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[로스팅 기획] 블렌딩 인사이트 - 2016 월드커피로스팅챔피언 알렉산드루 니컬래이
2016-08-20
Blending Insight
2016 월드커피로스팅챔피언 알렉산드루 니컬래이
Q) 당신의 커피를 배합하는 방법에 대해 알고 싶다. 블렌드를 만들 때 가장 중요하다고 생각하는 것은 무엇인가?
내 생각으로는 균형감(Balance)이 전부인 것 같다. 우선 우리는 왜 배합하길 원하는지 생각해 볼 필요가 있다. 로스터로써 내 경우에 나는 가능한 한 균형잡힌 블렌드를 만들려고 노력한다. 왜냐하면 내가 사는 곳은 루마니아이고, 루마니아의 커피 소비자들은 대개 산미(Acidity)를 좋아하지 않기 때문이다. 그들은 산미를 이해하지 못한다. 비록 과일이나 야채가 신맛을 내는 것은 어느 정도 눈감아 줄지 모르지만 커피의 경우에는 쓰고, 형편없이 로스팅된 저품질의 커피 맛을 선호하는 것이 사실이다. 로스터로써 가장 관심을 가져야 할 부면이라고 한다면 커피가 가진 맛의 잠재력을 최대한 끌어올리는 것이다. 나에게 커피를 블렌딩하는데 있어서 가장 중요한 부분은 배합되는 생두의 품질이다. 아무도 저품질의 커피를 고품질의 커피로 바꿀 수는 없다. 저품질의 커피를 아무리 완벽히 로스팅하더라도 결코 좋은 맛을 끌어낼 수 없다. 따라서 좋은 블렌드의 가장 중요한 요소는 생두이다.
다음은 당신이 블렌딩하길 원하는 커피들이 어떤지에 대해 잘 아는 것이다. 즉, 당신이 사용할 커피들의 맛의 프로파일을 정확하게 알고 있어야 한다. 지난 월드커피로스팅챔피언십에서 콜롬비아 커피는 산미가 두드러졌고, 과테말라 커피는 단맛이 좋았으며, 중국의 커피는 쓴맛이 부각되는 커피였다. 따라서 나는 45%의 콜롬비아와 45%의 과테말라로 산미와 단맛의 균형감을 잡았고, 나머지 10%의 중국 커피로 쓴맛을 표현했다. 어쩌면 에티오피아 내추럴 20%, 엘살바도르 워시드 40% 그리고 콜롬비아 워시드 40%를 배합했다면 더 나았을지도 모른다. 내가 대개 블렌드를 만들 때 각 커피들에 내가 원하는 맛을 찾기 위해 최대한 많은 커핑을 진행한다. 그렇게 해서 찾게된 배합 비율을 통해 커피를 블렌딩하고, 로스팅을 진행한 후 그라인딩하여 다시 커핑을 진행한다.
요약해보면 당신은 당신이 가진 생두를 잘 아는 것이 필요하다. 그리고 각 생두의 개성에 맞는 균형잡힌 배합을 만들기 위해 노력해야 한다. 블렌드에는 단맛도 필요하고, 산미도 필요하다. 당신이 블렌드에서 몇 가지 과일과 몇 가지 카카오 계열의 맛을 표현하길 원한다면 맛을 통해 선명히 표현할 수 있도록 배합해야 한다. 물론 로스팅 기술은 기본이다.
Q) 당신만의 블렌드가 있다면 소개해주길 바란다.
블렌드를 만드는 것은 쉬운 일이 아니다. 사용하는 블렌드에 포함된 모든 커피에서 원하는 고형 성분을 녹여낼 수 있도록 로스팅하는 일은 결코 쉬운 일이 아니다. 향후 나의 커피숍 혹은 로스터리를 오픈하게 된다면 나만의 첫번째 블렌드를 가지게 될 것이다. 사실 나의 경우 솔직히 말하면 블렌드를 그리 좋아하지는 않는다. 나는 단지 우리 주위의 많은 훌륭한 커피들을 선택할 수 있고, 그러한 커피들의 산미와 단맛을 로스팅을 통해 맛을 조절하는 것에서 즐거움을 느낀다. 나는 현재 시그니쳐 블렌드가 없지만 크게 개의치 않는다. 모든 커피들은 다르게 반응하고, 그걸 다루는 것 자체에서 즐거움을 느낀다.
Q) 당신은 싱글 오리진과 블렌드를 위한 로스팅 프로파일을 다르게 운용하는가?
글쎄. 나는 확실히 블렌드라고 해서 더 다크하게 로스팅하지는 않는다. 물론 에스프레소용이라고 한다면 용도에 맞게 적합한 로스팅을 진행해야 하지만 그것이 꼭 다르게 로스팅해야 한다는 것을 의미하진 않는다고 생각한다. 월드커피로스팅챔피언십에서 나는 싱글, 블렌드 모두 유사하게 로스팅을 진행했다. 다만 블렌드를 로스팅할 때, 약간의 화력을 더 주었을 뿐이다.
왜냐하면 밀도와 함수율 그리고 가공 방식의 차이 때문에 로스팅 프로파일을 바꿀 수 있다. 모든 싱글 오리진 커피들이 위에 언급한 요소들에서 큰 차이가 있다면 분명 배합하기 전 다르게 로스팅하는 것이 맞다. 적합한 디벨롭먼트는 로스팅의 중요한 키이기 때문이다. 몇몇 커피들의 경우 위에 언급한 요소들의 차이로 인해 더 많은 화력, 더 적은 화력 및 로스팅 시작시 더 많은 배기가 필요할지 모른다. 커피의 맛을 표현하는 방식은 오로지 로스터에게 달려 있다.
Q) 우리가 아는 바에 따르면 당신은 2016 월드커피로스팅챔피언십 현장에서 로스팅 전에 생두를 미리 섞었다. 이유가 무엇인가?
그 대회에서 가장 안정적인 로스팅을 위한 선택이 선 배합이였기 때문이다. 일반적으로 나는 선 배합을 선호하지만 예를 들어 8.5%의 함수율을 가진 내추럴 프로세싱 커피와 함수율 12%의 고고도의 워시드 커피를 배합한다면 함수율의 차이를 고려하여 선 배합을 해서는 안된다. 로스팅시 열 전도체가 H2O이기 때문에 함수율은 선 배합, 후 배합을 결정할 때 고려해야 할 아주 중요한 요소이다.
Q) 당신이 선호하는 로스팅 프로파일을 고려했을 때, 주로 당신이 사용하는 커피 추출 레시피롤 소개해달라.
나는 약하게 볶는 것을 좋아한다. 세계 대회에서 나는 90-91 아그트론의 컬러를 가진 커피르 ㄹ볶았다. 나는 항상 커피가 가진 많은 성분들을 추출해내길 원한다. 최소 19.5%의 수율을 목표로 한다.
에스프레소의 경우에는 18-20g(VST 또는 IMS 바스켓을 사용한다는 가정 하에)의 커피를 사용하여, 40-45ml의 에스프레소를 추출하고, 필터 커피의 경우 여과식은 18g의 커피에 300ml를 침지식의 경우에는 20g에 300ml를 추출한다. 물론 모든 경우에 로스팅 프로파일에 따라 레시피는 조금씩 달라질 수 있다.
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