HOST 2015 의 에스프레소 장비로 읽어보는 커피 트렌드

이탈리아 밀란에서 2년 주기로 개최되는 HOST 쇼의 COFFEE 관련 섹션은 가장 거시적인 시각에서 세계의 커피 트렌드의 변화를 가늠할 수 있는 중요한 이벤트 중 하나다. 특히나 에스프레소 머신을 비롯한 각종 장비 분야를 선도하는 에스프레소의 종주국이 바로 이탈리아이기에 HOST 쇼는 다양한 커피 관련 기술의 발전을 한눈에 갈무리 할 수 있는 가장 핫한 행사이기도 하다. 

23일부터 화려하게 막을 올린 HOST 2015 에서는 근래 가장 첨단의 커피 관련 신제품이 대거 선보였다. 혁신성으로 따지면 유래가 없을 정도로 다양한 제품들의 공세가 펼쳐졌다고해도 과언은 아닌데, 이들 신제품들을 몇가지 키워드로 엮어 세계 커피의 변화하는 트렌드를 가늠해보고자 한다. 

# 에스프레소 트렌드 : 이탈리아 에스프레소도 변화한다

에스프레소의 본고장임에도 불구하고, 가장 화려한 커피로 제3의 커피물결을 주도하고 있는 미국과는 달리 이탈리아는 그동안 조금은 보수적인 자세로 반박자 느린 행보를 보였던 것이 사실. 하지만, 올해 HOST 쇼에서 이탈리아는 전통성이란 이름하에 최신의 트렌드를 무기로 커피 산업의 변화에 화려하게 동참했다.

| Astoria 의 추출 프로파일 세팅과 로깅이 가능한 에스프레소 머신

이번 전시회에 참가한 전통적인 이탈리안 머신 브랜드는 규모의 대소를 떠나 일일이 열거하기도 힘든 정도인데, 재미있게도 이들 머신들은 기존의 illy 가 정립한 이탈리안 에스프레소 커피의 대표적인 추출 공식 9기압의 법칙을 과감히 변형 적용할 수 있는 기능들을 기본적으로 지원하는 것이 특징.

| 산레모 오페라 : 최근 다양한 바리스타들의 연구개발 참여로 이슈가 되기도 했던 압력 프로파일링이 가능한 에스프레소 머신

전통적인 레버 머신들이 그 특성상 필연적으로 지닐수 밖에 없었던 "압력 프로파일링 : Pressure Profiling" 에 대한 개념. 이 개념을 "라마르조코가(La Marzocco)"가 "스트라다(Strada) EP" 머신에 본격적으로 적용한 2010년 이후 햇수로 6년째에 접어든 지금, 이러한 프로파일링 기능은  각社 마다 구현 방식의 차이는 있지만 이제는 거의 대다수 머신들에 기본적인 기능으로 적용이 되는 추세다. 

| 라마르조코는 스트라다 EP 와는 별개로 압력 프로파일링이 가능한 새로운 미래지향적 레버 머신 La Curva 를 선보였다. 

슬레이어와 시네소 등 미국 기반의 에스프레소 머신 브랜드들이 이러한 압력 프로파일링과 추출 안정성에 대한 트렌드를 반영하며 시장을 재편하는 동안 어쩌면 대리 검증의 기간을 두고 이를 주시하고 있었다고 봐도 될만큼 올해의 이러한 변화는 하나의 흐름이 되었다.

이러한 추출 매커니즘의 적용은 결국 커피의 변화와 큰 상호관련성을 가지는데, 이러한 프로파일링을 적용한 이탈리안 에스프레소 머신들의 출시는 곧 기존의 다크 로스팅에 기반한 이탈리안 에스프레소 스타일에도 영향을 미친다. 일례로 기존 대비 꽤 많은 스페셜티 기반 라이트 로스팅 원두들을 HOST 쇼에서 발견할 수 있었다는 것은 재미있는 변화 중 하나. 

| 매저(Mazzer)의 필터 커피 전용 그라인더, ZM FILTER 

대표적인 이탈리아의 에스프레소 그라인더 전문 제조업체인 Mazzer 社 는 Filter(Brewing) 커피 전용 그라인더를 선보였다. 이는 기존 에스프레소 베이스의 라떼나 기타 응용 음료들이 주류를 이루던 커피씬이 제 3의 커피 물결 속에서 바리스타들에 의한 Filter Brew 같은 메뉴얼 브루잉이 각광을 받고 있음을 반영하는 바가 크다. 이탈리아 제조 브랜드들이 이러한 세계적인 추세에 대응하는 모습은 확실히 전 세계 커피 트렌드가 크게 변화하고 있음을 대변하는 대목.

# 추출 매커니즘 : 수치에 기반한 정량적 계측과 계량

대부분 선보인 에스프레소 머신들은 하나같이 디지털 디스플레이부를 머신에 채용하여 추출에 대한 정보를 바리스타들에게 전달한다. LCD 를 통해 추출 온도와 추출 압력을 표시하는 것은 이제 더 이상 새로울 것이 없을 정도이며, 다양한 추출량과 세팅 프로파일을 미리 지정하여 추출 동선의 효율성을 높이는 것도 대다수 머신들이 적용하고 있는 기능이기도 하다. 

| 전통적인 에스프레소 머신의 대명사 Faema 도 E71 이라는 최신의 개념을 적용한 에스프레소 머신을 선보였다. 

에스프레소 머신과 그라인더를 막론하고, 이들 머신들은 이제 "계량"의 기능을 모두 포함한다. 전통적인 추출 공식에 대다수 부피단위인 cc, ml 가 사용되었던 것과 달리 이제 추출을 변수화 하는데는 시간과 무게(g)를 기반으로 "투입과 산출"을 모두 데이터화한다. 에스프레소 머신의 트레이에는 추출된 에스프레소의 무게를 측정할 수 있는 저울(Scale) 이 장착되는 모델이 존재하며, 심지어 그라인딩 역시 포터필터에 담기는 커피의 무게를 정량화 하는 모델들도 선보였다. 

| 그라인딩시 무게를 측정하는 말코닉의 새로운 기술 

| 피오렌자토의 무게측정 그라인더 컨셉

이는 좋은 에스프레소를 가늠하는데, 관능적인 평가와 함께 IN-OUTPUT 을 추출 수율로 환산하여 평가하는 최신의 트렌드를 반영하는 추세이다. 불과 수년전처럼 눈금달린 데미타세를 바리스타의 필수품처럼 여기는 바 문화를 찾아보기 한 쉽지 않다. 

# 그라인딩 : 균일한 분쇄입자, 효율성 증대, 사용자 의도의 접목 

말코닉의 EK43 이후 대다수 그라인더들은 특정 영역에 집중도가 높은(Unimodal) 분쇄 결과를 얻기 위한 노력에 최선의 노력을 다해가는 추세다. 커피 품질과 로스팅이 변화하므로써 그에 걸맞는 합리적인 추출을 위해서는 전통적 에스프레소 그라인더들과는 다른 입자 분포에 대한 추구가 보다 나은 추출율을 얻어 낸다는 믿음에 대한 결과다. 

코니컬버과 플랫버 그라인더들의 기본적인 "차이"는 대다수 코니컬버 그라인더들에게 이젠 불리함으로 작용해가는 추세인지 주목받는 각社의 신형 그라인더들은 대부분 플랫버를 기반으로 한다는 것이 인상적인 부분이다. 이들 그라인더들은 공통되이 싱글샷(Single Shot) 그라인딩에 대한 효율성을 함께 높이기 위한 노력들도 함께 선보였다. 

| 말코닉 EK43 바리스타 버전 : 수직형 플랫버 디자인의 대표적인 모델 EK43 의 사용성을 더욱 더 개선시켰다.

제한된 바 공간 안에서 단일 그라인더로 다양한 커피를 담당하기 위해서는 이는 필수적인 부분이기도 하다. 이는 곧 그라인딩시 분쇄도 조절이나, 내부 적체 등 실제로 사용할 수 없는 커피를 최소화 하는 커피 사용의 "요율"을 높이는 것과도 일맥상통한다. 신형 그라인더들은 수평식 구조 보다 수직형 구조를 통해 내부에 적체되는 원두량을 최소화 하거나, 내부 적체된 잔량을 에어 컴프레셔로 배출하는 기능을 채용하기도 했다.   

| COMPAK 온디멘드 신형 그라인더 PKR-100 : 에어 프레셔로 내부 잔량을 최소화 한다.

또한 그라인딩 역시 추출과 마찬가지도 분쇄시 조건에 사용자의 의도를 반영하기 위한 기술들을 탑재하기도 한다. 항상 고정변수로 주어졌던 그라인더의 RPM 을 조절하는 그라인더 매커니즘들을 적용하는 모델들도 있을 정도로, 분쇄의 영역에서도 역시 바리스타의 의도를 접목하기 위한 자율성을 확보하기 위한 노력을 선보였다. 

# 디자인 : 트렌디한 디자인, 그리고 실용성과 전문성, 세마리 토끼를 잡다

다양한 제품을 통틀어 가장 눈에 띄는 것은 역시 디자인의 변화. 박스형태의 천편일률적인 디자인에서 벗어나 각각의 브랜드 아이덴티티를 접목한 아름다운 디자인의 에스프레소 머신들과 기존의 수직 실린더형 그라인더들의 모습에서 벗어나 다양한 구조 형태를 갖춘 그라인더들도 선보였다. 터치 패널을 활용한 디스플레이와 함께 직관적인 UI 와 정보 전달을 강조한 인터페이스를 기반으로 이와 매칭되는 세련되면서도 미래지향적인 디자인들을 새롭게 선보인 업체들이 대거 등장했다. 커스텀 가능한 파츠를 통해 카페의 아이덴티티를 높일 수 있는 다양한 자율성도 확보했다.

| 라마르조코의 커스텀 디자인의 리네아

| 산레모(Sanremo) 신형 카페레이서 : 다양한 세팅값을 직관적으로 바리스타에게 전달한다.

특히 이탈리아 기반의 에스프레소 머신 브랜드들은 재미있게도 고전적인 레버식 구조를 접목한 디자인을 선보였다. 미국식 에스프레소 문화의 중심에 있던 라마르조코의 에스프레소 머신들과 그에 의해 파생된 슬레이어나 시네소 등의 에스프레소 머신들의 수평형 패들 조작 인터페이스를 답습하지 않기 위한 방편이랄까. 

| 일렉트라(Elektra) 신형 에스프레소 머신

50년대 근간의 수동형 레버 머신의 메뉴얼 인터페이스를 현대의 에스프레소 머신들에 적용시키면서도 위화감 없는 현대적 디자인을 가미한 에스프레소 머신들이 눈길을 사로잡았다. 자동형의 인터페이스와 함께 바리스타가 의도성을 가미해 레버를 통해 추출을 직접 조작할 수 있는 메뉴얼 조작 기능을 함께 제공하는 에스프레소 머신들이 이젠 하나의 트렌드가 된 것을 엿볼 수 있었다. 추출은 단지 머신이 담당하는 것이 아니라, 전문성을 겸비한 바리스타들의 소위 "손맛"을 의도적으로나마 어필 할 수 있는 요소가 될 수 있을까?

# 제 4의 커피 물결의 키 포인트 : 바리스타

전체적인 변화의 흐름을 읽는 가운데, 가장 핵심에 놓이게 되는 것은 당연 바리스타다. 커피에 관한 장비들은 가능한 커피가 갖는 모든 다양성을 열고, 고정되어 있던 기존의 관념과 제약을 풀어내고자 하는데 초점을 맞춘듯 보인다. 그리고 커피 한잔을 위한 모든 정보를 바리스타들에게 고스란히 전하며, 컨트롤에 대한 모든 전권을 바리스타에게 위임한다. 

좋은 환경에서 재배해 훌륭한 커피가 갖는 모든 향미의 스펙트럼을 바리스타 앞에 한껏 펼쳐놓은 셈이다. 모든 권한은 바리스타에게 이양되며, 만들어진 커피에 대한 모든 책임 또한 바리스타들에게 부여된다. 제 3의 커피 물결에서 새로운 영역을 찾아가는 여정의 가운데, 아마도 제4의 커피 물결의 키워드는 "바리스타"가 쥐고 있는 것은 아닐까?

머신은 더욱 화려해졌지만, 가리웠던 장벽을 낮춰 바리스타 뒤로 숨는다. 이제 바리스타와 커피 한잔이 남는다.