커피 컬럼 정보
2021-03-11
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제2부
지난 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부내용에서 메일라드 반응은 카라멜라이제이션 반응보다 더 낮은 온도에서 시작되기 때문에 로스터의 주의를 요한다는 점을 언급했다. 영상에서는 이어서 "커피 로스팅을 통해 커피의 구체적인 플레이버들이 만들어진다"고 언급하면서 커피의 플레이버에 영향을 미치는 5가지 요인에 대해 다룬다.
위와 같이 플레이버에 영향을 미치는 요인은 복잡하게 얽혀 있지만, 기본적으로 당분과 단백질 성분이 많이 포함된 커피일 수록 더 복합적인 맛을 많이 가진 커피라고 말할 수 있다. 이는 재료를 선정하는 아주 중요한 기준이 될 것이다. 커피의 색상이 녹색에서 갈색으로 갈색에서 검은 색으로 변함에 따라 이는 곧 맛에 영향을 미친다. 적정 시점의 브라운 색상의 커피는 점차 플레이버를 잃어간다. 즉, 열은 플레이버를 더 풍부하게 할 수도(Develop)있고, 오히려 파괴할 수도 있다. 따라서 다음 단계는 자신의 로스팅 프로파일을 분석하는 것이다. 아래는 로스팅 중 발생할 수 있는 문제들에 대한 내용이다.
길고 느린 로스트(Long & Slow Roast)
로스팅 시간을 길고 느리게 가져간 커피의 특징은 마치 단색처럼(Homogenous flavors) 매우 밋밋하고 플랫하게(Very Boring) 된다. 예를 들어 베이킹(Baking)과 같은 디펙트를 보이는 프로파일을 가리킬 수 있다.
높은 온도에 느린 로스트(Slow Roast to High Temperature)
이 경우 탁한 쓴맛(Dull & Bitter)
낮은 온도에 느린 로스트(Slow Roast to Low Temperature)
탁한 백묵(분필)과 같은 맛(Dull & Chalky) 혹은 구워진 빵과 같은 맛
빠른 로스트(Fast Roast)
생두와 같은 뉘앙스(Green-coffee Flavors)
높은 온도에 빠른 로스트(Fast Roast to High Temperature)
스코칭, 스모키 비터(Bitter)
낮은 온도에 빠른 로스트(Fast Roast to Low Temperature)
풀, 곡물(Grassy/Grainy), 시큼한 맛(Sour)
위의 내용을 바탕으로 로스터는 자신의 커피와 로스팅 머신에 적응하면서 커피의 맛을 탐험가처럼 찾아내려는 정신과 열정이 필요하다. 계속 테이스팅을 통해 훈련하면서 만족할 만한 맛을 찾아갈 수 있다.
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부
ABOUT ME
크렘원 1그룹 에스프레소 머신과 관련된 추출 데이터 [크렘원 자료 : 시그니쳐 로스터스 제공, 장문규 바리스타 인터뷰 링크] 작년 10월에 소개한 바 있는 크렘원(아래 기사 링크 참조)은 상업용 에스프레소 머신에서...
등록일: 2021-04-02
프리-인퓨전에 대해 이해하기 쉽도록 제작된 영상 by 클라...
프리-인퓨전에 대해 이해하기 쉽도록 제작된 영상 by 클라이브 커피 최근 추출 압력과 관련된 에스프레소 조정을 위한 요소들(1) ― 프리-인퓨전, 압력 그리고 추출 수온 제목의 기사에서는 기존 상업용 머신에서 사용...
등록일: 2021-03-29
추출된 커피 퍽(Puck)을 통해 알 수 있는 유용한 정보 6
추출된 커피 퍽(Puck)을 통해 알 수 있는 유용한 정보 원제 : Looking at Spent Pucks 에스프레소 추출 후 바스켓에 남는 커피 퍽의 상태에서 우리가 얻을 수 있는 추출에 대한 정보가 있을까? 그 점과 관련하여 호주...
등록일: 2021-03-26
에스프레소 조정을 위한 요소들(1) ― 프리-인퓨전, 압력 그... 6
에스프레소 조정을 위한 요소들(1) ― 프리-인퓨전, 압력 그리고 추출 수온 Espresso Parameters: Pre-Infusion, Pressure, and Water Temperature After collecting data on my espresso shots for over a year, I fe...
등록일: 2021-03-23
제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 ― 압력(Pressure)
제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 ― 압력(Pressure) 영국의 유명 로스터이자 세계적인 바리스타인 제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 시리즈 가운데 압력(Pressure)과 관련된 영상이 최근 업로드됐다. 기존의 ...
등록일: 2021-03-19
플로우 커피웍스의 스트롱홀드 S7 로스팅 레시피 및 에스프...
플로우 커피웍스의 스트롱홀드 S7 로스팅 레시피 및 에스프레소 추출 레시피 국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 플로우 커피웍스와 함께 Roasting, Brewing 컨텐츠를 자사의 유튜브 계...
등록일: 2021-03-17
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.2) 로스팅 머신과 커피의 ...
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제2부 지난 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부내용에서 메일라드 반응은 카라멜라이제이션 반응보다 더 낮은 온도에서 ...
등록일: 2021-03-11
컬러드빈 커피의 스트롱홀드 S7X 로스팅 레시피 및 하리오 ...
컬러드빈 커피의 스트롱홀드 S7X 로스팅 레시피 및 하리오 V60 추출 레시피 국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 컬러드빈 커피와 함께 Roasting, Brewing 컨텐츠를 자사의 유튜브 계정...
등록일: 2021-03-08
최적의 추출과 최상의 음용 경험을 위한 기초적인 요소들 b... 1
BUNN의 배치 브루잉 머신 Infusion Series 최적의 추출과 최상의 음용 경험을 위한 기초적인 요소들 (1) by BUNN(공식 수입원 : 원인터시스템) 원인터시스템 FRANKE 전자동 커피머신, HME 드라이브스루 커뮤니케이션 ...
등록일: 2021-03-04
뷸러(Buhler) 로스트마스터, 전자동화 로스터리 솔루션을 ... 1
감성 인터내셔널 팩토리의 뷸러 로스트마스터 120 모델 뷸러(Buhler) 로스트마스터, 전자동화 로스터리 솔루션을 원한다면 반드시 고려해야 할 로스팅 머신 뷸러는 1860년에 설립된 스위스 기업으로 항공 우주, 포장 ...
등록일: 2021-02-25
여러분은 모두 에스프레소를 잘못 추출하고 있습니다 by 서리 9
"여러분은 모두 에스프레소를 잘못 추출하고 있습니다" [안치훈 바리스타의 유튜브 영상 중 에디터 서리] 안치훈 바리스타 커피 관련 모든 이야기를 나누고 있습니다. SCA(Specialty Coffee Association) AST(A... Yo...
등록일: 2021-02-18
아람세 커피의 커피 플레이버의 틀을 확장시키기 위한 노력 9
아람세 커피의 커피 플레이버의 틀을 확장시키기 위한 노력 원제 : Decolonising Coffee Through Flavour 플레이버 휠은 주로 북미와 유럽의 스페셜티 커피 단체인 글로벌 스페셜티 커피 협회(Global Specialty Coffe...
등록일: 2021-02-16
이 글에서는 두 종류의 싱글 바스켓의 차이에 대해 논한다. 왼쪽 : 코니컬 싱글 바스켓, 오른쪽 : 스트레이트 사이드 싱글 바스켓 더블 바스켓을 대체할 싱글 바스켓, 가능할까? 해외 유명 커피 블로그 가운데 하나인...
등록일: 2021-02-09
분쇄 후 커피 디개싱(Degassing)은 추출된 커피의 TDS에 어... 3
분쇄 후 커피 디개싱(Degassing)은 추출된 커피의 TDS에 어떤 영향을 미치는가? 커피 디개싱은 많은 바리스타들과 열정적인 커피 애호가들에게 있어 매우 흥미로운 주제이다. 본질적으로 뜨거운 주제는 커피 디개싱, ...
등록일: 2021-02-03
삼투식 추출(Osmotic-Flow)이 맛있는 커피를 만드는 방법 b... 5
삼투식 추출(Osmotic-Flow)이 맛있는 커피를 만드는 방법 by Cafec 많은 분들이 현재 사용하고 있는 원추형 모양의 종이 필터를 처음 고안한 회사가 카펙(Cafec)이었다. 카펙에서 원추 모양의 종이 필터를 선택한 이...
등록일: 2021-02-01