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커피 컬럼 정보

【커피 레시피】 에어로프레스로 만듭니다 ‘우유커피’

2017-01-22  


외부 기고자 김현화, 일산 노띵커피

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에어로프레스로 만듭니다 ‘우유커피’




낯선 카페에 들어선 두 사람이 있다. 한 사람은 커피애호가로서 이곳의 커피맛이 궁금하다. 그러나 또 한 사람은 커피를 별로 좋아하지는 않으나 들어왔으니 무언가를 주문하긴 해야겠다 싶어 메뉴판을 살핀다. 이들에게 같은 메뉴를 제공해야 한다면 무엇이 좋을까? 

순간, 카페라떼를 떠올려본다. 우유가 커피의 쓴맛을 부드럽게 감싸줘 누구나 손쉽게 즐길 수 있다. 그러나 커피와 우유의 특성을 살리면서도 그 맛이 조화를 이뤄야 하기 때문에 어렵기도 한 메뉴다.

흔히 커피에 우유를 부어 제공하는 음료를 가리켜 ‘카페라떼’라고 한다. 그러나 좀 더 자세히는 아래와 같이 세분화된다. 

  • 카페오레(Café au lait = Café con leche) : 프렌치 프레스 등의 기구로 커피를 진하게 추출한 후 커피와 같은 비율의 우유를 첨가한 것. (카페오레의 커피에는 설탕이 첨가되기도 한다.)
  • 카페라떼(Café latte) : 에스프레소 추출 후 스팀된 우유를 첨가한 것. 통상 우유 거품은 거의 첨가하지 않는다.→ 'MILKY'
  • 카푸치노(Cappucino) : 에스프레소 추출 후 스팀된 우유를 첨가한 것. 카페라떼 대비 많은 양의 우유 거품을 첨가한다. → 'BUBBLE'
  • 플랫화이트(Flat white) : 리스트레또(두 잔 분량의 커피를 사용해 더블에 못 미치게 추출한 것)로 추출한 커피에 매우 고운 거품의 우유를 첨가한다.→ 'VALVET or MICRO'



01_우유커피구분.png


이처럼 커피 혹은 우유의 양과 형태에 따라 카페오레, 카페라떼, 카푸치노, 플랫화이트 등으로 불리운다. 그래서 지금부터는 이 전체를 아울러서 ‘우유커피’라는 명칭으로 이야기를 하겠다. 

우선 맛있는 우유커피를 만들기 위해서는 높은 농도의 커피가 필요하다. 그래서 대부분 에스프레소를 베이스로 삼는다. 그렇다면 에스프레소란 무엇일까? 에스프레소는 ‘매우 곱게 간 커피’를 ‘매우 빠르게’ 추출한 커피다.

1) 매우 곱게 간 : 분쇄도가 작다는 것은 표면적이 크다는 것이고 이는 추출이 용이해져 농도가 짙은 커피를 가능하게 한다. 반면 이것은 추출수가 통과하기 어렵다는 것을 뜻하기도 한다. (진흙과 자갈을 떠올려보면 이해하기 쉽다. 자갈에서는 물이 쉽게 빠져나가지만 진흙에서는 어렵다. 분쇄도가 작다는 건 진흙에서 물이 빠져 나가려 하는 것과 같다) 

2) 매우 빠르게 : 추출수가 통과하기 어려움에도 불구하고 빠르게 추출하기 위해서 높은 압력이 필요하다. 이 높은 압력으로 추출수는 빠르게 통과하며 커피 표면에서 용이하게 성분을 추출해내고, 크레마라는 부산물을 만들어낸다. 




나는 이 에스프레소를 비슷하게 구현해낼 수 있는 툴로 에스프레소 머신이 아닌 에어로프레스를 선택했다. 에어로프레스를 사용해 매우 곱게 간 커피를 매우 높은 온도로 매우 빠르게 추출했다. 

커피 사용량 : 20g
분쇄도 : fine(최대한 곱게)
추출수의 온도 : 97도
추출시간 : 25초

02_에어로프레스명칭.PNG


이렇게 추출한 커피의 TDS(Total Dissolved Solid, 총용존성고형물질)는 대략 3.8%, 에스프레소에는 미치지 못하지만, 일반 브루잉 커피 비교 3배 높은 농도의 커피를 얻을 수가 있다. 게다가 에어로프레스의 특성상 마이크로 페이퍼 필터로 대다수의 오일이 걸러지면서도, 일부 미분과 오일은 챔버와 필터캡 사이의 틈으로 추출이 돼 에스프레소 대비 깔끔하고, 브루잉커피 대비 오일리쉬한 느낌의 커피가 추출됐다. 그리고 이 매력적인 커피에 스팀밀크를 더했더니 매우 깔끔하면서도 스윗한 느낌이 살아있는 우유커피가 만들어졌다. 

아래의 동영상은 노띵커피에서 제공되고 있는 우유커피의 레시피이다.





에어로프레스를 사용하면서 일부 미분과 오일이 챔버와 필터 캡 사이의 틈으로 추출이 되는 것을 막기 위해 실링(seal ring)을 사용하기도 한다(실링 : 누수 방지 및 고압형성을 위해 사용). 그리고 우리 또한 실제 적용을 하기도 했었다. 그러나 맛있는 ‘우유커피’를 만드는 데 있어 에어로프레스의 이 단점인 ‘누수’는 오히려 장점으로 작용이 되었다. 

앞서 이야기했듯이 우유커피에서 커피와 우유의 조화가 매우 중요하다. 그러다보니 베이스가 되는 커피 못지 않게 밀크 스티밍 역시 매우 중요하다. 그러나 이 또한 짧게 이야기할 수 있는 부분이 아니라 생각해 여기서는 다루지 않겠다. (단, 통상적으로 스티밍 시 65도 정도의 우유 온도가 일반화 되어 있지만, 개인적으로는 우유의 질감을 위해 5도 정도 낮은 온도를 선호한다.)

각 커피기구마다 장점과 단점이 있다. 우리는 끊임없이 그 기구를 사용해 커피를 만들고 맛보고이야기 나누며 단점을 보완하고 장점을 극대화할 방법을 찾는다. 그리고 그 과정 속에 더 맛있는 커피가 만들어진다. 어떤 커피가 유행한다고 해서 경쟁적으로 그것을 쫓아가기보다는 내가 만들 수 있는 가장 맛있는 커피를 제공하는 것, 그것이 이상적이지 않을까. 


읽어봄직한 연관글 : 상하이 커피人을 만나다 – 상하이 커피마켓의 가능성 제1부





김현화   , Nothin coffee
photoEmail: coffeesee@naver.com
Website: http://www.nothincoffee.com
Address: 일산, 고양시
Who: 지난 10여년 동안 방송작가로 활동했었고, 현재는 한국에서 Pour over 스페셜티 커피전문점인 ‘노띵커피(NOTHIN COFFEE)’의 스탭으로, 커피를 만들고, 커피가 주는 새로운 경험을 멋진 언어로 전달하는, 그 흥미로운 작업에 빠져 있습니다.

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