커피 컬럼 정보
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.2) 로스팅 머신과 커피의 맛 제2부
2021-03-11
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제2부
지난 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부내용에서 메일라드 반응은 카라멜라이제이션 반응보다 더 낮은 온도에서 시작되기 때문에 로스터의 주의를 요한다는 점을 언급했다. 영상에서는 이어서 "커피 로스팅을 통해 커피의 구체적인 플레이버들이 만들어진다"고 언급하면서 커피의 플레이버에 영향을 미치는 5가지 요인에 대해 다룬다.
- 당분(Sugar)과 단백질(Protein)의 유형(5.1 기사 참조)
- 셀(Cell) 내부에 당분과 단백질을 얼마나 포함하고 있는지(Quantity)
- 당분과 단백질이 공간 상, 얼마나 근접해 있는지(Proximity)
- 로스팅하는 동안 얼마나 많은 양의 열이 가해지는지(Temperature Change)
- 로스팅이 진행되는 동안 각 구간의 온도가 적정한 시점에 적절히 조절되는지(Specific Heat at Specific Time)
위와 같이 플레이버에 영향을 미치는 요인은 복잡하게 얽혀 있지만, 기본적으로 당분과 단백질 성분이 많이 포함된 커피일 수록 더 복합적인 맛을 많이 가진 커피라고 말할 수 있다. 이는 재료를 선정하는 아주 중요한 기준이 될 것이다. 커피의 색상이 녹색에서 갈색으로 갈색에서 검은 색으로 변함에 따라 이는 곧 맛에 영향을 미친다. 적정 시점의 브라운 색상의 커피는 점차 플레이버를 잃어간다. 즉, 열은 플레이버를 더 풍부하게 할 수도(Develop)있고, 오히려 파괴할 수도 있다. 따라서 다음 단계는 자신의 로스팅 프로파일을 분석하는 것이다. 아래는 로스팅 중 발생할 수 있는 문제들에 대한 내용이다.
길고 느린 로스트(Long & Slow Roast)
로스팅 시간을 길고 느리게 가져간 커피의 특징은 마치 단색처럼(Homogenous flavors) 매우 밋밋하고 플랫하게(Very Boring) 된다. 예를 들어 베이킹(Baking)과 같은 디펙트를 보이는 프로파일을 가리킬 수 있다.
- Baking이란? 베이킹의 경우 일반적으로 생두의 투입 온도가 너무 낮아 투입 후 1차 크랙까지의 긴 로스트가 원인일 수 있으며, 전체적인 맛의 특징이 없다. 또한 육안으로 확인하기가 어렵기 때문에 커핑을 통해 확인할 수 있는 디펙트이다.
높은 온도에 느린 로스트(Slow Roast to High Temperature)
이 경우 탁한 쓴맛(Dull & Bitter)
낮은 온도에 느린 로스트(Slow Roast to Low Temperature)
탁한 백묵(분필)과 같은 맛(Dull & Chalky) 혹은 구워진 빵과 같은 맛
빠른 로스트(Fast Roast)
생두와 같은 뉘앙스(Green-coffee Flavors)
높은 온도에 빠른 로스트(Fast Roast to High Temperature)
스코칭, 스모키 비터(Bitter)
- 8. 로스팅 디펙트 : 스코칭에 대한 설명
낮은 온도에 빠른 로스트(Fast Roast to Low Temperature)
풀, 곡물(Grassy/Grainy), 시큼한 맛(Sour)
위의 내용을 바탕으로 로스터는 자신의 커피와 로스팅 머신에 적응하면서 커피의 맛을 탐험가처럼 찾아내려는 정신과 열정이 필요하다. 계속 테이스팅을 통해 훈련하면서 만족할 만한 맛을 찾아갈 수 있다.
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부
ABOUT ME
[카페 에세이] 바이스 벌사 에스프레소, 부산 전포동의 에... 6
바이스 벌사 에스프레소, 부산 전포동의 에스프레소 바 에스프레소를 즐기는 문화는 아직 한국에서는 낯설다. 하지만 서울, 부산을 중심으로 점차 에스프레소 자체를 즐기는 커피 애호가들이 늘어나고 있다. 물론 이...
등록일: 2021-07-06
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 7. 로스팅 프로파일 2
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 7. 로스팅 프로파일 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed) 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (2) 로스팅 머신 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste) 카페 임포츠...
등록일: 2021-07-02
[카페 에세이] 커피와 디저트 모두 훌륭한 카페브랜딩의 교... 2
커피와 디저트 모두 훌륭한 카페 브랜딩의 교과서, 망원동 카페 비전스트롤 오늘 소개 할 카페는 망원동의 비전스트롤이다. 메뉴와 브랜딩에 대해서는 위 영상에서 안내하고 있기 때문에 이 기사에서는 비전스트롤에...
등록일: 2021-06-29
어떤 물로 커피를 추출해야 할까? by 제임스 호프만 3
어떤 물로 커피를 추출해야 할까? by 제임스 호프만 커피의 맛에 대해 민감한 커피 애호가라면 누구나 커피를 추출하는 물이 미치는 영향을 인정할 것이다. 필자 역시도 커피를 추출하는 물로 다양한 생수를 사용했었...
등록일: 2021-06-24
프로 바리스타들이 에스프레소 추출시 진행하는 사전 세팅(... 6
프로 바리스타들이 에스프레소 추출시 진행하는 사전 세팅 How To Dial In Espresso On Any Machine 블랙워터이슈 독자들이라면 국내 최대의 스페셜티 커피 쇼핑 플랫폼 블랙워터포트를 자주 애용할 것이다. 어떤 커...
등록일: 2021-06-18
머스크, 제주 시니어들을 단골로 만든 스페셜티 카페 3
머스크, 제주 시니어들을 단골로 만든 스페셜티 카페 스페셜티 커피가 특별한 이유는 커피 자체의 특별함만은 아닐 것이다. 스페셜티 커피라는 재료의 특별함에 더해 음용 경험이 특별하기 때문이 아닐까 한다. 때문...
등록일: 2021-06-16
로스팅된지 2년된 커피 마시기 by The Real Sprometheus
로스팅된지 2년된 커피 마시기 by The Real Sprometheus 스페셜티 커피 관련 해외 유명 유튜브 채널 가운데 하나인 The Real Sprometheus에서 2년 동안 동결된 커피(Frozen Whole Bean)를 추출하는 영상을 게재했다. ...
등록일: 2021-05-11
다크 로스트 커피를 추출하는 방법 by 제임스 호프만 3
다크 로스트 커피를 추출하는 방법 by 제임스 호프만 스페셜티 커피의 세계에서 많은 사람들은 주로 라이트 로스트 커피에 대해 이야기하는 경향이 있다. 물론 라이트 로스트 커피가 가진 매력 때문이긴 하나 여전히 ...
등록일: 2021-05-10
뷸러(Buhler)에서 제시하는 10단계 로스팅 프로세스 3
뷸러(Buhler)에서 제시하는 10단계 로스팅 프로세스 뷸러는 1860년에 설립된 스위스 기업으로 항공 우주, 포장 가공, 카카오 및 곡물 가공 등 다양한 플랜트 제조에 있어 핵심적인 기술을 보유하고 있는 기업이다. 이...
등록일: 2021-04-29
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 6. 맛과 품종 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed) 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (2) 로스팅 머신 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste) 카페 임포츠의 로스...
등록일: 2021-04-27
배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소...
BUNN의 배치 브루잉 머신 Infusion Series 배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소들 (2) by BUNN 이 내용은 배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소들 (1) 기사에 이어지는 기...
등록일: 2021-04-20
커피의 주요 가공 방식(Processing) - 워시드, 웻헐디드, ... 2
커피의 주요 가공 방식(Processing) - 워시드, 웻헐디드, 내추럴, 허니 프로세스에 대해 by Cafe Imports 블랙워터이슈에서는 국내에 커피의 가공 방식에 대한 정보가 거의 없던 시기부터 다양한 커피 가공 방식에 대...
등록일: 2021-04-16
프리-인퓨전에 대해 이해하기 쉽도록 제작된 영상 by 클라...
프리-인퓨전에 대해 이해하기 쉽도록 제작된 영상 by 클라이브 커피 최근 추출 압력과 관련된 에스프레소 조정을 위한 요소들(1) ― 프리-인퓨전, 압력 그리고 추출 수온 제목의 기사에서는 기존 상업용 머신에서 사용...
등록일: 2021-03-29
플로우 커피웍스의 스트롱홀드 S7 로스팅 레시피 및 에스프...
플로우 커피웍스의 스트롱홀드 S7 로스팅 레시피 및 에스프레소 추출 레시피 국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 플로우 커피웍스와 함께 Roasting, Brewing 컨텐츠를 자사의 유튜브 계...
등록일: 2021-03-17
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.2) 로스팅 머신과 커피의 ...
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제2부 지난 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부내용에서 메일라드 반응은 카라멜라이제이션 반응보다 더 낮은 온도에서 ...
등록일: 2021-03-11
컬러드빈 커피의 스트롱홀드 S7X 로스팅 레시피 및 하리오 ...
컬러드빈 커피의 스트롱홀드 S7X 로스팅 레시피 및 하리오 V60 추출 레시피 국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 컬러드빈 커피와 함께 Roasting, Brewing 컨텐츠를 자사의 유튜브 계정...
등록일: 2021-03-08
여러분은 모두 에스프레소를 잘못 추출하고 있습니다 by 서리 9
"여러분은 모두 에스프레소를 잘못 추출하고 있습니다" [안치훈 바리스타의 유튜브 영상 중 에디터 서리] 안치훈 바리스타 커피 관련 모든 이야기를 나누고 있습니다. SCA(Specialty Coffee Association) AST(A... Yo...
등록일: 2021-02-18
아람세 커피의 커피 플레이버의 틀을 확장시키기 위한 노력 9
아람세 커피의 커피 플레이버의 틀을 확장시키기 위한 노력 원제 : Decolonising Coffee Through Flavour 플레이버 휠은 주로 북미와 유럽의 스페셜티 커피 단체인 글로벌 스페셜티 커피 협회(Global Specialty Coffe...
등록일: 2021-02-16
삼투식 추출(Osmotic-Flow)이 맛있는 커피를 만드는 방법 b... 5
삼투식 추출(Osmotic-Flow)이 맛있는 커피를 만드는 방법 by Cafec 많은 분들이 현재 사용하고 있는 원추형 모양의 종이 필터를 처음 고안한 회사가 카펙(Cafec)이었다. 카펙에서 원추 모양의 종이 필터를 선택한 이...
등록일: 2021-02-01
분쇄된 커피를 시프팅(Sifting)하여 낭비 없이 사용하는 방법 6
분쇄된 커피를 시프팅(Sifting)하여 낭비 없이 사용하는 방법 월드 바리스타 대회를 비롯하여 스페셜티 커피 필드를 이끄는 많은 바리스타들이 분쇄된 커피를 시프팅(Sifting)하여 사용하는 방식을 사용했다. [실제 ...
등록일: 2021-01-26
