다양한 커피 추출 방법의 재현성에 대한 인적 요소의 영향

Impact of the human factor on the reproducibility of different coffee brewing methods

재미난 연구 하나를 소개해드릴게요. 나온지 얼마안된 본 연구의 페이퍼에서는 4개의 추출 방식(머신 브루잉, V60, 에어로프레스, 프렌치 프레스)을 서로 다른 바리스타가 동일한 루틴으로 6회 추출한 데이터를 분석해 재현성 정도를 파악했습니다.

그 결과가 사뭇 놀라우면서도 슬프기도 한데요.

에어로프레스, 프렌치 프레스의 경우가 가장 낮은 재현성을 보였고 V60은 의외로 꽤 높은 재현성을 보였습니다.

특히 에어로프레스는 바리스타별 가압 정도에 따라 큰 편차가 발생하는 것을 원인으로, 프렌치 프레스는 물 붓기 과정에서의 난류 발생 등을 그 원인으로 꼽습니다. 에어로프레스는 굉장히 많이 사용되는 커피 도구 중 하나인데, 프레싱하는 과정에서 좀 더 편차가 발생할 확률이 큰가봅니다. 

그 가운데에서도 다행인 것은 V60 방식의 추출은 상당히 편차가 낮은 좋은 재현성을 보였다는 것이고 의외였던 것은 침지식(immersion 방식)의 대표주자인 프렌치 프레스가 좋지 않은 재현성을 나타냈다는 겁니다.

특히 우리가 커핑을 진행하는 방식은 완전 침지식(immersion 방식) 방식이기에 커핑 역시 Human Error가 발생할 여지가 존재할 수 있음을 충분히 유추해볼 수 있는 부분이 있었습니다.

p.s 기계에게 지지 않기 위해서는 추출 방식부터 잘 고민해야 될까요. 물론 매우 잘 내리는 바리스타는 재현성도 엄청 높겠지만, 바리스타가 많은 매장에서는 추출 편차 극복을 위해서 다양한 고민이 필요할 것도 같습니다.

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