커피 컬럼 정보
디센트 에스프레소에서 공개한 4가지 에스프레소 모본 레시피(Mother Recipes)
2020-12-16
| 원문출처 | https://www.home-barista.com/marketplace...3A#p760073 |
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디센트 에스프레소에서 공개한 4가지 에스프레소 모본 레시피(Mother Recipes)
지난 11월 말에 에스프레소 머신 제조사인 디센트 에스프레소에서 미국의 홈바리스타 커뮤니티인 홈바리스타닷컴에서 에스프레소 추출을 위한 프로파일 조정과 관련하여 통합 이론을 제시하면서 4가지 모본 레시피를 공개했다.
최적의 에스프레소 곡선
통합 이론에 대해 논하기 전 디센트 에스프레소에서는 에스프레소 추출을 위한 최적의 압력 곡선이 존재한다는 주장을 펼친다. 알롱제(Allonge, 프랑스에서 룽고를 부르는 표현, 에스프레소보다 길게 추출하는 레시피를 가리킨다. 최적 압력 곡선이 적용된 추출 프로파일을 디센트에서 '알롱제'로 명명했다.) 레시피를 위해 일정한 물의 흐름을 적용할 때, 자연적으로 발생하는 압력 프로파일을 아래 이미지에서 확인할 수 있다. 아래에서 확인할 수 있는 것처럼 압력은 시간이 흐르면서 커피 파우더 내부의 성분을 물이 흡수하여 추출하기 때문에 커피 퍽에 가해지는 저항이 감소하는 것을 볼 수 있다.
디센트에서 제시하는 최적의 압력 곡선에는 아래와 같은 특성이 있다.
- - 압력이 걸리기 전까지 약 10초 정도 진행되는 프리 인퓨전(Pre-infusion)
- - 약 8.6바의 최고 압력
- - 추출 마지막 부분에 약 4바의 압력
- - 에스프레소 추출 시간 약 30초
위 압력 프로파일은 대부분의 스프링 레버 에스프레소 머신(Spring lever espresso machines)에서 자연스럽게 볼 수 있는 압력 곡선이라는 사실은 우연이 아니라고 생각한다. 과거 스프링 레버 에스프레소 머신을 제작한 제작자들이 사용하던 기술적 한계로 위 데이터에서 보여지는 것만큼의 정보에 접근할 수는 없었을 것이므로 아마 추출을 시각적으로 관찰하고, 맛을 평가하여 조정된 추출 압력 곡선을 얻었을 가능성이 있다.
최적의 에스프레소 레시피를 적용하기 위해 고려해야 할 요소 : 로스팅 수준(Roasitng Level)
디센트 에스프레소에서 에스프레소 추출 레시피를 선택하기에 앞서 고려해야 할 가장 중요한 요소로 로스팅 레벨을 꼽았다. 그 이유는 "커피가 더 다크하게 로스팅될 수록"
- - 커피 내부의 물에 녹는 성분들이 더 잘 용해되기 때문(물에 더 쉽게 녹는다는 것)이며
- - 커피 추출에 있어 채널링이 발생할 가능성이 더 적기 때문이다.
즉, 커피 퍽 내부의 물질들이 물에 용해되기 어려울 수록 성분들을 추출해내기 위해 다양한 레시피 적용이 필요한 것이다.
에스프레소 추출시 더 많은 커피 성분을 끌어내는 방법
- - 추출 시간을 늘리는 것 : 커피 입자가 물과 접촉하는 시간
- - 커피 퍽을 통과하는 물의 유속을 증가시키는 것
- - 물의 온도를 높임으로 추출하는 물의 효능 자체를 올리는 것(이 선택은 항상 좋은 맛을 담보하진 않는다.)
더 미세하게 커피 입자를 분쇄하는 것은 물론 추출력을 증가시키지만, 일반적으로 제시하는 추출 레시피에 적합한 분쇄 입자 사이즈가 있다.
이러한 요소들을 고려하여 4가지 모본 레시피를 디센트 에스프레소에서 제공했다. 위 4가지의 레시피에 포함된 내용은 상단으로 올라갈 수록 긴 사전 주입 단계(Pre-infusion)이 진행되며, 오른쪽으로 갈수록 유속의 증가를 볼 수 있다. 위 내용의 요점은 라이트 로스팅된 커피일수록 비교적 짧은 프리 인퓨전 시간과 비교적 더 빠른 유속이 필요함을 보여준다.
[위에 언급된 EY는 Extraction yield의 이니셜로 추출 수율을 가리킨다.]
실제 이 레시피의 개발은 블랙워터이슈의 기사로 공개된 바 있는 크리스토퍼 헨돈의 에스프레소의 체계적 향상 : 수학적 모델링과 실험을 통한 인사이트 논문 게재 'Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment' 내용을 기초로 한다고 밝히고 있다.
따라서 위에 이미 언급된 것처럼 가능하다면 더 굵은 분쇄와 빠른 흐름은 상대적으로 높은 추출력과 우수한 추출 항상성을 보여준다.
매장에서는 각 머신마다 제공하는 기능과 한계가 있기 때문에 위의 이론을 적용하려는 각자의 방법론이 필요할 것이다. 하지만 위 이론의 큰 흐름에 대한 이해가 있다면 매장의 에스프레소 추출 수준을 한층 더 긍정적으로 변화시킬 수 있을 것이다.
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