🧃로그인 회원가입

커피 컬럼 정보

우유에 대한 개괄적 이해, Milk : From Cow to Cup by Fresh Cup Magazine

2016-01-27  


원문출처 http://www.freshcup.com/milk-from-cow-to-cup

바리스타들에게 있어 커피 만큼이나 중요시 되고 있는 부분인 우유. 해외의 Fresh Cup Magazine 에서 우유에 대한 이해를 높여줄 수 있는 컬럼을 게재했습니다. 블랙워터이슈에서는  그 내용을 부분적 인용, 첨삭하여 여러분들께 우유에 대한 간략한 가이드를 제공해드리고자 합니다.




바리스타들을 위한 우유에 대한 개괄적 이해

Milk : From Cow to Cup by Fresh Cup Magazine




| 우유의 구성


우유의 구성 성분은 꽤 단순합니다. 액체 상태의 물이 전체 우유의 86% 정도를 차지하고, 4.5 ~ 5% 의 성분은ㄴ당류 갈락토오스와 포도당으로 이루어진 탄수화물입니다. 이 두가지 성분을 통해 유당이라고 불리는 이당류인 락토오스가 생성되기도 하죠. 지방 성분은 일반적으로 4~4.5 퍼센트 정도를 차지합니다. 나머지 2~3.5 퍼센트는 아미노산류으로 존재하는 단백질입니다. 다양한 미네랄 성분들이 그 이외의 부분을 차지하고 있구요. 이 중 지방 비율은 젖소의 사육 방식이나 계절의 영향에 따라 차이가 발생하기도 합니다. 


Milk-is_Illustration
▲ 우유의 구성 성분 / 이미지 : http://www.freshcup.com (Illustrations: Mary Benson)



| 가공 표준과 유처리 공정

농장에서 생산된 우유가 처리 공장으로 옮겨감에 따라 "저온 살균 공정(Pasteurization)"이 시작됩니다. (살균 공정은 익히 잘 알려진 인물인 파스퇴르의 업적으로 앞으로 언급할 저온 살균 공정은 비단 저온 공정뿐만이 아닌 고온 살균 처리 공정까지 "Pasteurization" 에 포함됩니다.  편집자주) 이 과정을 통해 우유 속 유해한 박테리아들은 효과적으로 제거되게 됩니다.

기본적으로 대부분 저온살균 공정은 크게 세가지 방식으로 나뉘어집니다.

초고온 살균 Ultra High Temperature (UHT)

가압 증기를 통해 약 2초 가량 130℃의 정도의 열을 가해 살균하는 방법입니다. 효과적인 병입 공정을 통해 가장 유통기간을 길게 만드는 살균 방법 중의 하나이기도 하며, 병입일로부터 1년 까지도 보관이 가능합니다. 일반적으로 상품화 되어 대규모로 유통되는 대부분의 제품이 이 방식을 취하고 있다고 봐도 무방합니다. 보관 기간이 가장 긴 대신, 맛에서는 다소 타 살균 공정보다 플랫하거나 밋밋한 느낌이 들기도 하며, 우유의 품질에 따라 단맛이 부족할 경우도 있지만, 오히려 단맛과 스티밍에 잇점이 있다는 평도 있습니다. 맛에 대한 평가는 주관에 따라 평가가 나뉠 수 있을 것 같군요.


고온 단시간 살균 High Temperature Short Time (HTST)

15초 동안 약 72℃의 열을 가해 박테리아를 살균하는 방법입니다. 병입 후 21일 정도의 유통 기간을 가질 수 있으며, 미국의 대다수 커피샵에서 사용되는 우유의 살균 방식이라는군요. 일반적으로 기본적인 우유의 품질이 좋을 때 맛도 꽤나 훌륭하며, 클린하고 단맛이 좋으며 크림같은 질감을 가진 특징이 있다고 합니다.


저온 장시간 살균 Low Temperature Long Time, VAT(LTLT)

원유를 63~65℃ 정도의 온도에서 30분간 저온 살균 시키는 방법으로, 살균을 통해 해로운 박테리아를 제거하는 동안에도 우유의 영양성분과 효소 성분은 물론 유익한 박테리아들을 보존하는 특징이 있습니다. 보관 가능 기간은 타 공정에 비해 상대적으로 좀 짧은 편이며, 병입 후 14~21일 정도의 유통기간이 주어집니다. 이 방식은 우유의 자연적인 향미를 잘 보존하며, 크리미하며 달콤한 맛을 느낄 수 있는 동시에 젖소의 사육기간 중 식이상태에 따라 뚜렷한 맛의 차이를 느낄 수 있기도 합니다. 예를 들어 봄철 신선한 풀을 먹었던 경우와 겨울철 건초를 먹여 사육한 젖소들의 우유 등은 감각적으로 충분히 지각할 수 있는 향미 차이를 나타내어 주기도 합니다.

이러한 공정들의 차이는 쉽사리 우열을 가리긴 힘들어 보입니다. 대량 생산 제품의 유통과정과 생산성, 가격 등을 고려했을 때 각기 장단점이 있기 때문입니다. 국내에서는 대부분 고온단시간에 걸친 열처리 제품이 대부분을 차지하고 있으며, 일부 제품의 경우 저온 살균을 내세운 경우도 있습니다.

| 분리 공정 

다음 과정은 원심 분리 처리가 가해지는 분리 공정입니다. 빠른 속도로 회전하는 플레이트를 통해 우유는 지방과 우유로 분리가 이루어집니다. 단백질 다음으로 우유에서 중요한 부분은 바로 이 지방인데, 만약 우유에 포함된 모든 지방을 고스란히 남겨둔다면 시중에서 볼 수 있는 버터와 치즈 등은 모두 사라지게 될 겁니다.

 Cow-to-Cup_Ilustration


| 균질화

균질화 과정을 통해 우유의 지방은 미세홀을 거치며 작은 지방구(지방알갱이)로 변화하게 됩니다. 이를 통해 우유속 지방은 미세한 입자 형태로 분산되어 우유 속에 골고루 분포하게 되죠. 따라서 균질화 과정을 거치지 않은 우유는 우유 속 상-하층까지 지방 분포가 균일하지 않습니다. 이러한 비균질화 된 우유를 사용하는 바리스타들은 우유를 사용하기 전에 강하게 Shaking 하여 지방조직을 골고루 분산시켜줄 필요가 있습니다.

| 규격화
 
우유의 품질은 정부의 표준 기준을 따릅니다. 따라서 앞서 제거되었던 우유의 지방은 제품의 종류에 따라 지방 함량을 다시금 재조절 하여 규격화 되게 됩니다. 무지방 우유가 아니라면, 관련 규정에 따라 1, 2, 3.25 ~ 3.5 % 정도의 지방함량을 갖도록 지방 함량이 조절됩니다. 

| 카페에서의 우유

최종적으로 카페에서 스티밍은 우유에 어떠한 영향을 미치는 걸까요? 실제 카페에서는 고온 고압의 스팀을 통해 우유에 열을 전달하며, 팽창시킵니다. 이러한 열과 에너지는 우유 속에 존재하는 아미노산간의 튼튼한 결합을 깨트리게 되죠. 


Latte-1024x683.jpg
▲ 사진 출처 : http://www.freshcup.com 

아미노산 체인 한편의 소수성을 가진 끝 부분은 지방구와 공기 방울로 적극적으로 다가갑니다. 이와 동시에 친수성의 나머지 끝 부분은 인근의 물 분자를 찾아냅니다. 마치 번지 점프 때의 로프 처럼 단백질 체인은 상반된 방향으로 늘어나게 되며, 물과 함께 지방과 공기를 옭아맵니다. 이러한 반응이 계속 되는 가운데 마이크로 폼은 더욱더 많이 생성되게 됩니다. 또한 이가운데 열이 가해져 부드러워진 지방성분은 보다 얇아지며, 잘 혼합되어 갑니다. 단맛의 최대치 구간은 섭씨 60도 가량이 되구요. 이 지점에서 당분은 유당상태에서 분해되며, 갈락토오스와 포도당의 단당류로 존재하여 단맛을 부각시키게 됩니다.  

무지방, 혹은 1, 2% 정도의 우유나 전유는 위 설명된 역할대로 잘 임무를 수행하지만, 지방 성분의 차이로 인해 입안에서 느껴지는 감촉들의 차이 등으로 모두 같은 특징을 나타내지는 않습니다. 우유 속 지방 성분은 기본적으로 폼의 형성을 저해하는 요소로 작용하지만, 일단 폼이 형성 된 이후에는 폼에 점성을 부여해 오래도록 유지하는데 긍정적인 역할을 하기도 하죠. 실제로 무지방 우유는 스티밍 시 거품의 형성은 용이하지만, 폼의 유지가 어려운 특징도 이같은 연유입니다. 또한 지방과는 무관하게 유당 성분은 열에 의해 큰 변화를 갖기도 합니다. 섭씨 65도 정도나 그 이상으로 우유가 가열이 될 때는 이러한 당 성분이 끓거나 타게 되죠. 

다양한 연유로 스티밍을 할 때에는 지방 함량은 물론 이러한 지방의 균질화 여부 등과 원하는 텍스쳐와 폼의 성향에 따라 스티밍 테크닉들은 다양하게 적용되어야 할 것입니다.
  

제보 : bwmgr@bwissue.com


이 게시물을
profile

ABOUT ME

대한민국 No.1 커피 미디어 "블랙워터이슈" 입니다.
일반회원
목록

댓글 3

profile

Jin

2016-01-27 07:46  #159451

또 하나 배워가네요.^^
profile

발락

2019-06-21 18:10  #767742

좋은 정보 감사합니다 :)

profile

유다니

2019-06-24 02:39  #773271

우왕 배워갑니당

로그인 하시고 댓글로 소통해보세요!

시드니 아로마 페스티벌(The Rocks Aroma Festival)

시드니 아로마 페스티벌(The Rocks Aroma Festival) 지난 일요일(24일)에는 호주 시드니 락스(The rocks)에서 10회째를 맞는 아로마 페스티벌(The Rocks Aroma Festival)이 열렸습니다. 시드니의 주요 관광지 중 하나...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-25

"커피의 문제가 아닌, 물의 문제 - Correct Coffee, W...

"커피의 문제가 아닌, 물의 문제 - Correct Coffee, Wrong Water" 해외의 커피 매거진에 재미있는 기사가 올라왔습니다. "Correct Coffee, Wrong Water" 라는 내용으로 "A lesson in the power of water." 라는 부제...

작성자: 운영자

등록일: 2016-07-06

커피 바의 효율성을 말하다. G&B 커피의 실제 커피 준...

커피 바의 효율성을 말하다. G&B 커피의 실제 커피 준비 과정 지난 블랙워터이슈의 기사에서 미국 G&B 커피의 효율성을 위한 그라인딩 시스템에 대해 안내를 드렸었죠. 서비스의 개선을 위해 실제 바의 효율성을 위한...

작성자: 운영자

등록일: 2016-06-21

[외부기고컨텐츠] 포모나, ‘믹솔로지(Mixology)’ 를 만났다.

포모나, ‘믹솔로지(Mixology)’ 를 만났다. ‘믹솔로지(Mixology)’ 란 무엇인가? ‘Mix’ 는 ‘섞다’, '(Techn)ology’ 는 ‘기술’을 표현하는 단어. 두 가지의 뜻이 합쳐진 용어로, 사전적 의미로는 칵테일을 만드는 기술을...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2016-06-20

효율성을 말하다 - G&B 커피의 에스프레소를 위한 그라인딩...

| SOURCE : http://www.lamarzoccousa.com G&B 커피의 에스프레소를 위한 그라인딩 From 라마르조코 아카데미아 시리즈 미국 LA 의 G&B 커피는 우리나라에서도 인지도가 급상승하고 있는 찰스 바빈스키(Charles Babin...

작성자: 운영자

등록일: 2016-06-16

[노무상식] 사업주의 인사노무 체크포인트 1

사업주의 인사노무 체크포인트 안녕하세요. 금강노무법인 대표노무사 이경훈 입니다. 최근 노무관계에 대한 관심이 높아짐에 따라 크고작은 분쟁과 사건의 발생 빈도가 점차 높아지고 있습니다. 커피업계도 크게 다르...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2016-06-08

Cafe Kitsuné - 프랑스파리 By 空少的咖啡之旅 worldcoffe...

기고자 제리 창(JERRY CHANG) 은 홍콩 소재 캐세이퍼시픽 항공의 승무원으로 전세계의 카페를 주제로한 "空少的咖啡之旅 world coffee shops" 페이스북 페이지를 운영중에 있습니다. 또한 그는 Q-grader 자격을 소지...

작성자: 운영자

등록일: 2016-06-07

홈바리스타 배트맨, 과연 그가 사용하는 홈카페 셋업은?

홈바리스타 배트맨, 과연 그가 사용하는 홈카페 셋업은? 슈퍼맨과의 대결로 한창 바쁜 나날을 보내고 이젠 잠시 휴식 중인 어둠의 수호신 배트맨 브루스웨인. 고담시티의 억만장자로 남부러울 것 없는 배경을 가진 동...

작성자: 운영자

등록일: 2016-05-24

[포토카페에세이] 일본 신주쿠 4개의 스페셜티커피 매장 By...

기고자 제리 창(JERRY CHANG) 은 홍콩 소재 캐세이퍼시픽 항공의 승무원으로 전세계의 카페를 주제로한 "空少的咖啡之旅 world coffee shops" 페이스북 페이지를 운영중에 있습니다. 또한 그는 Q-grader 자격을 소지...

작성자: 운영자

등록일: 2016-04-26

2016 호텔렉스와 서울커피엑스포를 통해 공개된 신제품들로... 1

2016 호텔렉스와 서울커피엑스포를 통해 공개된 신제품들로 보는 최신 커피 트렌드 지난 3월말에 중국 상하이 신국제 전시장에서 개최된 호텔렉스 2016과 지난주 성료된 서울커피엑스포에서 다수의 신제품들이 참관객...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-04-22

머신의 외형에 새 캐릭터를 - 네덜란드 에스프레소 머신 디...

머신의 외형에 새 캐릭터를 - 네덜란드 에스프레소 머신 디자인 워크숍 "ZINK" 자동차 업계에서 자동차의 드레스업 시장을 활발히 개척하고 있는 것 처럼 에스프레소 머신과 관련 장비의 외형을 탈바꿈 시켜 새로운 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-03-09

[포토카페에세이] | Urban Coffee Roaster 침사추이 신규...

기고자 제리 창(JERRY CHANG) 은 홍콩 소재 캐세이퍼시픽 항공의 승무원으로 전세계의 카페를 주제로한 "空少的咖啡之旅 world coffee shops" 페이스북 페이지를 운영중에 있습니다. 또한 그는 Q-grader 자격을 소지...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-23

아프리카 커피 산지 투어 2016 ― 2편 케냐

M.I COFFEE 아프리카 커피 산지 투어 2016 2편 케냐(Kenya) 도움: M.I COFFEE 글: 유승권(뉴웨이브 커피로스터스) 케냐의 Harvest는 11월부터 12월까지의 Main-Crop과 6월부터 7월까지의 Fly-Crop으로 2회에 걸쳐 Cof...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2016-02-14

[포토카페에세이] Onibus Coffee Nakameguro NEW SHOP 新店...

기고자 제리 창(JERRY CHANG) 은 홍콩 소재 캐세이퍼시픽 항공의 승무원으로 전세계의 카페를 주제로한 "空少的咖啡之旅 world coffee shops" 페이스북 페이지를 운영중에 있습니다. 또한 그는 Q-grader 자격을 소지...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-11

아프리카 커피 산지 투어 2016 ― 1편 에티오피아

M.I COFFEE 아프리카 커피 산지 투어 2016 1편 에티오피아(Ethiopia) 도움: M.I COFFEE 글: 유승권(뉴웨이브 커피로스터스) 스페셜티 커피의 도래는 우리가 생소해하던 오리진으로 발길을 이끄는데 일조하였습니다. ...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2016-02-04

카페에 트는 음악이 커피 맛을 바꿀지도 모른다?

카페에 트는 음악이 커피 맛을 바꿀지도 모른다? 12년 전 옥스퍼드 대학의 실험 심리학 교수 찰스 스펜스( Charles Spense)는 식품을 섭취하는 도중 인지하는 소리가 음식의 맛에 영향을 미칠 수 있다는 연구를 진행...

작성자: 운영자

등록일: 2016-01-31

당신이 봐야만 하는 3가지 유럽 카페 컨셉 By 유로피언 커...

당신이 봐야만 하는 3가지 유럽 카페 컨셉 By 유로피언 커피 트립(europeancoffeetrip.com) 블랙워터이슈와 파트너쉽을 맺고 있는 유러피언 커피 트립(europeancoffeetrip.com)에서 여러분들이 참고하실 만한 매력적...

작성자: 운영자

등록일: 2016-01-29

우유에 대한 개괄적 이해, Milk : From Cow to Cup by Fres... 3

바리스타들에게 있어 커피 만큼이나 중요시 되고 있는 부분인 우유. 해외의 Fresh Cup Magazine 에서 우유에 대한 이해를 높여줄 수 있는 컬럼을 게재했습니다. 블랙워터이슈에서는 그 내용을 부분적 인용, 첨삭하여 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-01-27

콜드 브루 커피의 추출과 물의 미네랄 함량의 상관 관계는? 1

콜드 브루 커피의 추출과 물의 미네랄 함량의 상관 관계는? 커피 산업에서 물에 대한 관심이 꽤나 높아진 지금, 콜드 브루 커피 추출과 물의 미네랄 상관 관계를 알아보고자 하는 사람들이 있습니다. 영국 런던 소재...

작성자: 운영자

등록일: 2015-12-24

2015 대한민국 바리스타 인덱스. "바리스타", 그 현황과 현...

2015 대한민국 바리스타 인덱스. 대한민국 "바리스타", 그 현황과 현상에 대해 지난 10월 ‘대한민국의 바리스타가 얼마를 일해야 자신의 매장의 커피 한잔을 사 마실 수 있을까?’ 라는 주제로 블랙워터이슈와 (사)한...

작성자: 운영자

등록일: 2015-12-22

검색