프로밧에는 온도 센서를 별도로 장착하여 PID, 미압계 등을 기준으로 데이터를 모아왔다. 그렇게 나는 어설픈 '수치'를 통한 생산하는 커피에 대한 어스무리한 관찰까지 다가서게 된 것이다.

수치에 너무 의존하는 것은 좁은 바늘에 실을 넣는 작업과 비슷한 것이라고 생각된다. 바늘에 실을 넣어보면 보다 정확한 바느질을 할 수 있게 되지만 바느질을 할 천의 재질과 주변 현상은 다소 잊게 되는 비유랄까. 여튼 그런 이미지를 상상하면서 오늘은 가공이 다른 생두를 각각 로스팅 하며 진행되는 현상에 대해서 이야기하고자 한다.

모든 로스터기에 포함되는 내용이 아니며, 어떤 특정 생두와 조건을 맞추고 진행한 것은 아닐 수 있으니 참고해주면 좋겠다.

글의 중점으로 볼 포인트는 「가공이 다른 생두를 사용했을 때 각각 디자인 되는 Developed Time과 그 비율을 나타내는 DTR(Development Time Ratio)가 어떻게 디자인되는지 관찰」하고 우리가 「로스팅에 이것을 어떻게 접목하고 이해」해야 하는지 고민하는 것이다.



Costa Rica + Ethiopia Washed 선블렌딩의 크랙과 일부 디벨롭타임 구간


위의 영상은 Costa Rica + Ethiopia Wahsed의 크랙을 시작으로 촬영한 프로파일 구간이다. 크랙을 알아 볼 수 있는 일부 조건 중 하나는 Change Rate를 통해서 상승하는 열 상승 구간을 ROR값으로 추적 할 수 있게 된다. 크랙이 시작되어 수분이 증발하게 되면 열 곡선이 잠깐 완만해지더니 이내 다시 상승 곡선을 이루고 있다.

이것을 통해 우린 Developed Time(흔히 크랙이 터지고 나서 배출되기 까지 시간), 그리고 전체 로스팅 구간의 Developed Time Ratio(DTR, 전체 로스팅 타임에 디벨롭 타임을 비율화)을 설정 할 수 있게 된다. 





일단 현재 내가 사용하고 있는 로링의 환경에서 크랙은 통상 206도에 발생된다. (모든 커피가 전부 그렇지는 않다) 그리곤 생두 각각의 균일도에 따라 크랙의 구간은 조금씩 차이를 보이며 진행된다. 대략 '6도'까지 떨어졌던 시점은 210도~210.5도. 

이 부분은 크랙의 정점을 달리고 있다는 것을 짐작 할 수 있으며 디벨롭타임의 비율에 영향을 끼칠 수 있는 조건이라는 점을 인식 할 수 있게 된다. 15kg 로스터기에 8kg 레피시임에 불구하고 ROR 곡선이 제법 완만해지는 것을 알 수 있다. (이 부분으로 로링의 열의 보급이 미흡하다라는 해석은 하지 말아주시길, 해결 방법은 존재한다)  

어떤 특정 생두는 미리 열을 5~10%을 보급함으로써, 직선 ROR을 유지하기도 했다. 하지만 로스팅을 진행한 워시드 선블렌딩의 프로파일은 특별한 화력 컨트롤 없이 그대로 진행, 『배출 온도 217도 . 전체 로스팅 타임 : 10분 20초 , D.T : 57초 , DTR : 전체의 약 9%』를 기록했다. 



Ethiopia Aricha Natural의 크랙과 일부 디벨롭타임 구간 영상


위의 영상은 Ethiopia Aricha Natural의 크랙을 시작으로 촬영한 프로파일 구간이다. 크랙은 약 209.4도에서 시작되었고 214.4도 가량에서 화력을 낮춰주는 모습을 볼 수 있다. 이 전 프로파일인 Washed Coffee Roasting과는 차이가 있다는 것을 관찰 할 수 있다. 

D.T이 늦게 시작되었고 크랙으로 인한 상승 곡선이 비교적 가파르게 유지되는 모습을 볼 수 있다. 이 부분은 내추럴 커피가 워시드 커피보다 낮은 수분 함수율과 단단한 밀도에서 오는 부분을 가정해서 접근 할 수 있다. 

그로 인해 늦은 크랙이 시작되고 반응을 이끌 낼 구간을 확보하지 못해 적정 온도까지 도달하는 시간이 너무 빠르다 판단. (유일하게 Flick을 경험했던 경우였기도) 배출되는 포인트 전에 『78% ▶ 50%』로 낮춰줌으로써 비교적인 디벨롭 타임과 생산 타이밍을 더욱 지속시키게 되었다. 『배출 온도 217도 . 전체 로스팅 타임 : 9분 35초 , D.T : 52초 , DTR : 전체의 약 9%』를 기록했다. 






IMG_4401.jpg


투입용량과 주입했던 화력의 차이는 존재했지만 단순히 로스팅 프로파일로써 접근해서 비교하기엔 무리가 없는 데이터가 될 수 있었다. 전형적인 워시드 커피와 내추럴 커피의 D.T&DTR를 확연히 관찰 할 수 있었다. 

D.T은 달랐으나 전체 로스팅 타임에 약 9%라는 같은 DTR를 가졌고 심지어 배출 온도까지 똑같았다. 이로써, 섣부를 지도 모르는 나의 결론은 절대 Developed Time과 Developed Time Ratio가 어떤 로스팅 시장 내에서도 공유가 될 수 없는 부분이라 증거를 제시하는 것이다. 

그 뿐이랴, 모든 로스터의 프로파일로 똑같은 결과를 얻기 위해선 열원과 드럼의 두께(재질), 유속의 정도 등이 일치해야 하고 덕트의 위치와 길이, 심지어 사용하는 생두까지 똑같아야 이뤄 질 수 있다. 

단순히 '가공(Processing)'이 다른 생두를 비교해도 D.T이 일체화 된 수치로 사용 할 수 없음을 확인 할 수 있다. 즉 D.T과 DTR로 커피의 생산이력과 추출까지 연관지어 자료를 구축하기 위해선 다음과 같이 제시 된 조건이 공유되야 한다.


'A'로스터에서 'B'의 열원으로 'C'사의 'D'생두를 'F'kg을 투입한 로스팅 프로파일을 기반으로 데이터를 얻어내었다.


결국 나는 Loring(로링)이라는 로스터에서 대류열 사용한 과정으로만 가졌던 결과 였을지도 모른다. 하지만 이로써 이 외에 다른 조건까지 충족하고 링크되야만 많은 로스팅 데이터가 공유 될 수 있음을 의미하는 것이다. 결국 '자신의 자료는 자신만의 것'이라는 결론에 다다른다. 반면 매번 강조하지만 '공통 분모'는 존재한다.


읽어봄직한 연관글 : 로스팅 디벨롭먼트와 수율간의 상관관계 및 평가




배준호   Roaster
photoEmail: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers
 

이 게시물을
profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원
목록

댓글 2

profile

축하드립니다. BW 포인트 획득!

2017-04-25 22:05  #243668

BW최고관리자 님 50 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
profile

송빠

2017-11-21 19:50  #328412

소중한 경험들 공유해 주셔서 감사히 잘 읽고 보고 갑니다.
로그인 하시고 댓글로 소통해보세요!

부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터...

부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터스 인터뷰 남다른 힙한 느낌으로 부산의 커피시장에 활기를 불어넣고 있는 로스팅 기업 베르크가 어느덧 다섯해째를 맞았다. 젊은 대표자들이 의기투합한 브...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-23

커피도 장마철에 따라 변한다? 계절별 수질 변화에 대해

실제 계절별 강수량은 커피를 위한 추출수에 많은 영향을 미칩니다. 이번 영상에서는 실제 기상청의 강수량 데이터와 실제 정수장의 수치를 비교하며 커피를 위한 추출수의 성분 변화에 대해 알아봅니다. P.S. 한동안...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-08-16

윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통... 1

윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통해 커피에 대한 정보 수집하기 지난 2021년 코로나 기간 동안 네덜란드의 로스터 브랜드 기센에서는 세계적인 로스터이자 교육자인 윌렘 부트(Willem Boot)...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-12

고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 2

고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 천체 물리학자이자 필터 커피의 물리학이라는 저서로 유명한 조나단이 지난 SCA Expo 현장에서 진행한 세미나의 일부 내용을 인터뷰를 통해 공개했다. 오닉스 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-11

매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요... 1

매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요한 이유는 무엇인가? Manual Coffee는 흔히 홈카페나 매장에서 손으로 직접 내리는 커피를 총칭한다. 따라서 대개 손으로 내리는 방식인 필터 커피의 경우를 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-08

프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법

프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법 스페셜티 커피를 만드는 과정은 지속적인 분류(Sorting) 과정이라고 볼 수 있다. 커피 체리는 수확할 때, 잘 익은 것만 분류되고, 가공시 수조에서 분류...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-02

SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 ...

SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-28

아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 ...

아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피 이벤트...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-25

한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 ... 3

한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (3), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-22

미니멀 인테리어의 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이...

미니멀 인테리어를 위한 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이커리앤브루잉, 카페란드 선이 없는 미니멀한 매장을 만드는 방법, 페이히어 POS 시스템 기사에서 이미 소개해드린 바 있는 POS 시스템 페이히어를 선택...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-21

룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가...

룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (1), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-20

2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바...

2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바허 인터뷰 by 스트롱홀드 올해 밀라노에서 진행된 월드 커피 로스팅 챔피언십(이하 WCRC) 우승자인 펠릭스 테이레츠바허(오스트리아)를 WCRC 공식 샘플 로스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-20

카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것...

바닐라빈 산지에서 촬영한 모습. ⓒ매드바닐라 제공 카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것 - 가격, 종류, 고르기, 보관법 2015년부터 프리미엄 바닐라빈 전문 브랜드로 국내에서 확고한 입지를 다...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-19

한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 22

한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 KCIGS 2019년 1위, 2022년 2위 트로피 반납 선언 2019 KCIGS(한국 커피 인 굿 스피릿 챔피언십) 1위, 2022 KCIGS 2위 수상자인 한지안 바리스타가 본인의 ...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-07-18

바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 19

바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 권한과 책임, 그리고 소명의식 본 연재의 기점은 KNBC에 출전했던 황현석 선수의 제보였다. 그는 R&R(이하 '룰')이 아닌 Q&A 내용에 따른 실격상황을 두고 주최측인 SCA 한국챕터(...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-07-16

검색