커피 컬럼 정보
7가지 세미나 리뷰, 커피 로스트 정도에 따른 에스프레소 머신 유량 프로파일링과 크렘원
2021-11-25
커피 로스트 정도에 따른 에스프레소 머신 유량 프로파일링과 크렘원
지난 11월 10일에서 13일까지 서울 코엑스에서 진행된 2021 서울카페쇼 (주)에이덴 부스에서 전 북미 Soldout을 기록한 크렘원 1그룹 에스프레소 머신과 관련된 다양한 필드 테스트 결과가 공개됐다.
필드 테스트에 참가한 바리스타들이 수집한 정보를 통해 크렘원의 유량 프로파일링이 스페셜티 커피 추출에 어떤 도움이 될 수 있는지를 이해할 수 있는 좋은 기회였다. 세미나에 참가한 브랜드들은 메쉬 커피, 디폴트밸류, 시그니쳐로스터스, 베르크 로스터스, 트레져스, 루비아, 기미사성수 7개 업체였다.
왼쪽부터 메쉬 커피 김현섭 바리스타, 디폴트밸류 신창호 바리스타, 베르크로스터스 박현동, 최재영 바리스타
메쉬 커피의 김현섭 바리스타는 "노르딕 스타일 에스프레소 최적 추출 노하우"라는 주제로 크렘원의 GSP 기능에 대해 집중적으로 다뤘다. 크렘원의 GSP는 Gradual Soft Preinfusion의 약자로 유량을 점진적으로 증가시켜 추출 프로파일 곡선을 완만하게 가져가 더 고른 추출을 가능하게 하는 기능이다.
메쉬 커피는 이 세미나에서 메쉬 커피의 에스프레소 레시피를 공개했는데, "진한 농도의 커피를 짧은 시간 안에 추출해 내는 것"이 목표라는 점을 강조했다. 최종 목표 압력은 9바에 기본 유량은 7.5ml/s로 추출을 진행했다. 최종 압력이 같은 추출이라도 Pre-infusion의 환경에 따라 커피 맛의 발현이 다를 수 있음을 느낄 수 있는 세미나였다.
왼쪽부터 시그니쳐로스터스의 장문규 바리스타, 트레져스의 박주환 바리스타, 루비아의 민상우 바리스타, 기미사성수의 송인영 바리스타
트레져스의 박주환 바리스타 역시 GSP 기능에 대해 다뤘다. 메쉬 커피에서 자신이 사용하는 커피에 대한 이해를 바탕으로 그 맛을 발현시키는 기능으로서 GSP를 소개했다면 박주환 바리스타는 크렘원을 이용한 커피 맛의 관능적 변화에 대해 다뤘다. 이는 크렘원 에스프레소 머신이 다양한 로스터리의 커피를 즐기는 소비자들에게 추출의 즐거움을 제공할 수 있다는 점을 잘 보여줬다.
디폴트밸류의 신창호 바리스타는 자신이 사용하는 커피에 맞는 추출 레시피를 잡기 위한 실제 가이드를 보여줬다. 먼저 커핑을 통해 향미를 평가하고, 커핑 노트에서 느껴진 커피의 뉘앙스를 실제 에스프레소에서 발현시키기 위해 크렘원을 어떻게 사용할 수 있는지 가이드했다. 물의 온도, 분쇄도, 추출 시간, 커피와 물의 비율의 관점에서 어떻게 크렘원의 세팅 값으로 각 변수들을 적용할 수 있는지를 설명했다.
시그니쳐로스터스의 장문규 대표는 바리스타이자 로스터로서 로스팅 정도에 따른 추출에 대한 내용을 다뤘다. 특히 매뉴얼 유량 프로파일링을 사용하는 경우 2바에서 9바까지 천천히 압력을 가했을 때가 가장 높은 수율을 보여준다고 강조했다. 이는 실제 크렘원 사용자들에게 유익한 정보였다.[위 표 참고]
기미사성수의 송인영 대표는 갓 볶은 커피를 에이징없이 추출하는 방법에 대한 이야기를 다뤘다. 이는 가압하는 방식의 에스프레소 추출에서 특히 중요한다. 가압시 발생하는 이산화탄소가 추출의 흐름을 방해할 수 있기 때문이다. 이와 같은 접근을 통해 실제 매장에서 갓볶은 커피를 선호하는 소비자들에게 어필할 수 있지 않을까 생각해 볼 수 있는 기회였다.
마지막으로 루비아의 민상우 바리스타는 전통적인 에스프레소와 스페셜티 커피가 유행하면서 유행하고 있는 추출에 대한 접근이 어떤 방향으로 달라졌는지에 대한 이야기를 다뤘다. 작용, 반작용의 원리를 통해 라이트 로스트가 유행하는 스페셜티 커피 필드에서 라이트 로스트 커피가 다크 로스트 커피에 비해 추출 압력에 대한 반작용이 상대적으로 약해졌다는 점을 강조했다. 따라서 크렘원과 같은 유량을 조절할 수 있는 머신을 통해 더 낮은 저항(유량을 적게)을 주는 방식으로 라이트 로스트 커피 추출을 접근할 수 있음을 강조했다.
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