커피 컬럼 정보
2023-07-07
2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(2)
참고 기사 : 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 규정 및 규칙들(1)
올해 월드 바리스타 챔피언십은 그 어느 해보다 변화가 많았던 대회였다. 팬데믹 이후 어느 정도의 안정기를 지나 대회 운영에 있어 부담없이 치를 수 있는 대회였으며, 무엇보다 바리스타 부문 대회에서 에스프레소 머신과 그라인더 스폰서가 변경되어 큰 반향을 일으킨 대회였다.
또한 블랙워터이슈 SCA, 새로운 커피 평가 시스템 베타 버전 출시 기사를 통해 알려진 바와 같이 World Coffee Events를 주관하는 글로벌 스페셜티 커피 협회에서 새로운 커피 평가 시스템을 도입함에 따라 대회에서 선수들이 선보일 커피들을 평가하는 방식의 변화가 어느 정도 예상됐다.
따라서 블랙워터이슈에서는 World Barista Championship 규정집 내용 가운데 올해부터 있었던 변화에 초점을 맞추어 소개한 이후, 올해 우승한 엄보람 바리스타를 비롯한 선수들의 시연을 리뷰하고자 한다. 이 기사에서는 특히 선수들이 선보이는 음료와 음료를 평가하는 방식에 대한 변화에 초점을 맞추어 소개하고자 한다. (올해 변화된 규정들에 대한 요약은 아래 PDF 파일을 참고할 수 있다.)
15.1.5 Tactile Experience(입안에서의 감촉 평가)
위 규정집은 올해 변화된 내용과 이전 해의 규정집을 비교한 요약본으로 왼쪽은 전년도, 오른쪽은 올해를 가리킨다. 위 내용에서 "입안의 감촉(Tactile)"을 마우스필(Mouthfeel)이라고도 표현했다. 평가는 제공된 에스프레소에서 느껴지는 두께감(thickness, 묵직함 정도로 이해할 수 있을 것 같다.)과 질감(Texture)를 기초로 입안에서 느껴지는 감촉의 전체적인 느낌을 평가하도록 되어 있다.
"두께감(Thickness)"이란 에스프레소를 마셨을 때, 느껴지는 무게감을 의미하는데, 에스프레소의 점도에 대한 개인적인 느낌이라고 볼 수 있다. "질감(Texture)"는 에스프레소를 마셨을 때, 입안에서 느껴지는 매끄러움을 의미하는데, 예를 들어, 물, 차, 벨벳과 같은 부드러움의 정도를 의미한다고 볼 수 있다. 두께감과 질감의 품질은 입 안에서 느껴지는 에스프레소의 전체적인 감촉과 관련이 있다.
유의해야 할 점은 우리가 흔히 묵직한 커피를 좋은 커피라고 생각할 수 있지만, 무게감의 정도가 점수에 영향을 끼친다기보다, 에스프레소에서 느껴지는 두께감과 질감이 무겁건, 가볍건 음용 경험에 긍정적인 영향을 미치는지에 대한 전체적인 느낌이 중요하다는 점을 이해할 수 있다.
15.3.3. Taste Experience(맛 평가)
창작 음료의 경우 에스프레소를 기초로 다른 재료의 맛이 함께 어우러져 창작 음료의 전반적인 음용 경험이 얼마나 조화롭고, 서로의 맛을 보완하는가에 초점이 맞추어져 있다. 주의해야 할 점은 에스프레소가 가진 맛 프로파일을 모방하거나 일치하는 창작 음료를 제공할 경우 높은 점수를 받을 수 없다는 것이다. 그 이유는 창작 음료라는 메뉴가 시연에 포함된 이유에 있는데, 창작이라는 말에서 알 수 있는 것처럼 에스프레소를 기초로 심사 위원들에게 새로운 맛을 경험할 수 있도록 제안하는 메뉴이기 때문이다. 따라서 심사 위원들에게 새로운 맛 경험을 선사하는 선수가 맛 평가에서 높은 점수를 받을 수 있다.
15.4. 바리스타 평가
바리스타가 준비한 프리젠테이션은 반드시 컨셉이 있어야 하며, 에스프레소를 비롯한 12가지의 모든 컵이 컨셉을 뒷받침해야 한다. 물론 의사소통시 자연스럽고 명확하며, 간결한 표현 방식도 중요한데, 준비한 모든 내용이 제공되는 메뉴들과 강한 상관 관계를 보여주어야 한다. 그렇게 할 때, 전체적인 컨셉이 스크립트와 메뉴를 통해 강한 전달력을 갖게 될 것이다.
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2023 WBC Summary of Rule Changes.pdf
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