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바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까

2017-02-06

외부 기고자	배준호 로스터, FourB 소속

바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까

최근 FOURB의 바리스타 구인 글을 올리게 되면서 오랜만에 '인사'에 관련된 일을 겪게 되면서 위의 주제에 대하여 고민을 하게 되었다. 카페를 운영하는 오너 혹은 매너지라면 누구나 항상 고민하고 있는 문제가 아닐까. 그렇다면 과연 이 수많은 바리스타들 중에서 바리스타라 부를만한 바리스타를 구별할 수 있는 기본 소양은 무엇일까?

보통 바리스타라는 직업은 젊은 나이에 시작할 수 있는 접근 가능한 직업이라 생각한다. 접수되는 대부분의 이력서 중에는 20세 바리스타들이 여럿 있었고 그들의 패기와 열정이 가득 적힌 이력서를 종종 볼 수 있다. 나는 이에 비하면 늦은 나이인 24세부터 시작했다. 당시는 어디서부터 시작할지 몰라, 온갖 프랜차이즈와 작은 개인 사업자의 매장에 몸 담기도 했다. 하지만 여기서 나의 전문성을 가늠할 방법을 찾을 길이 없다는 것을 깨달았다.

도대체 바리스타의 전문성을 섬세하게 구별하는 방법은 무엇인지 알 수 없었다. 그저 주전자를 돌리고 에스프레소를 맛깔나게 추출한다고 해서는 수많은 바리스타들과 뚜렷이 구별되기는 어려웠다. 바리스타를 직업으로 삼기 위해서는 어떻게든 다른 바리스타들과 다른 대우와 급여를 받으며 나 자신이 Named화 되기 위해 긴 경력을 짧게 줄여 단기간에 얻고 싶은 욕심이 너무나도 쉽게 나를 지배하려 했다.

그러한 관점에서 나는 라떼 아트와 핸드 드립의 퍼포먼스에서 내 바리스타의 정체성을 찾으려 했다. 우유를 마시기보다는 버리는 양이 더 많았고 우유 가격이 부담스러워 세제를 한 통을 피처에 한 방울씩 넣어, '마이크로 폼'이라는 수준에 도달하기 위해 밤낮 가리지 않고 쇠 찌르는 소리를 내며 라떼 아트를 시도했다. 핸드드립은 이제껏 본 것을 흉내 내며 점드립, 일본어 '노'드립, 500원드립, 고노드립, 칼리타 전용드립법, 전광수식, 이정기식, 융드립 할 것 없이 온갖 과정과 구조를 내 커피에 주입하여 뭔가 이루려 하였고, 후에 그러한 노력들이 나에게 마치 거품과 같다는 것을 훗날 깨달았다.

경력이 3~4년쯤 되었을 때, 나는 눈에 보이는 기술들로 나 자신을 마치 거품처럼 부풀려 놓았다. 당시 내 커피를 정답처럼 생각하고 남의 커피는 지적하기 바빴다. 정말 터무니없는 생각을 내뱉기 바빴던 때였던 것 같다. 분명 내 주관적인 판단과 망상이 나를 합리화 시켰다. 하지만 그런 시간이 무르익을 때쯤이었나 위에 수염 달린 친구의 열정적인 모습과 앤트러 공장에 남아 묵묵히 콩을 볶는 누나의 아무렇지 않게 던졌던 커피, 장인 같은 깊은 말에 정말 갈구하던 것이 틀렸구나라고 느꼈던 생각이 어렵지 않게 머릿속을 채웠다.

시간이 조금 더 지나고 보니 로스팅을 시작하고 있었다. 나 자신이 부족하다는 것을 인지했을 때, 카페란 곳의 핵심 아이템을 생산하는 일을 맡게 되었다. 하지만 크게 문제 되지 않았다. 익숙치 않았던 경험들과 실무들이 나를 시행착오의 길로 인도하면서 빠르게 오류를 점검하고 고칠 수 있는 기회의 장을 만들어 주고 있었기 때문이다. 그리고 여기서 짚고 넘어가는 것이 있었는데, 바로 Team-Work 그리고 Sociality(사회성)의 고착화였다.

진짜 바리스타 혹은 전문직이란 어쩌면 이런 것일지도 모르겠다. 팀워크와 사회성. 이 두 가지는 정말 나를 진정한 바리스타의 세계로 인도하는 넓은 안목을 갖게 하는 것이었다. 원래 지식이 높으면 지혜가 떨어지는 법이라 했다. 우리가 항상 인기를 얻고 싶거나 대우를 받고 싶을 때, 인간의 심리상 가장 먼저 본질을 건드리는 것은 바로 '아는 힘 즉, 지식(Knowledge)'를 갈구한다. 그리고 그 지식을 연관 지어 어떻게든 권력과 돈 명예로 연결하려는 목적이 숨어있는 것이다. 시간이 지나 나도 그 오만함에 어깨에 올리고 있었다는 것을 너무나 부끄럽게 생각했고 아직 내공이 부족하다는 것을 알 수 있었던 원동력으로 작용할 수 있었던 것 같다. 생각보다 나는 '내가 옳다고 생각'하는 것을 고집하고 있었다.

오랜 내공을 쌓은 사람들의 입에서 '대충 해봐!'라는 말이 얼마나 많은 것을 내포하고 있지, 그것을 알 때쯤이면 분명 진짜 바리스타 혹은 전문직이 되어 있을 것이라 생각한다. Barista. 진입 장벽이 낮고 박봉이라는 불만을 내뱉기 전에 정말 나는 바리스타인가 진짜 바리스타인가?라고 자문해 보길 바란다. 하지만 앞서 이야기했듯이, '많이 알고 있다'고 해서 진짜가 되는 것은 아니다. 나는 지금 바리스타를 하고 싶은 사람들에게 이런 말을 꼭 하고 싶다. 커피만 보지 말고 음악, 미술, 공간 기타 문화에 근접한 소재들. 그리고 그 조직이 원하는 방향성과 가치관. 그런 기본적이고 지혜로운 마음을 쌓으면 자연스레 당신의 대우와 연봉은 올라갈 수 있다고. 물론 '지식을 쌓는 것은 기본 중에 기본'이다. 게으름에게 지지 않길.

앞으로 진짜 바리스타들과 일할 수 있기를 기대한다. 커피 조금 덜 알아도 진짜는 있다.

읽어봄직한 연관글 : 스페셜티 커피를 특별하게 만드는 것은 무엇인가?

배준호 Roaster, FourB

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