"커피의 문제가 아닌, 물의 문제 - Correct Coffee, Wrong Water"

 해외의 커피 매거진에 재미있는 기사가 올라왔습니다. "Correct Coffee, Wrong Water" 라는 내용으로 "A lesson in the power of water." 라는 부제가 달려있기도 합니다.

 내용을 쉽게 요약하면 이렇습니다. 캐나다의 Phil & Sebastian Coffee Roasters 의 관계자들이 노르웨이의 유명 로스터이자, 바리스타, 커퍼인 팀 윈들보의 매장을 방문한 뒤 굉장히 라이트하게 로스팅된 커피를 마시고 감동(?)을 받게 됩니다. 

The coffees we tried were the lightest roasts we had ever tasted, but somehow still fully developed and completely delicious. 

우리가 마셨던 커피들은 우리가 마셔본 중에 가장 라이트하게 로스팅한 커피들이었지만, 모두 풀 디벨롭되어 있었고 정말 맛있었습니다.

 캐나다로 복귀 후 이들은 동일하게 라이트 로스팅을 도전했고, 시행착오 끝에 자신들이 완성한 라이트 로스팅 커피를 팀 윈들보에게 보냅니다. 좋은 평가를 기대하고 있던 이들에게 팀 윈들보는 그들의 커피에 "they were dominant in carbon and ash flavors." 라는 평을 내립니다.

| SOURCE :  http://www.freshcup.com/correct-coffee-wrong-water

 팀윈들보의 평가를 존중했던 이들은 자신들의 커피를 싸들고 다시금 노르웨이를 방문하게 되었고, 자신들의 커피 3종으로 블라인드 커핑을 진행했습니다. 결과적으로 팀윈들보가 이야기 했던 대로 "extremely ash-heavy"해진 자신들의 커피를 발견했으며, 심지어 가장 잘 알고 있던 자신들의 커피들간의 산지 구별도 어려운 상황에 봉착하게 됩니다.

 이후 이들은 그 원인이 물이라는 것을 알았는데, 실제로 측정한 결과 팀윈들보가 있는 노르웨이의 오슬로는 경도 성분의 수치는 자신들과 비슷했지만,  bicarbonate 의 수치가 두배 이상 높다는 것을 발견했습니다. 이들 성분이 커피의 평가에 있어 산미의 톤을 바꾸는데 큰 역할을 하죠. 커피가 가진 밝고 좋은 산미의 톤, 프루티한 산미 등이 이러한 성분에 완벽히 가리워진것입니다. 

Oslo’s bicarbonate content was over twice as high. Bicarbonate buffers our perception of acids in coffee. All of the nice, bright, fruity acids we carefully elicited from our coffees were blocked by a wall of bicarbonate.

 결과적으로 이들은 이러한 물을 직접 컨트롤 하는 방법을 찾았고, 캐나다에서도 북유럽과 같은 조건의 물을 사용해서 그에 적합한 로스팅을 실시합니다. 이후의 결과는 말씀을 드리지 않아도 쉽게 유추가 가능하실 것 같습니다. 

 이들 사례가 보여주는 교훈은 꽤나 명료합니다. "A lesson in the power of water." - 물이 커피에 있어서 굉장히 중요하다는 이야기이죠. 더 깊이 파고들자면, 커피가 먼저인가? 물이 먼저인가?에 대한 논의도 이루어질 수 있을 겁니다.

 커피의 퀄리티 컨트롤의 기본인 커핑에서도 이 물은 필수적으로 활용이 됩니다. 우리는 이러한 커핑에서도 물의 품질은 곧 커피의 품질을 가늠하기 어렵게 만들 수도 있다는 사실에 주목할 필요가 있습니다. 

 위 사례에 비추어 과연 노르웨이의 물은 커피에 적합한 물인가?라는 의문도 충분이 가능합니다. 실제로 커피 추출에 있어서 철저히 표준화된 규격이 존재하지 않은 상태이며, 이를 실제로 엄격히 통제하기가 쉽지 않은 현실을 감안한다면 더욱 더 어려운 질문이 될 수 있겠죠. 따라서, 어떤 물이 커피에 가장 좋은 물이냐?에 대한 질문에 현재까지 가장 적합한 대답은 "그 로스터가 QC 에 사용한 물"이라는 이야기를 할 수 밖에 없습니다. 

실제로 본문에 따르면 노르웨이의 물은 SCAA 의 Water Quality 의 기준 내에서도 재미있는 양상을 보이는 편인데, 단언하자면 팀 윈들보의 커피 역시 본인들의 지역의 물에 로스팅을 맞추었다고 이야기 해도 틀리지는 않을겁니다.

 사실 이 이야기는 Water for Coffee 로 유명한 영국의 맥스웰 코로나 대쉬우드의 SCAA 심포지움 강연의 마지막에서도 사례로 소개된 바 있는 내용입니다. 여튼 국내외를 막론하고 물에 대한 중요성은 이제 많은 커피 산업에서 인지하고 있지만, 이를 적극적으로 적용하는 사례는 아직도 많이 알려지지 않았습니다. 부디 국내에서도 이러한 도전적인 접근과 커피에 대한 다양한 시각과 발전이 함께 수반되길 기대해봅니다.

※ 원문 출처 : http://www.freshcup.com/correct-coffee-wrong-water

글 : 서리 이상선(indend007@naver.com)