🧃로그인 회원가입

커피 컬럼 정보

영국 스퀘어마일 커피로스터, 박상호 수석 로스터의 스트롱홀드 로스터기 리뷰

2015-09-07  


외부 기고자 박상호 로스터

sangho_02.jpg




영국 스퀘어마일 커피로스터, 박상호 수석 로스터의 스트롱홀드 로스터기 리뷰




스트롱홀드를 처음에 인터넷으로 접했을때 솔직히 '의심이 아주 없었다' 라고 하면 거짓말일겁니다. 생김새도 전형적인 로스터와는 거리가 멀었기 때문이죠. 하지만 스트롱홀드 로스터기가 저의 관심을 사로 잡은건 로스팅시 복사열을 사용한다는 점이었습니다. 



과거에 로스팅 관한 많은 서적들을 접했을 때, 스페셜티 커피 로스팅시 복사열에 대해서 대부분 부정적인 의견을 제시하는 내용이 대부분이었습니다. 또한 개인적으로 복사열을 써서 볶은 커피도 접해보지 못했던 것도 한 가지 이유가 되었습니다. 때문에 처음에는 스트롱홀드의 S.TRINITA 7에 대해 일종의 편견이 있었던 것도 사실입니다.

그러던 중 2014년 11월에 카페쇼에서 스트롱홀드 로스터기를 처음 보게 되었습니다. 호주를 대표하는 유명 바리스타이자 저의 친구인 맷 퍼거(Matt Perger)가 스트롱홀드 부스에서 미팅이 있다는 이야기를 들었고, 당시 처음 그리고 한국에 가기 전 좋은 친구인 Matt Perger가 스트롱 홀드 부스에 있을 예정이란 이야기에 마침 S.TRINITA 로스터기로 볶은 커피를 맛볼 수 있는 기회를 갖게 되었습니다. 

스트롱홀드의 첫인상은 꽤나 흥미로웠습니다. 복사열로 볶은 커피가 꽤 괜찮았던거죠. 이후 호기심이 자라났고, 카페쇼에서 부대 행사로 개최된 비지니스 세미나에서 스트롱홀드 로스터기가 사용하는 복사열이 맛과 향에 미치는 영향에 대해 알게 되었을 때, 한번 사용해보자는 생각이 들었습니다.

어찌보면 경험하지 못한 복사열에 대한 편견을 가진 저의 자만심이 문제였을지도 모르겠습니다. 이번에도 결국 커피라는 미지의 세계에서는 경험을 바탕으로 한 이론이 유의미함을 다시 한번 깨닫게 되었습니다. 복사열에 대한 호기심이 더욱 증폭되었고, 스트롱홀드의 우종욱 대표님이 해주신 스트롱홀드 로스터기에 대한 개발 배경 그리고 R&D에 대한 스토리는 저에게 동기를 부여했고, 결국 스트롱홀드를 사용해볼 수 있는 기회가 주어지게 되었습니다.

S.TRINITA 로스터기가 런던에 도착한지 이제 3개월 째입니다, 그동안 많은 테스팅 과 테이스팅 통해 많은 것들을 깨달았습니다. 아직도 테스팅을 계속하며 공부 하는 중이지만 몇 가지 열풍식 로스터기와의 차이를 비롯하여 할로겐이 미치는 영향을 관능 평가를 통해 조금 이해할 수 있게 되었습니다.


>> 박상호 로스터가 말하는 스트롱홀드 로스팅 결과물에 대한 이론적 추론과 로스팅 경험

첫 번째로, 향미에 많은 영향을 끼친다는 것입니다. 경험상 이 변화는 긍정적인 변화였습니다. 스퀘어마일에서 사용되고 있는 생두들을 로스팅 하였을 때, 스퀘어마일에서 현재 사용하고 있는 Probat 그리고 Barth에서 느낄수 없었던 향미 와 플레이버들을 커핑을 통해 느낄 수 있었습니다. 

커피의 산지가 케냐 혹은 에티오피아 혹은 과테말라 등 어떤 산지의 커피이든 좀 더 3차원적인 향미가 느껴졌습니다. 특히 기존에 쓰던 로스터에서 찾기 힘든 맛이였는데 그 가운데 두드러진 것은 High tone 들의 향미입니다. High tone 선명해져서 흥미진진하게 로스팅했던 기억이 남습니다.


sangho_01.jpg


물론 이러한 느낌을 과학적으로 증명하고 풀어드릴 수 있으면 좋겠지만 아직은 저 역시 알아가는 과정 속에서 얇은 지식으로나마 블랙워터이슈 독자분들에게 전달해드리자면, 일반적인 로스터기와 같은 경우 대류열과 전도열을 써서 생두의 표면의 온도를 높히면서, 그 열이 생두 내부까지 전달이 되고, drying phase를 지나, 온도가 높아질수록  마이야르 반응, 스트렉커 분해 그리고 캐러멜화등 많은 반응들을 통해서 향과 맛이 생기게 됩니다. 

물론 많은 요소들이 맛 과 향의 퀄리티에 영향을 끼치지만, 저의 경험상 열이 전달되는 방식 과 속도를 엄청 중요하게 생각합니다. 하지만 S.TRINITA에서 사용하는 복사열은 대류열과 전도열과 아주 다르게 반응합니다. 같은 정도의 로스팅시 로스팅 시간이 비교적 줄어드는 걸 보면 열 전달이 더 효과적인 것 같습니다. 그리고 터닝 포인트 시점인 1차 크랙이 훨신 빠르게 오는 것을 볼 수 있었습니다.
 
효율적으로 전달되는 복사열 방식이 마이야르 반응, 스트레커 분해와 캐러멜화가 대류열과 전도열이 섞인 일반 드럼 로스터과 전혀 다르게 진행 되지 않을까 조심스레 추측해 봅니다. 또한 1차 크랙 시간도 기존 드럼 로스터와 전혀 다르기 때문에, Scott Rao가 주장하는 20-25% development time ratio는 스트롱홀드의 S.TRINITA에 적용이 되지 않을 것 같습니다. 

또한 일반적인 드럼 로스터보다 훨씬 더 용해성이 좋다는걸 깨닫게 되었습니다. 물론 더 용해성이 더 좋은 커피가 extraction% 채워준다고 더 맛있는 커피는 아니지만, 이게 바로 할로겐의 위력을 보여주는거 같다는 생각을 합니다. 실제로 Color Track 이나 Tonino color reader로 원두의 겉면과 그라인더로 갈아서 원두 내부의 색생을 측정해 봤을때, 할로겐을 열원으로 사용한 커피들이 원두 내부의 색상이 더 어두웠고 할로겐을 적게 쓴 커피들이 비교적으로 훨신 더 밝은 색상을 보였습니다.

두번째 흥미로운 점 중 하나가 단맛의 차이입니다. 로스팅중인 과테말라를 프로바트에서 볶았을 때 단맛이 카라멜, 흑설탕 같은 무거운 단맛이 표현되었습니다. 하지만 스트롱홀드 STRINITA에서 로스팅 했을 때는 조금 더 가벼운, White sugar와 Golden syrup 뉘앙스의 단맛이 주로 표현되었습니다.

흥미로운 소식 한가지를 전해드릴까 합니다. 몇 개월 전부터 스트롱홀드와 함께 협업하고 있는 프로젝트구요. 내년 초, STRINITA 새로운 버젼이 나오는 시점에 맞추어 기존에 있던 기능들은 조금더 완성도를 높이고, 데이타 컬렉션에서 더 쉽고 다양한 테이터를 얻을수 있도록 개선될 스트롱홀드의 새로운 스프트웨어를 위해 스트롱홀드와 함께 작업하고 있습니다.

STRINITA를 영국에 가져온 것도 기존에 있던 기능들을 테스트 해보고, 보안해야할것들을 발견하기 위해서였습니다. 로스팅에 관심이 있는 분들이라면 내년 초에 나올 새로운 S.TRINITA 버전을 기대하셔도 좋을 것 같습니다. 저 역시 10월 초에 킨텍스 에서 열리는 카페 베이커리 쇼에 참가하는 스트롱 홀드 부스에서 만나보실 수 있으니 그때 많은 분들을 뵙게 되길 희망합니다.

★ 기고 : 박상호 로스터(https://www.facebook.com/sang.park.111 )

이 게시물을
profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터
목록

댓글 1

profile

Jin

2015-09-08 04:39  #138568

로스터를 직접 시연하고 그에 따른 결과물을 비교하고 설명해 주셔서 흥미롭게 봤습니다.^^
로그인 하시고 댓글로 소통해보세요!

갓 내린 커피로 민트 모히토 커피를 만들어보자!

Photo Source : http://iamafoodblog.com 갓 내린 커피로 민트 모히토 커피를 만들어보자! 휴가철이 지나고 있음에도 여전히 무더운 여름에 어울리는 멋진 음료 민트맛 모히토 커피. 유명 음식 블로거 "i am a food b...

작성자: 운영자

등록일: 2016-08-08

2016 SCAK 로스팅 세미나 ⒧ ― 유승권 로스터(뉴웨이브 커피...

2016 SCAK 로스팅 세미나 ⒧ ― 유승권 로스터(뉴웨이브 커피로스터스) 지난 7월 30일(토)에 목동의 스페셜티 커피로스터 뉴웨이브 커피에서 진행된 한국스페셜티커피협회 주최의 SCAK 로스팅 세미나 「빅데이터를 활용...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-08-08

맛있는 커피 한 잔에 문화 한 스푼 (1) Paddlers Coffee, ...

필자 Genre Painter D 에 대하여 시대의 일상을, 소박한 시선으로 화폭에 길어올리고자 노력하는 거리의 화가입니다. 장르로는 삶 한 가운데서 그리고 기록하는 풍속화가/ Genre painter (서양미술에서 Genre Paintin...

작성자: 운영자

등록일: 2016-08-05

2016 BAOK 챔피언십 2차 예선 Top6 시연 리뷰

2016 BAOK 챔피언십 2차 예선 Top6 시연 리뷰 지난 31일(일)에 개최된 한국바리스타협회 주최의 2016 BAOK 챔피언십에서 2차 예선을 통과한 본선 진출자 6명이 결정되었다. 매해를 거듭할 수록 규모와 질적인 성장면...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-08-05

월드브루어스컵 챔피언십을 위한 물을 만들기 위한 노력

월드브루어스컵 챔피언십을 위한 물을 만들기 위한 노력 오늘 여러분의 커피는 어떻게 추출되었는가? 당신은 당신이 추출시 사용한 물이 어떠한지 아는가? 물의 TDS, pH 그리고 SCAA의 추천 가이드에 따르는 물이 무...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-08-02

[커피 이론] 맥스웰 코로나 대쉬우드가 말하는 커피 그라인... 1

[커피 이론] 맥스웰 코로나 대쉬우드가 말하는 커피 그라인딩 인사이트(INSIGHT) 제보 : bwmgr@bwissue.com

작성자: 운영자

등록일: 2016-08-02

블랙워터이슈 WATER MAP 프로젝트 : 하계 대한민국 수질(경... 4

블랙워터이슈 WATER MAP 프로젝트 : 하계 대한민국 수질(경도 농도) 지도 비교적 타 국가에 비해 면적이 작은 대한민국이지만, 산지지역과 해양 접경지역 등 지리적 변수가 많은 이유로 지역별 수질의 차이가 적지 않...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-31

대표적인 3대 커피 프로세싱을 애니메이션으로 쉽게 이해하자 1

대표적인 3대 커피 프로세싱을 애니메이션으로 쉽게 이해하자 Fourth Wheel Coffee 에사 커피의 대표적인 프로세싱, 내츄럴, 허니, 워시드 프로세싱을 보다 이해하기 쉬운 애니메이션으로 제작했습니다. 평소 프로세...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-28

Rinsing후 Cooling의 효과에 대한 2016 WBrC Top3 대만의 ... 1

Rinsing후 Cooling의 효과에 대한 2016 WBrC Top3 대만의 챠드 왕 인터뷰 어제 블랙워터이슈 공개 커피 포럼에서는 2016 World Brewers Cup Championship(이하 WBrC) 파이널리스트이자 3위로 세계 대회를 마무리지은 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-07-28

시드니 아로마 페스티벌(The Rocks Aroma Festival)

시드니 아로마 페스티벌(The Rocks Aroma Festival) 지난 일요일(24일)에는 호주 시드니 락스(The rocks)에서 10회째를 맞는 아로마 페스티벌(The Rocks Aroma Festival)이 열렸습니다. 시드니의 주요 관광지 중 하나...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-25

Way to WBC ⑵, 김사홍 바리스타의 국가대표가 되기까지의 ...

Way to WBC ⑵, 김사홍 바리스타의 국가대표가 되기까지의 여정을 함께 하다 점점 더 많은 국내 소비자들이 보다 전문적인 바리스타들을 원하고 있다. 단순히 숍에서 마시는 커피에 대한 이야기를 넘어 가정에서 커피...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-07-25

미국 33곳의 좋은 커피와 아름다운 커피 공간을 담다. 커피...

미국 33곳의 좋은 커피와 아름다운 커피 공간을 담다. 커피 서적 "Coffee Culture: hot coffee + cool spaces" 이젠 좋은 커피 만큼 아름다운 카페 공간에 대한 소비자들의 고려도 꽤나 높습니다. 단순히 화려하고 거...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-23

프루프락 커피에서 제안하는 에스프레소 추출을 위한 조정 ...

프루프락 커피에서 제안하는 에스프레소 추출을 위한 조정 가이드 흔히 에스프레소를 추출하기 위해 준비하는 과정을 「Dialing in」(문자 그대로 '조정'을 의미)이라고 표현한다. 영국의 전 국가대표 바리스타이자 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-07-21

[Seed To Cup] 결점두의 14가지 유형 6

결점두의 14가지 유형 AA, SHG(Strictly High Grown), SHB(Strictly Hard Bean) 등 다양한 생두 관련 표준이 전세계에 존재하고 있지만 생두 관련 표준에 관한 표준화된 일치가 아직까지 존재하지 않는 상황이다. 물...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-07-20

커피 찌꺼기로 버섯을 키운다고? "GroCycle"의 ...

커피 찌꺼기로 버섯을 키운다고? "GroCycle"의 커피 찌꺼기를 이용한 버섯 재배 프로젝트 ※읽어봄직한 연관글 : [기타 주제] 쓰고난 커피 파우더를 삼겹살 구이용 연료로? 커피 바이오 에너지가 되다. 친환경 프로젝...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-20

검색