커피 컬럼 정보
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed)
2020-11-12
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed)
북미에서 스페셜티 커피 트레이딩으로 유명한 카페 임포츠에서 로스팅 관련 교육 영상을 공유했다. Roasting Concept라는 시리즈의 영상으로 이해하기 쉬운 삽화와 함께 카페 임포츠의 조 모로코의 설명이 더해져 커피 로스팅을 체계적으로 접근하길 원하는 사람들에게 좋은 가이드 영상이 될 것이다.
커피 씨의 내부의 모습을 도식화한 삽화로 세포막 내부에 다양한 물질들이 존재함을 보여준다.
영상에서는 커피 산지에서 자라고 있는 커피 나무들이 환경의 다양한 혜택[비, 바람, 빛(태양) 등]으로 커피 열매 내부의 각 세포와 내부의 분자에 영향을 끼친다는 점을 설명한다. 따라서 커피의 재료가 되는 커피 씨앗은 커피 나무로 자랄 수 있는 잠재력을 가진 씨앗으로 열이 가해지면 그 개성이 드러나며 그 자체가 커피이다.
왼쪽이 가수분해, 오른쪽이 열 분해
우리는 커피 내부에 있는 맛을 내는 성분들을 꺼내기 위해 다양한 방법들이 사용되는데, 이는 물 혹은 열을 통해 분자를 더 작은 단위로 쪼갤 수 있다. 물을 통해 분해하는 과정을 가수분해(Hydrolysis), 열을 통해 유기 화합물을 분해하는 과정을 열분해(Pyrolysis)라 한다. 예를 들어 보리와 같은 경우 물이 닿았을 때, 보리 내부의 물질을 당 성분으로 분리할 수 있지만 커피의 경우 생두 상태에서는 가수 분해가 되지 않는다. 따라서 열을 가해 더 작은 단위로 분해해 주는 것이다.(열 분해는 요리의 과정과 비슷하다.) 따라서 로스팅에서 다양한 변수들을 어떻게 조절할지 결정하는 일은 매우 중요하지만 그 가운데 열(Heat)은 커피의 잠재력을 최대치로 끌어 올리는데 가장 중요하다고 볼 수 있다.
커피의 맛에 영향을 줄 수 있는 요소는 앞서 언급된 것처럼 환경 즉 위도와 경도 상의 위치, 미세 기후, 태양으로부터 받는 빛, 열 등 그리고 품종과 같은 것들이 있다. 우리는 이러한 요소들을 떼루아라 부른다. 또 한가지는 스페셜티 커피 산지에서 흔히 볼 수 있는 돌봄들이다. 예를 들어 직접 잘 익은 커피만을 수확하는 일과 같은 것이다. 다음은 가공 과정(Processing)도 있다. 프로세싱이란 수확 후 커피에 적용하는 다양한 방식의 가공(펄핑, 퍼먼테이션[발효 과정], 세척)을 가리킨다. 이 가공 과정에 어떤 방식이 도입되느냐에 따라 수 많은 프로세싱 네이밍이 커피에 적용된다.
이 모든 과정이 집약된 결과물이 위 삽화에서 보는 것처럼 커피라는 재료이다. 이와 같은 선택과 과정을 통해 커피의 밀도가 결정된다. 밀도란 부피와 질량의 비율로 어떤 커피는 크기가 크지만 밀도가 적을 수 있고, 어떤 커피는 크기는 작지만 밀도가 단단할 수 있다. 이런 차이로 인해 커피에 열을 가할 때, 열을 흡수하는 능력에 차이가 생긴다. 즉, 로스터기의 드럼 내부에 열이 존재하지만 그 열을 어떻게 생두의 안쪽 부분까지 이르게 할 것인가에 열의 흡수 능력이 매우 중요한 요소이며, 밀도가 이와 직결되기 때문이다. 따라서 커피가 얼마나 단단한지의 차이는 로스팅 프로파일을 설계할 때 고려해야 할 중요한 요소이다. 따라서 많은 로스터들이 밀도가 높은 생두를 로스팅하는 것을 까다롭게 여기며, 저마다의 노하우가 있을 수 있다.
다음 로스팅 컨셉 포스트는 로스터기(Machine)이다.
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좋은 자료 감사합니다.