커피 컬럼 정보
2023-01-31
ⓒWorld Coffee Events
더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은 컵 품질을 보여주는가?
원제 : Pass the Espresso on the Left Hand Side
에스프레소 머신의 그룹 헤드에서 포타 필터 바스켓을 거쳐 에스프레소가 컵으로 떨어질 때, 어느 컵에 에스프레소의 첫 방울이 담기는가? 최근 월드 바리스타 챔피언십에 참가하는 바리스타들 역시 두 스파웃 사이에 에스프레소가 균등하게 추출되지 않는다는 점을 바리스타 허슬에서 탐구했다.
표 위쪽의 *표를 기록한 행의 경우에는 유의미한 차이를 보인 경우이다.
바리스타 허슬에서는 테스트를 위해 새 에스프레소 머신에 수평기를 사용하여 수평을 맞추고, 탬핑 머신을 사용하여 포타 필터 바스켓 내부의 수평을 맞추었고, 추출을 진행했다. 결과는 머신이 완벽한 수평 상태이고, 탬핑의 수평을 맞추기 위해 탬핑 머신을 사용한다 하더라도 왼쪽의 컵에 에스프레소의 처음 몇 방울이 먼저 떨어지는 경향이 있다는 것을 확인했다.(위 표 참고) 심지어 탬핑시 오른쪽에 힘을 실어 수평을 오른쪽으로 기울게 하더라도 왼쪽 컵에 에스프레소가 먼저 떨어지는 경향에 영향을 미치진 못했다고 한다. 하지만 위 표에서 볼 수 있는 것처럼 양의 차이는 있으나 TDS 수치에서는 유의미한 부분이 없다는 점을 알 수 있다.
그렇다면 맛 평가(관능 평가)에서는 어떨까? 바리스타 허슬에서는 왼쪽 컵(추출 초반의 에스프레소가 먼저 떨어지는 컵)이 오른쪽 컵보다 바디감이나 산미가 더 강했다고 하면서 오른쪽 컵은 바디가 약하고 플랫하다는 느낌을 받았다고 한다.
ⓒWorld Coffee Events
물론 바리스타 허슬의 관능 평가가 절대적 진리는 아니지만 실제로 관능 평가에 있어서 왼쪽 컵이 더 우세하다면, 컵 품질을 평가하는 월드 바리스타 챔피언십과 같은 대회에서는 큰 이슈가 될 수 있다. 각 센서리 심사 위원들이 맛보는 에스프레소의 맛에 차이가 있을 수 있기 때문이다.
위 내용을 매장에서 적용해 보면 더블 스파웃을 사용할 경우 왼쪽 컵과 오른쪽 컵을 별도로 받는 것보다 한 서버에 모두 받아 양쪽에서 추출되는 에스프레소 모두를 섞은 다음 나누어 제공하는 것이 일관된 맛을 표현하는데 더 나은 선택이 될 것이다.
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다만, 일상 추출에서 느껴지는 요인은 스파웃에 존재하는 수분의 유무정도 일것같고 좀 심화해서 본다면, 지구 자전의 영향은 없는지 궁금합니다.