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2018 KBrC(Korea Brewerscup Championship) 결선 진출자 시연 소개



 
지난 18일부터 21일까지 일산 킨텍스에서 개최된 2018 대한민국 바리스타 국가대표 선발전인 Korea Coffee Championship에서 브루어스컵 부문으로 결선에 진출한 6명의 선수의 시연을 소개한다. 



 
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1위 김수민 바리스타 / 버번 커피 로스팅

올해 가장 화제의 커피 가운데 하나인 엘살바도르 COE 1위 산타 로사 농장의 파카라마 허니 프로세스의 커피를 사용한 김수민 바리스타는 분쇄된 커피 입자의 크기가 다른 두 종류의 커피를 에어로프레스를 사용하여 추출했다. 

에어로프레스의 두 가지 필터를 사용하여 추출을 진행하였는데 하단의 경우에는 트라이탄 소재의 필터를 사용하여 추출하였습니다. 20g fine 수준의 입자를 상단 챔버에 넣고, 8g의 Regular fine 수준의 입자는 하단 트라이탄 필터 위에 놓아 상단에서 추출된 커피가 하단의 트라이탄 필터의 Regualr Fine 커피 입자를 다시 한번 만나 다른 향미의 복합성을 얻을 수 있도록 추출을 설계하였다.



 
대만 Berg Wu, 2016 세계 바리스타 챔피언 타이틀을 거머쥐다! 아일랜드 더블린에서 마지막 피날레를 장식했...
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특히 시연 전 트라이탄 필터를 에탄올과 드라이 아이스 컨테이너에서 칠링(2016 WBC에서 챔피언 Berg Wu는 포타 필터를 칠링하였다. 위 기사 참조.)하여 추출 직전 커피의 온도가 식도록 고안하여  커피의 향미를 잡아두기 위해 노력했다.

또한 맛의 묘사에 대한 점을 한 가지씩 천천히 서술하여 심사 위원들이 시간에 따른 맛의 변화를 뚜렷이 인지할 수 있도록 배려한 점이 돋보였다.




 
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2위 김승완 바리스타 / W 커피 컴퍼니, 팀앤써

브루어스컵에 도전하는 동안 의무 시연 점수가 기대에 못 미쳐 매번 고배를 마셨다는 김승완 바리스타는 이번 의무 시연에서는 좋은 성적을 거둬 결선에 진출할 수 있었다. 김승완 바리스타는 예선 통과를 위해 예선에서 사용되는 공식 정수 시스템의 물과 자신이 사용한 커피에 대한 이해를 바탕으로 공식 정수물이 커피의 산미를 더욱 날카롭게 만든다는 점을 인지하여 화사한 향미가 주를 이루는 그린 팁 게이샤가 아닌 단맛과 바디가 특징인 브론즈 팁 게이샤를 사용하였다고 한다.


 
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2018 KBrC 예선에 사용된 공식 정수 시스템 정보 (제공: 브리타 코리아)



하리오 V60 드리퍼를 사용하였으며 22g의 커피에 100ml씩 3번 나누어 푸어링(Pouring)해주는 방식을 사용하여 300ml를 추출하였으며, 2분 10초대에 추출을 마무리하였다.




 
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3위 김승백 바리스타 / 무소속

파나마 라 에스메랄다 농장에서 가장 높은 고도를 가진 Lot에서 재배된 커피를 선택한 김승백 바리스타는 추출에 있어서 단맛과 바디를 중심으로 한 밸런스와 클린컵을 염두에 두고 시연을 진행했다.
 
 
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산미가 도드라지는 게이샤 품종의 캐릭터를 완화하기 위해 블루밍(Blooming)을 50초간 진행하였으며, 추출에서는 케멕스를 푸어링(Pouring)할 때마다 흔들어 주어 와류를 발생시켰다. 이를 통해 각 커피 입자에 운동 에너지를 주어 추출이 더욱 원활하게 이루어지도록 하였다고 한다.




 
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4위 정다래 바리스타 / 커피볶는 곰(서울)

「민낯」이라는 컨셉으로 시연을 펼친 정다래 바리스타는 커피의 민낯을 보여주는 아라비카 원종에 가까운 수단 루메 품종을 선택한 이유에 대해 커피가 가진 민낯을 고스란히 보여주는 품종이라고 설명했다. 지난 5월 콜롬비아 인마쿨라다 농장에서 수확된 커피로 정다래 바리스타는 이 커피를 에어로프레스로 추출을 진행했다.
 
 
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추출은 금속 필터를 사용함으로써 수단 루메가 가진 성분을 여과없이 온전히 추출해내기 위해 노력했다고 한다. 




 
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5위 임지영 바리스타 / 스트롱홀드 테크놀로지

커피 추출에 있어서 「온도」라는 변수의 중요성에 대해 설명한 임지영 바리스타는 직접 방문했던 파나마 브루하스 농장의 게이샤 내추럴 커피를 선보였다. 임 바리스타는 빠른 유속이 특징인 하리오 V60 드리퍼를 사용하여 30ml로 블루밍을 진행하였으며, 230ml를 이어 추출하였다.

눈에 띄는 대목은 린싱시 드리퍼의 온도 변화를 실제로 측정하여 온도 변화 추이를 예측함으로써 커피의 맛의 변화 역시 제어할 수 있는 레시피를 설계하였음을 설명했다.



 
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6위 김현화 바리스타 / 노띵커피(일산)

물의 중요성에 대해 다시금 생각하게 하는 김현화 바리스타의 시연은 케냐 니에리 지역의 SL28 품종의 커피에 대한 소개로 시작되었다. 도드라진 산미를 더욱 부각시키기 위해 김현화 바리스타가 사용한 물은 현재 국내에서도 판매중인 이스브레(Isbre, 노르웨이산 빙하수)였다. 이 물은 낮은 경도, 특히 낮은 알칼리도로 유명한 물로써 알칼리도는 이미 블랙워터이슈 기사를 통해 설명되어진 것처럼 물의 산성을 완충하는 역할을 하는 지수이다.

따라서 완충제로써의 역할을 하는 성분이 기존 정수물이나 생수에 비해 현저히 떨어지는 이스브레 빙하수의 경우 커피가 가진 산미를 더욱 강하게 만들게 된다. 따라서 잘 이용한다면 커피의 화사함을 더욱 부각시킬 수 있으며, 자칫 잘못 사용하면 커피의 산미를 날카롭고 뾰족하게 만들 수도 있다. 하지만 김현화 바리스타는 이러한 물의 특성에 더해 비하우스 커피 드리퍼(기존 칼리타 드리퍼에 비해 기울기가 가파르고, 홀의 크기가 큼)를 사용하여 물의 유속을 빠르게 하여 커피와 물의 접촉 시간을 짧게 가져 갔다.

커피 그라인더는 발열을 최소화하기 위해 68mm 코니컬버 차용한 수동 KINU-M68 핸드밀 그라인더를 사용하였고, 약 8분대부터 2분간 커피 맛에 대한 묘사를 이어감으로써 심사 위원들이 아로마부터 플레이버에 이르는 다양한 커피의 향미와 플레이버를 인지할 수 있도록 배려하였다.




 

▼ 관련 기사 보기

europeancoffeetrip.com / 2016 World Coffee Events at Dublin 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초 지난 ...
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