얼마전 추출 살라미 테스트에 대한 글을 올려드렸는데 이번에는 예전글이지만 에스프레소 추출 성분에 대한 내용 공유합니다. 

에스프레소의 추출에서 추출 시간, 혹은 분쇄도에 따른 추출 성분의 특징들은 각기 다른 양상들을 보입니다. 실제로 에스프레소의 대부분의 고형분과 카페인, 유기산 등은 추출 초반에 대다수 추출이 되는 특성이 있고 일반적으로 많이 통용되는 추출시간 25~30 초 가량을 예로 들면 추출시간의 1/3 이내에 거의 대다수 추출 성분들이 추출이 된다는 것이 다양한 연구를 통해 발표되어 왔습니다.

오늘 소개할 내용은 에스프레소의 분쇄도와 추출 시간에 따른 추출 성분의 차이에 대해 추출 성분의 간략한 분석과 아로마 프로파일에 대한 연구 내용이 수록된 "Changes in the aroma profile of espresso coffee as a function of grinding grade and extraction time. 2015"중 추출 성분에 대한 내용을 발췌하여 그래프로 정리한 내용입니다.

| Source : Changes in the aroma profile of espresso coffee as a function of grinding grade and extraction time. 2015 

 본 연구에서는 7g 의 커피를 서로 다른 분쇄도로 그라인딩(가늘게-보통-굵게)하고 총 24초의 추출 시간을 3분할(FT1 0~8초, FT2 9~16초, FT3 17~24초)하여 9기압의 압력, 92도의 온도로 추출하였으며 각각의 추출 성분을 분석한 결과를 수록하고 있습니다.  

 대부분의 커피 고형성분과 카페인 등의 성분은 그래프상으로도 현저하게 초반에 대다수의 추출이 이루어지고 있으며, 유기산 역시 추출 후반으로 갈 수록 추출량이 감소되는 형태로 관찰이 됩니다. 또한 분쇄입자가 가늘어질 수록 전반적인 추출 물질의 농도 역시 높게 나타나는 특성도 관측이 됩니다. 일반적인 추출에 대한 오해 중 하나인 추출이 길어질 수록 카페인이 더 많이 추출된다는 것은 에스프레소의 사례를 참고하더라고 정확한 표현은 아니란 점을 확인할 수 있지 않을까 싶습니다.