커피 컬럼 정보
2023-01-26
| 참조 | https://www.baristahustle.com/blog/the-evaporation-front/ |
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커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2.
이전 글 : 커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1.
로스팅이 진행됨에 따라 원두의 겉층은 콩의 내부에 열이 도달하는데 있어서 장벽 역할을 하게 된다. 그 이유는 겉층이 건조하기 때문인데, 마른 것은 수분이 있는 것보다 열을 잘 전달하지 못하므로 건조한 겉층이 원두 내부까지 열이 도달하는데 방해 요소로 작용한다. 또한 생두에서 원두가 되면서 세포 구조가 점차 무너짐에 따라 겉층이 더 다공질이 되기 시작한다. 이 때 기공들(pores, 미세한 구멍들)이 내부에서 발생하는 가스로 채워져 열이 전달되기 어려운 구조가 된다.
따라서 겉층의 건조한 층에서는 내부로 열을 잘 전달하지 못하기 때문에 원두의 표면이 뜨거워지면서 겉층과 내층에 온도 차이가 생기게 된다. 원두 내부의 경우 여전히 수분을 포함하고 있으며, 밀도가 높기 때문에 (증발 전선을 통과하여) 열이 내부까지 도달한 경우 내부의 열 전도는 매우 용이하다.
증발 전선은 열이 원두의 중앙부에 도달하기 어렵게 한다. 원두의 겉층(1)은 다공질의 물질이며, 수분 함량이 낮아 안쪽으로 열을 효과적으로 전달하지 못한다. 이로 인해 외층과 내층의 급격한 온도 차이가 발생한다. 증발 전선(2)에서 외부에서 도달한 열을 흡수하지만 원두의 내부(3)는 외층보다 밀도가 높고 수분 함량이 높아 외층보다 열 전도율이 높다. 따라서 증발 전선 안쪽의 온도는 위 그림에서 보는 것처럼 균일하게 유지될 수 있다.
이는 우리가 그동안 커피를 고르게 익히기 위해 "어떻게 하면 안쪽까지 열을 침투시킬 수 있을까"에 대한 고민에 앞서 "원두 내부에서 수분이 어떻게 작용하는가"를 이해하는 것이 더 중요할 수 있다는 것이다.
그 이유를 다음 그래프를 통해 할 수 있는데, 다음 그래프는 원두 내부의 온도를 측정하기 위해 미세한 프로브를 삽입한 후, 원두 내부의 온도 변화와 드럼에 있는 원두들의 온도 변화를 측정한 것이다. 하늘색의 HTST는 High Temperature, Short Time의 약자이며, MTMT는 중간(Medium) 온도, 적정한 시간(Medium Time), LTLT는 저온, 장시간을 가리킨다.
위 그래프에서 볼 수 있는 것처럼 원두 내부의 온도(좀 더 굵은 선)는 전체 온도(얇고 흔들리는 선)를 따라가는 모습을 볼 수 있다. 위 그래프에서는 내부와 원두 전체의 온도가 얼마나 더 유사하게 변하는지의 여부가 로스팅 온도와 시간에 영향을 받는다는 것을 보여준다. 이는 상대적으로 낮은 온도로 더 느리게 로스팅을 진행할 때, 겉층과 내층의 온도가 거의 비슷하게 진행된다는 것을 보여준다. 이는 로스터가 로스팅을 어떻게 진행해야 할지에 대한 중요한 정보로 작용할 수 있다.
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