로스팅된 원두의 커핑 시점과 원두의 향미 발현에 대한 대화

스캇 라오의 커핑 시기에 대한 최근 포스팅은 다양한 커피 인플루언서의 참여로 굉장히 재미있는 쓰레드로 발전되었습니다.

*원문 출처 : https://www.instagram.com/p/Cy1-M-why0L/

 
디개싱(Degassing), 에이징(Aging), 레스팅(Resting), 성숙(Mature)의 다양한 표현들이 존재할 정도로 커피의 최적 향미 발현 기간에 대한 접근이나 방식들은 매우 다양하다고 생각이 됩니다.

하지만 이 분야에 있어서만큼은 Coffee Freshness Handbook 프로젝트에 참여했던 Samo의 의견에 힘을 실어줄 수 밖에 없는데요. Samo의 경우 향미 기간 발현에 있어서는 Degassing 의 관점, 더 정확히는 Aroma Compound의 서로 다른 휘발 속도를 통해 관능적으로 최적의 시점이 결정된다는 의견으로 보입니다.

이러한 부분은 Aging을 노화로서의 관점으로 보는 견해와 궤를 같이 하는데요. 특히 산화(Oxidation)의 부산물은 대부분 커피 향에 부정적인 영향을 가질 뿐만 아니라 그 효과가 매우 미미하기 때문에 식품에서 주로 언급되는 “숙성”의 개념은 거의 적용되지 않는 동시에 잘 맞지 않는 표현으로 봐야 할 것 같습니다.

이 같은 경우는 특히 분쇄되지 않은 Whole Bean의 경우 내부 셀 구조가 겹겹으로 구성된 일종의 산화방지 구조를 갖는 동시에 원두 내,외부의 기체의 압력 구배 때문에 빈 내부로 산화가 이뤄지기 힘든 구조라는 것과도 일맥상통합니다.

로스팅 직후 모든 아로마는 최고 Peak를 가질 수 있지만 모든 향미의 Peak 지점이 가장 좋은 컵 퀄리티를 주는 것은 아니라는 점이 참 인상적입니다. 마치 인생과도 같네요.

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