커피 컬럼 정보
2015-08-20
| 원문출처 | http://www.wired.com/2015/08/big-questio...overnight/ |
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질문 : 왜 수돗물은 밤새 맛이 생기없이 변하는걸까?
Big Question: Why Does Tap Water Go Stale Overnight?
냉장고의 시원했던 생수를 한병 열어 컵에 따라둔채 잠들었다 일어나 다음날 같은 물을 마셔보면 뭔가 맛이 이상해진 것을 느낄 수 있습니다. 곰팡내가 나거나, 무겁고, 혹은 기름진 느낌이라 표현하는 사람들도 있습니다. 뭔가 깨끗하지 못한 맛이라고 생각해도 좋습니다. 뭔가 미묘해서 말로 설명하긴 어렵지만 누구나 느껴본적은 있죠. 사실 이것은 매우 자연적인 현상이고, 이 궁금증을 밝히기 위해 과학자에게 그 이유를 알아보았습니다.
우리가 알기론 아직까지 왜 물맛이 밤새 변하는지에 대한 정확한 연구 결과가 발표된 적은 없었습니다. 하지만 남부 캐롤라이나 대학교의 화학자인 "수잔 리처드슨(Susan Richardson)"은 그 것에 대한 과학적인 이유를 몇가지 예로 듭니다. 또한 워터 소믈리에인 마틴 리즈(Martin Riese) 의 견해도 들어봤습니다.
| 사진 출처 : http://www.wired.com
물맛이 변하다.
간단하고 간접적이지만, 가장 큰 요인은 온도입니다. "뜨거운 맥주와 차가운 맥주를 비교해보세요." 수잔이 이야기 했습니다. 냉장고에서 꺼내 오래둘수록 맥주는 점점 더 시고, 홉의 향이 강해지며 없던 향들이 두드러집니다. 지하 파이프를 통해 지나온 수돗물은 일반적으로 시원하죠. 그리고 우리들 대부분은 냉장고에 두고 먹거나, 차가운 얼음을 타서 물을 마십니다.
물의 온도가 실온으로 상승하게 됨에 따라 물의 냄새와 향기는 점점 강해집니다. "어떤 것을 매우 차갑게 냉각할 때, 우리의 미각은 그 기능을 많이 상실하게 됩니다." 마틴이 말했습니다. "우리는 흔히 "맛"이라고 표현하는 것은 실은 "향"에 대한 이야기입니다. 그리고 향은 후각세포를 자극하는 분자들의 영향에 따른 결과이지요." 음료를 따뜻하게 데울때 분자들의 운동이 활발해지고 향 역시 강해집니다. 마틴은 항상 그의 프리미엄 물들을 맛을 볼 때 실온의 온도에서 테스트를 진행합니다. 그는 시원하게 한 뒤 물을 마실 것을 추천하지만, 섭씨 15도 정도까지는 아닙니다.
하지만, 온도에 물맛이 변하는 것에 대한 모든 책임이 있는 것은 아닙니다. 거기에는 보다 화학적인 부분이 더 숨어있죠.
만약 관상용 물고기를 길러본적이 있다면 수돗물을 한동안 받아두고 염소를 가스로 날려보낸 뒤 사용한다는 것을 알고 있을 겁니다. 정수처리장에서는 각종 병원균을 없애기 위해 물에 일정량의 염소를 첨가합니다. 염소는 휘발성이고, 공기중으로 빠르게 사라집니다. 이 때문에 수돗물을 마시는 사람들은 염소가 신선한 물임을 의미한다고 생각할 수도 있습니다. 하지만 만약 수영장 같은 경우일 경우는 별로 좋지 않습니다. 하지만 소량의 염소는 보다 상쾌한 느낌을 줄 수는 있을겁니다.
용존 기체 등은 맛의 또다른 부분을 차지합니다. 물이 오래 방치될 경우 적은 양의 이산화탄소가 물속으로 녹아들어가게 됩니다. 이 결과 물의 pH 를 낮추는 탄산을 형성하게 되죠. 아세톤과 알데하이드 같은 아주 소량의 다른 기체들 역시 녹아들수 있습니다.
"순수한 물을 오래도록 유지하기는 실로 굉장히 어렵습니다." 실험을 위해 물을 완벽히 순수하게 유지해야 하는 경험이 있는 수잔이 말했습니다. 순수한 물을 30분만 밖에다 두면 금방 그 순수성을 잃게 됩니다. 온도는 또 다른 간접적인 역할을 행하는데, 차가운 물은 일반적으로 많은 양의 용존 기체를 유지합니다. 추가적으로 산소 일부분은 시간이 지남에 따라 물 밖으로 방출됩니다.
하지만 만약 당신이 물을 몇일 동안 방치하게 된다면, 결국은 미생물들이 다량으로 증식하게 될 겁니다. 조류는 흙의 냄새를 유발하며 굉장히 예민하게 느껴지는 분자인 geosmin 과 2-methylisoborneol 을 만들어냅니다. geosmin 은 부수적으로 폭풍우 이후 비온뒤 흙냄새와 메기의 진흙맛을 자아내기도 하죠.
물이 점차 변하는 여러가지 이유들에 대해 살펴봤습니다. 하지만 이러한 냄새들은 직접적인 안전과는 큰 관련은 없습니다. 하룻밤 물을 밖에 두는 것은 그저 독특하게 맛이 변할 수 있다는 것에 대한 과학적인 이유들을 살펴봤습니다.
원문 출처 : http://www.wired.com/2015/08/big-question-tap-water-go-stale-overnight/
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커피의 관점에서 바라본 이화학적 사실들은 언제나 공부를 즐겁게하네요ㅎㅎ
이번에도 좋은 글 감사합니다!