커피 컬럼 정보
에스프레소 머신을 이용한 브루잉 농도의 커피를 선보였던 FIKA FIKA CAFE
2016-08-30
에스프레소 머신을 이용한 브루잉 농도의 커피를 선보였던 대만의 FIKA FIKA CAFE
EK43이 붐을 일으켰던 2013년도, 그라인딩에 대한 관점 뿐만 아니라 추출에 대한 재미난 접근도 같이 제시가 되었었습니다.
※ 읽어봄직한 연관글 : WBC 2016 챔피언 Berrg Wu 의 카페 The Lobby Simple Kaffa 에서의 인상적인 바리스타 시연
COFFEE SHOT 이란 이름으로 에스프레소 머신으로 8~10 TDS% 농도가 아닌 1.2~1.5 TDS% 정도 수준의 저농도의 샷을 추출하는 방식에 대한 내용이었는데, 말코닉과 맷 퍼거의 세인트 알리에서는 공식적인 COFFEE SHOT 101 이라는 추출 자료를 공개하기도 했죠.
| COFFEE SHOT 101 가이드
사실 이러한 개념은 맷 퍼거 이전에도 많은 바리스타들로부터 다양하게 시도되기도 했고 그 방법 또한 다양하게 제시되기도 했습니다. 펌프의 압력을 낮추어 굵은 입자를 보다 저압으로 추출한다던가, 압력 프로파일링을 적용해서 추출 속도에 변화를 준다던가 하는 방법들이죠.
블랙워터이슈의 이번 대만 카페 투어에서 방문한 FIKA FIKA CAFE 는 이같은 에스프레소 머신을 사용한 브루잉 커피를 실제로 적극적으로 선보이고 있었습니다.
실제 FIKA FIKA 카페는 Nordic Roaster Champion 2013 에서 우승한 경력이 있는 대만의 유명 로스터이자 커피 매니아인 James Chen 이 운영한 카페인 동시에, 북유럽 스타일의 라이트 로스팅을 전면에 내세우고 있는 카페이기도 했습니다.
| 스트라다 EP 베이스의 샷 브루어 EP 1그룹 모델
재미있게도 브루잉 커피는 라마르조코의 샷 브루어 1그룹 EP 모델을 사용하여 추출하고 있었는데, 이 모델은 실제 상업용으로 판매된 적이 없던 머신이기도 합니다. 스트라다 EP 1그룹에서 스팀 보일러를 삭제하고 스팀 기능을 뺀 모델인데 스트라다 EP 의 샘플러 머신의 개념으로 압력 프로파일링을 동일하게 적용이 가능한 모델입니다.
브루잉 커피를 샷 브루어로 추출하지만 실제로 맷 퍼거의 커피샷 형태의 추출을 실시하지는 않습니다. 오히려 싱글 오리진스타일의 에스프레소를 추출하여 물을 희석시키는 아메리카노의 개념이기도 합니다만, 브루잉 커피를 주문하면 이렇게 서빙한다는 점이 재미있습니다. 오너인 James Chen 은 이 추출을 필터샷이라고 이야기 합니다.
FIKA FIKA CAFE 의 오너 James Chen 과의 서면 인터뷰
리스트레또 추출 레시피 사례 : 물온도 92.3도 / 커피18g / 시간 28초 / 추출 24g / 압력 8bar
SOE Ethiopia Yirgacheffe DP Heleanna의 레시피: 92.5도 / 커피 18g / 추출 40g / 25～26초 / 9바
Q. 왜 싱글 에스프레소를 브루잉 커피로 사용하는가?
A. 전통적인 핸드드립 필터커피들은 반드시 "브루잉 추출수 온도의 감소"라는 문제에 직면한다. 브루잉의 과정중에 추출수의 온도가 계속적으로 낮아지면서 하강하는 그래프를 그리게 된다.
때문에 우리는 추출수 온도를 정밀히 제어할 수 있는 PID기능을 장착한 LM Shot brewer EP 에스프레소 머신을 사용하여 필터 커피를 제조하게 되었다. 이렇게 하여 브루잉 과정중에서 추출수의 안정적인 온도를 확보할 수 있고, 높은 추출 수율과 커피가 가진 향미를 완벽하게 컵으로 옮겨낼 수 있었다.
Q. EK43 대신에 VTA 6 를 사용하는 이유를 알고 싶다.
A. 필터샷 브루잉 방식에서는 VTA-6의 그라인딩 결과가 EK 43보다 좋다는걸 발견했기 때문이다. 맷 퍼거가 몇년전 피카피카를 방문했을 때, 그 역시 VTA-6의 효과에 대해 동의 하였다. 단 한가지 아쉬운점은 메시의 눈금 조절 기능이 없다는 것이다.
VTA-6의 분쇄 입자 분포는 EK43보다 더 포괄적이라, 추출 된 플레이버와 마우스필은 EK43보다 더 풍부하다.
나는 EK43의 분쇄 입자 분포가 너무 일정하기 때문에 오히려 맛에 있어서 너무 단일화 되는 경향이 있는것 같다고 여긴다. 장점은 극도의 클린한 마우스 필이지만 바꿔말하면 약간 경직되고 생기가 없는 Complexity와 Body의 부족이라는 단점이 되어버리기도 한다.
Q. 로스팅을 에스프레소용, 브루잉용으로 나누어 로스팅하는가?
에스프레소용과 필터커피용 커피를 구분해서 로스팅 한다. 당연히 로스팅 프로파일도 다르다.
이번 WBC 챔피언 버그 우(Berg Wu)가 WBC에서 사용한 Finca Deborah Geisha 역시 같은 생두였지만 에스프레소용과 밀크 커피용을 다르게 로스팅 했다.
한가지 보충해 드리고 싶은 점이 있는데, 버그 우가 WBC에서 사용한 커피는 버그 우가 직접 로스팅한 것이 아닌, 버그우에게 부탁받아 내가 로스팅한 커피다. 때문에 여러분들이 심플카파에서 마신 커피와 실제 WBC에서 사용된 커피는 완벽히 같지는 않을 것이다.
| FIKA FIKA 공식 영상 중 추출 장면 : https://youtu.be/0WqnqRebHxk
또 FIKA FIKA 에서는 브루잉 커피 추출 그라인더로 EK43 이 아닌 말코닉의 VTA 6 그라인더를 사용하고 있었습니다. EK43 이 있는데도 굳이 VTA6 를 이용하는 이유를 물어보니, EK43 은 추출 결과가 너무 클린하기 때문에 사용하지 않는다는 답변을 들었습니다. 자신의 매장에서 사용하는 장비와 추출에 대한 이해가 높다는 생각이 들더군요.
| FIKA FIKA 공식 영상 중 추출 장면 : https://youtu.be/0WqnqRebHxk
샷브루어 옆에는 자동 커피 브루잉 툴인 OTFES 가 설치되어 있기도 했습니다. 하지만, 저희가 주문할 땐 이를 사용하진 않았습니다.
※ 읽어봄직한 연관글 : [커피기구] 2015 스페셜티 커피 트렌드 가이드 NO.5 브루잉 커피
| 아이스와 핫, 두가지 버전의 브루잉 커피를 모두 서빙한다.
또 하나 재미있던 점은 브루잉 커피의 경우 추출된 커피를 아이스 커피와 뜨거운 커피 두 가지 버전으로 모두 제공하고 있다는 점이었습니다.
아이스 브루잉의 경우 소량을 내어주지만 뜨거운 브루잉 커피와는 확연히 다른 향미를 보여주고 있었기 때문에 한가지 커피의 다양한 향미를 느끼는데 참 좋은 방법이란 생각이 들었습니다.
추출된 커피는 다소 둔탁한 색상으로 메탈 필터 특유의 색상이 나타났고, 향미 특성에서 뚜렷한 캐릭터를 나타내어 줍니다. 라이트 로스팅의 특징인 화사한 향미와 더불어 너티하고 고소한 후미와 단맛이입안을 가득 채워주는 특성이 커피의 종류를 막론하고 공통된 특징으로 나타났습니다. 개인적으로도 이러한 라이트 로스팅의 원두가 가지는 스펙트럼을 좋아하는데 이를 잘 살린 추출이라는 인상을 받기에 충분했습니다.
| FIKA FIKA CAFE 브루잉 전경
사실 저희가 처음부터 브루잉 커피를 에스프레소 머신으로 내려준다는 사실을 안 것은 아니었습니다. 커피를 마시다 특성이 꽤나 독특해서 확인해 본 결과였고, 실제로 머신 추출의 브루잉 커피의 가능성을 다시 한번 느낄 수 있던 계기가 되었습니다.
국내에서도 브루잉 커피를 다양한 방식으로 추출하는 시도들이 있습니다. 변수의 최소화와 빠른 추출 속도 등은 충분히 머신을 통한 브루잉 커피 추출의 가능성을 높이는 부분이 아닐까 싶습니다.
ABOUT ME
-
PREVIOUS
원두 사용에 따른 호퍼 중량 감소를 보완하는 실린더형 대...
커피에 대한 6가지 오해 Coffee Myths Debunked 첫번째 오해, 커피를 신선하게 유지하기 위해 냉동실에 보관한다? 홀빈 상태를 그대로 냉동실에 넣어서는 안된다. 신선한 커피를 마시는 유일한 방법은 로스팅한지 2주...
등록일: 2017-01-11
스페셜티 커피를 특별하게 만드는 것은 무엇인가? 이전 기사의 주제들을 통해 Grant Mouton(%아라비카 커피의 브랜드 매니저)은 소비자들의 입장에서 커피의 온도가 어떻게 제공되어야 하는지에 대해서 그리고 판매자...
등록일: 2017-01-10
스페셜티 커피가 저렴하다고 말할 수 있는 이유 (This Coffee is Too Expensive) "커피 값이 너무 비싸다"는 말은 커피를 판매하는 판매자와 커피를 구매하는 소비자들 사이의 입장 차이를 잘 보여주는 말이다. 물론 ...
등록일: 2017-01-09
【Coffee Corner】 나의 커피가 차갑다? 소비자에게 제공되...
나의 커피가 차갑다? 소비자에게 제공되는 커피의 적정 온도에 대해 최근 일본의 유명 스페셜티 커피 전문점으로 중동까지 진출한 % 아라비카 커피의 브랜드 매니저 Grant Mouton의 커피 연재 기사(248am에 기고) 그 ...
등록일: 2017-01-09
우리 카페에 맞는 로스터를 찾는 방법 미국의 스몰 비지니스에 대한 다양한 관점을 보여주고 있는 Townsquared.com에서 카페에 맞는 커피가 아닌 로스터를 선택하는 방법에 관해 다뤘다. 우선 커피를 선택하는 방법에...
등록일: 2016-12-29
Costa Rica Finca Pie-San'La lia' 그리고 D.T(Developed T...
Costa Rica Finca Pie-San'La lia' 그리고 D.T(Developed Time)의 개인적인 고찰 최근 나의 글과 머릿 생각은 'About Cafe"로 향해 있다. 뭐 크게 다를 것이 있겠느냐, 라고 생각할 수 있겠지만 정말 큰 모체를 공부...
등록일: 2016-12-22
【About Cafe ⑵】 카페를 한다는 것, 그 두번째 이야기 1
About Cafe ⑵ 카페를 한다는 것, 그 두번째 이야기 두 번째 글을 쓰는 것이 부담스럽기도 하다. 많은 분들이 읽어주셨고 응원해주셨다. 지적 없이 수긍하며 읽어주신 모든 분께 정말 진심으로 감사를 드리고 싶습니다...
등록일: 2016-12-19
About Cafe ⑴ 카페를 한다는 것 나와 함께 일했던 제법 많은 분들이 대표님이 되셨다. 자신이 생각하는 모티브를 가지고 사상과 정서를 매장에 쏟아부었다. 그곳이 어디든 간에 카페를 한다는 것은 그런 것이다. 생각...
등록일: 2016-12-07
블랙워터이슈(BWISSUE.COM) 유저 설문 결과 및 이벤트 당첨... 3
블랙워터이슈(BWISSUE.COM) 유저 분석 결과 블랙워터이슈의 웹사이트를 통한 순수한 접속자 대상 설문에서 모집단 1,000명 중 무려 85.9% 에 달하는 분들이 커피업계 종사자라는 높은 결과를 얻을 수 있었습니다. 아...
등록일: 2016-10-24
Hand Pour 방식의 추출에 대한 몇가지 소고 by Scott Rao 2
| Photo Source : https://www.instagram.com/blackwaterissue Hand Pour 방식의 추출에 대한 몇가지 소고 by Scott Rao 스캇 라오가 자신의 블로그에 소위 핸드드립 혹은 메뉴얼 POUR OVER라 불리는 추출 방식에 대...
등록일: 2016-10-10
원두 사용에 따른 호퍼 중량 감소를 보완하는 실린더형 대... 1
원두 사용에 따른 호퍼 중량 감소를 보완하는 실린더형 대안 호퍼 원두의 사용에 따른 중량 감소는 그라인딩 입자의 크기와 분포에 영향을 줄 수 있다는 테스트 결과와 또 마찬가지로 원두의 추출 수율에 영향을 줄 ...
등록일: 2016-09-07
에스프레소 머신을 이용한 브루잉 농도의 커피를 선보였던 ...
에스프레소 머신을 이용한 브루잉 농도의 커피를 선보였던 대만의 FIKA FIKA CAFE EK43이 붐을 일으켰던 2013년도, 그라인딩에 대한 관점 뿐만 아니라 추출에 대한 재미난 접근도 같이 제시가 되었었습니다. ※ 읽어봄...
등록일: 2016-08-30
에스프레소 추출 비율에 대한 최신 트렌드 지난 2015년 10월 킨텍스에서 개최된 카페&베이커리 페어에서 박상호 로스터(스파크 커피 컨설팅 대표)는 에스프레소 트렌드에 관한 제임스 호프만(스퀘어마일 커피로스터스...
등록일: 2016-08-30
WBC 2016 챔피언 Berrg Wu 의 카페 The Lobby Simple Kaffa...
▲ 실제 버그 우(Berg Wu)의 당시 시연 WBC 2016 챔피언 Berrg Wu 의 카페 The Lobby Simple Kaffa 에서의 인상적인 바리스타 시연 블랙워터이슈에서 최근 대만 카페 투어를 실시했습니다. 당연히 올해 세계 바리스타 ...
등록일: 2016-08-27
싱가폴의 조달자이자 개척자인 Papa Palheta 의 Leon Fur ... 1
싱가폴의 커피 조달자이자 개척자인 Papa Palheta 의 Leon Fur : To share the Specialty Coffee 어제 일본 기치조지의 스페셜티 카페 Light up Coffee의 공동창업자 타미토 아이하라(Tamito Aihara), 카와노 유마(Ka...
등록일: 2016-08-25
추출 실험 : 세계 브루어스 컵 수상자 차드 왕의 "슈퍼 필...
추출 실험 : 세계 브루어스 컵 수상자 차드 왕의 "슈퍼 필터 린싱:Super-rinse" 방법이 커피 맛에 미치는 영향 ▲ 챠드 왕의 파이널 시연 모습 바리스타 매거진에 재미있는 컬럼이 하나 게재되었습니다. 2016년도 브루...
등록일: 2016-08-18
추출 수율에 관한 조금 다른 접근 안녕하십니까. 홍찬호 에디터입니다. 지난 한 주간 커피 추출 수율이 국내외에서 많은 이야기 거리를 만들었습니다. 고수율이 무조건 좋은 것이냐 아니냐로부터 시작하여 수율과 맛...
등록일: 2016-08-14
독특한 공간 콜라보레이션. THE JAMES COFFEE CO. SPACE :...
독특한 공간 콜라보레이션. THE JAMES COFFEE CO. SPACE : LITTLE ITALY 분명 카페인데, 카페 공간 빽빽히 다양한 멀티샵들이 들어서 있다면? 커피를 마시러 카페에 가서, 옷을 사고, 안경을 맞추고 자전거를 구입할 ...
등록일: 2016-08-10
맛있는 커피 한 잔에 문화 한 스푼 (1) Paddlers Coffee, ...
필자 Genre Painter D 에 대하여 시대의 일상을, 소박한 시선으로 화폭에 길어올리고자 노력하는 거리의 화가입니다. 장르로는 삶 한 가운데서 그리고 기록하는 풍속화가/ Genre painter (서양미술에서 Genre Paintin...
등록일: 2016-08-05
블랙워터이슈 WATER MAP 프로젝트 : 하계 대한민국 수질(경... 4
블랙워터이슈 WATER MAP 프로젝트 : 하계 대한민국 수질(경도 농도) 지도 비교적 타 국가에 비해 면적이 작은 대한민국이지만, 산지지역과 해양 접경지역 등 지리적 변수가 많은 이유로 지역별 수질의 차이가 적지 않...
등록일: 2016-07-31
