커피 컬럼 정보
2021-08-30
| 참조 | https://www.baristahustle.com/blog/water-chemistry-for-tea/ |
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차(茶)를 위한 물의 조성
전세계에서 스페셜티 커피가 유행하면서 커피를 위한 물에 대한 논의는 바리스타 대회를 비롯하여 다양한 채널들을 통해 이루어져 왔다. 하지만 차(Tea)를 위한 물의 경우 커피를 위한 물만큼 논의되지 못했다. 최근 호주의 바리스타 교육 채널인 바리스타 허슬에서는 이와 관련하여 Water Chemistry for Tea라는 주제의 포스트를 올렸다.
이와 관련하여 미국 차 협회(Tea Association of the USA)에서는 아래와 같은 가이드를 제시하는데 커피를 위한 물과 크게 다르지 않은 범위이다.
연수(단물)를 사용해야 하는 이유
미국 차 협회에서 제시하는 범위는 보다 일반적이고 포괄적인 범위이며, 차 전문가들의 경우 고급 차의 경우 제시된 범위 내에서 연수(혹은 단물, 미네랄 함량이 적은 물)쪽으로 갈수록 더 나은 맛을 낼 수 있다고 지적한다. 차를 위한 물과 관련된 연구들 역시 동일한 의견을 제시한다. 바리스타 허슬 블로그에서 언급한 한 연구에서는 수돗물(대략 200ppm), 생수(70ppm), 산에서 채취한 샘물(20ppm) 및 정제수를 사용하여 다양한 종류의 차를 비교했다. 연구원들은 실제 미네랄 함량이 낮은 물이 더 나은 맛을 내고 산에서 채취한 샘물이 전반적으로 최상의 결과를 낳는다는 것을 발견했다고 한다. 차를 추출하는 물에 경도 성분을 추가할 경우 차의 특성을 느끼게 해주는 쓴맛(characteristic bitter), 단맛 및 감칠맛이 감소하고 떫은 맛이 강해진다.
연수가 경수보다 더 좋은 이유는 보기에도 더 좋다. 미네랄 함량이 높은 경수의 경우 차에 두 종류의 고체 침전물을 형성할 수 있는데, 하나는 차 표면에 막을 형성하는 찌꺼기이고, 다른 하나는 차가 식을 때 형성되는 탁한 고체인 티 크림(Tea Cream)이다. 실제 미네랄 함량이 더 적은 물로 추출한 차의 경우 더 맑고 옅은 색을 띄며, 부유물이 만들어질 가능성이 적다.
또 한가지는 pH 수치이다. 산에서 채취한 물과 거의 비슷한 pH인 6에 도달할 때까지 산을 첨가하여 수돗물의 pH를 조절한 물의 경우 차의 풍미와 선명함을 향상시킬 수 있었다고 한다.
또 다른 연구에서는 경도가 낮고 pH가 낮은 물이 더 좋은 차를 만들지만, 녹차가 홍차보다 물의 미네랄 함량에 더 많은 영향을 받는 것으로 조사되었다.
연수로 차를 추출하는 또 하나의 이유는 카테킨 성분 때문이기도 하다. 카테킨은 녹차에 포함된 페놀 화합물로서 항산화 작용을 하는 성분으로 유명하다.(녹차의 항산화 작용은 홍차의 거의 두 배라고 한다.) 다양한 연구 결과에서는 미네랄 함량이 더 낮은 물로 차를 우릴 경우 카테킨을 더 많이 추출해 낼 수 있다고 한다.
결론
앞서 고려한 것처럼 차의 미네랄 함량이 적은 물의 경우 차의 특징을 결정짓는 쓴맛(차 전문가들이 말하는 긍정적인 쓴맛)이 더욱 뚜렷해진다. 이는 쓴맛을 부정적으로 받아들일 수 있는 소비자의 경우 연수보다 경수를 긍정적으로 받아들일 수 있다는 것이다. 이는 대륙마다 그동안 접해온 맛의 경험에 의한 차이일 수 있다. 따라서 일부 연구에서는 건강 상의 이유라면 카테킨을 더 많이 추출할 수 있는 연수로, 대중적인 맛을 위한다면 일반적인 수돗물 정도의 미네랄 함량을 권장하기도 한다.
이는 카페에서 소비자 경험을 축적하고 그 축적된 정보를 바탕으로 차를 위해 사용할 물에 대해 어떤 물의 조성을 사용할 것인가에 대한 고민이 필요하다는 점을 알려준다. 카페 메뉴에 차(tea)가 있다면 지금부터 소비자들과 차를 위한 물에 대해 이야기하는 시간을 가져보는 것은 어떨까.
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