커피 컬럼 정보
약배전 커피와 덜 익은 커피에 대한 단상
2016-12-27
약배전 커피와 덜 익은 커피에 대한 단상
우리가 일본 커피를 연상하면 떠오르는 곳이 제한적이다. Fuglen, Blue Bottle, Onibus, Omete-sando Coffee(현재 Toranomon), %Arabica, About LIfe Coffee Brewers 등. 블랙워터이슈로 더욱 국내에 유명해진 브랜드로써 Glitch Coffee(사실은 엄청난 분이 소속된 곳인데 말이다). 조금은 노출도가 적었던 매장(개인적)으로 Woodberry Coffee Roasters, COBI Coffee Box, PNB Coffee, The Workers Coffee/Bar, Cafe Obscura 등이 있다.
그 중에서 유독 커피인들에게서 오랫동안 꾸준히 노출되지 않은 고수의 브랜드가 있었는데 소문 많이 들었던 Switch Coffee였다. 코스타리카 샘플 커핑겸, 블랙워터이슈 에디터님으로 인해 스윗치 커피의 3종의 싱글을 접할 수 있는 기회가 있었다.
BRAZIL HONEY, HONDURAS, KENYA
농장의 Full Name은 적지 않았다. 그저 스윗치 커피가 선택했던 커피가 보통 국내에 접하는 커피와 어떻게 다를까 평균을 느끼고 싶었다. 사실 로스팅과 원두에 관심이 많은 분들이라면 뚜렷하게 구별되는 커피라는 점을 알 것이다. 근본적인 컵 시선에서.
사실 이런 약배전 스펙트럼의 커피는 일본에서 많은 갈등을 낳았을 것이라 판단된다. 일본에는 알다시피 Hand drip이라는 고유 식음료가 존재한다. 이러한 다도정신이 깃든 음료에 위와 같이 생산된 커피는 고밀도화된 갈등을 가져올 것이라는 점은 과거 일본의 커피 역사와 시장을 보면 알 수 있다. 사실 나도 인스타그램 초창기 글을 시작하면서 일본 핸드드립의 커피를 고수하시는 분과 사소한 갈등을 빚기도 했다.
자, 다시 내용을 원점으로 돌아와 함께 준비했던 'Costa Rica Pie-San La lia FOR ESPRESSO'도 스윗치 커피 대열에 합류하여 커핑을 진행하기로 했다. 라 리아 같은 경우엔 카페쇼 두리트레이딩 부스에서 마셔본 방준배씨의 커피에서 그 스펙트럼 Range를 확인했었고 로링에서 그 만한 제한을 가진 온도는 잘 알고 있었기에 바로 생산에 돌입했다. 하지만 그 로스팅 그룹에서 제일 톤이 낮은 커피(배전이 높은)커피에 속했다. 이 정도 로스팅 포인트면 사실 광화문 상권 입장에선 엄청 약배전이다.
맛있었다
하지만 이것이 상품성으로 연결되기엔 많은 Risk가 작용한다는 점을 확인할 수 있었다. 자칫, 아직 '생두'의 범위에 있을 것 같은 풋내 나는 질감도 확인할 수 있었다. 가져온 커피도 또한 그런 컵이 보편적으로 가지고 있는 원두이기도 했다. 나는 그 점을 확인해 보고 싶었다.
사실, 포비에서 만나봤던 '글리치 커피'의 싱글 오리진들은 작은 단단한 아프리카 계열의 커피가 대다수였다. 하지만 배전도에서 매우 놀랄 만한 스펙트럼을 확인했고 이내 스즈키상의 구두(Vocal Communication)에서 전달된 'Lemongrass'가 정말 군더더기 없이 그대로 표현됨을 느낄 수 있었다. 하지만 내 앞에 깔린 이것은 약배전 커피가 아니라 '익지 않은'커피라고 표현하는 게 더 정확할 수 있었다.(감히) 사실 케냐만을 제외하곤 그 스팟이 매우 뚜렷했다.
딱히 어떤 커피를 지적해서 쓰는 말은 아니지만, '약배전 커피'와 '덜 볶은 신 커피'의 경계점을 선명하게 구별할 필요가 있다고 생각한다.
하지만 더 재밌는 경우는 이 원두를 직접 '추출된' 커피로 시음하게 되면 그 완성도는 더욱 올라간다는 점들이었다. 다시 한 번 '커핑(Cupping)에서 커피를 단정 짓다간 큰 코 다친다'는 것을 확인하는 자리기도 했다.
일전에 포비에 현재 유명한 바리스타 한 분이 놀러 오셨고 '커핑'이 모든 커피를 판별할 수 없다는 것을 알곤 추출 Extration에 있어 몇 %의 커피를 지향해야 하는지에 대해서 이야기한 적이 생각났다. 역시나 이번 Switch Coffee의 Whole Bean들로 인해 다시 무언가를 확인하는 자리였음엔 틀림없다.
약배전 커피와 덜 익고 신 커피는 구별돼야 한다.
(유행을 너무 쫓지 않았으면 좋겠다)
Cupping이 모든 Extraction Coffee까지 포함된 결과로 바라봐서는 안된다.
(Cupping은 그저 가능성과 정체성을 확인하는 작업이면 좋겠다)
관련 기사 보기 : Costa Rica Finca Pie-San'La lia' 그리고 D.T(Developed Time)의 개인적인 고찰
| 배준호 Roaster, FourB |
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