커피 컬럼 정보
2016-10-10
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스캇 라오가 자신의 블로그에 소위 핸드드립 혹은 메뉴얼 POUR OVER라 불리는 추출 방식에 대한 자신의 견해를 몇가지 요소로 정리하여 게재했습니다.
원문은 "Some observations on hand pours"라는 제목이며, 자신이 생각하는 가장 일관적인 브루잉 추출 방식인 머신을 통한 배치 브루잉(Batch Brewing) 방식에 비해 우수한 일관성을 담보하기 어려운 Hand Pour 에 대한 내용을 사전 적심(Pre-wetting), 일정량의 난류(some turbulence), 퍼콜레이션 과정 중의 편류의 최소화(minimal channeling during percolation)의 세 요소로 다룹니다. 앞으로 몇 차례에 걸쳐 스캇 라오의 해당 게시물을 나눠 번역 게재토록 하겠습니다.
오늘은 첫번째 사전적심에 관한 부분입니다.
※ 읽어봄직한 연관글 : [커피이론] 스캇 라오의 저서 커피 로스터스 컴패니언으로부터 배운 5가지 By thecoffeecompass.com
※ 좋은 HAND POUR 추출을 만드는 방법 ※
| 사전 적심(Pre-wetting)
사전적심은 퍼콜레이션을 통해 커피 층으로부터 유의미한 양의 가용물질이 제거되기 이전 커피 베드 속의 가용물질과 커피 입자 그 자체의 습윤화와 채널링 감소를 통해 더 균일한 추출을 만드는데 기여합니다. 이를 위해 사전적심 과정에 물과 커피를 3:1의 비율로 사용하는 것은 좋은 계획이 될 수 있습니다. 커피 입자는 자신의 무게의 두배 가량의 물을 흡수하지만, 어쩔 수 없이 일정량의 추출수는 사전 적심 동안 커피 층을 통과하여 빠져나가게 됩니다. 그렇기 때문에, 2:1의 비율은 커피 층을 완벽히 적시기 어렵습니다. 나는 3:1 비율이 커피 층을 완벽히 적시는데 가장 적절하다고 생각합니다.
또 정말 강조하고 싶은 것 중 하나인 동시에 아직도 내가 계속 주장해야 한다고 느끼는 것 중요 포인트 하나는 바로 이것인데요. 프리웨팅 과정에서 슬러리(Slurry)를 교반하는 것이 이득이 있다는 겁니다.
제발 그렇게 하세요. 사실 이에 관해 내가 들은 가장 많았던 논쟁 중 하나는 바리스타가 이를 일관되게 행하기 어렵다는 것입니다. 충분히 타당한데, 아마 사실일겁니다. 하지만 또한 "얼마간 훈련된 바리스타가 행하는 사전 적심시의 교반"보다 "교반하지 않는 사전 적심"이 더 불균일하다는 것도 사실입니다. 내가 처음 굴절계를 가졌을 때 측정했던 것 중 하나가 바로 하리오 V60 추출시 사전 적심의 유무에 따른 추출 수율의 차이였습니다.
차이는 극명했습니다. 사전적심시에 교반을 한 경우가 각각의 편차를 구해볼 것도 없이 뚜렷하게 변동을 줄였습니다. 내겐 사전적심동안의 교반이 추출 균일성을 향상시킨다는 것을 증명하는 결과이기도 했습니다.
| Photo Source : http://scottrao.com
또하나 성공적인 사전적심을 쉽게 테스트 할 수 있는 방법은 사전적심 동안 커피 슬러리위로 더이상 기포가 떠오르지 않는 시간을 체크하는 것입니다.
매 사전적심동안 여러분은 기포들의 발생을 관측할 수 있으며, 이는 곧 건조 상태의 커피 입자들이 젖어들어가면서 일정량의 이산화탄소를 방출한다는 것을 나타냅니다. 만약 기포들이 일분동안의 시간에도 지속적으로 형성이 된다면, 커피 층의 특정부분이 아직도 충분히 젖어들지 않았다는 것을 의미하죠.
이와 더불어, 적셔져야 할 마지막 남은 커피 입자들은 "이미 커피성분이 녹아들어 좋은 용매가 되지 못할 액체(추출수)"에 의해 적심이 일어날 가능성에 대해서도 고려해볼 필요가 있습니다. 이와 반대로 사전 적심동안 "가장 처음 커피 입자에 접촉하는 추출수"들은 아주 적은 용질을 포함하고 있으며, 이 때문에 아주 훌륭한 용매로 작용합니다.결론적으로 일부 커피 입자들은 시간과 속도의 측면에서 시작부터 큰 추출이 일어나게 됩니다.
나는 사전적심을 위해 물을 부은지 10~15초 이후에는 더이상 기포가 발생하지 않도록 신중히 적심과정에서 교반을 해줄 것을 권장합니다. 아마도 이같은 목표를 위해 최소한의 교반을 행하는 것이 가장 현명할 수 있을겁니다. 너무 많은 교반은 미분이 페이퍼 필터의 여과 구멍을 막아버릴 수 있기 때문입니다.
원문 및 모든 관련 내용의 권리는 스캇 라오(Scott Rao)측에 있습니다.
※ 읽어봄직한 연관글 : [에세이 / 컬럼] 로스트매거진 코리아와 프릳츠 커피 컴퍼니 주최, "Scott Rao의 로스팅 + 추출 세미나"
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