커피 컬럼 정보
2017-02-08
| 원문출처 | http://espressovivace.com |
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데이비드 쇼머(David Schomer)가 말하는 이상적인 온디멘드 그라인더
데이비드 쇼머가 자신의 블로그에 온디멘드 그라인더가 갖춰야 할 요소에 대한 본인의 생각을 포스팅 했습니다. 자신이 이상적으로 생각하는 에스프레소 추출 흐름을 달성하기 위해 그라인더의 입자 분포와 정량 그라인딩에 대한 내용을 이야기 하기도 합니다.
그는 잔량이 없이 정확히 정량을 그라인딩 해 낼 수 있고 균일한 입도 분포를 유지할 수 있는 그라인더는 "현시점"에서는 존재하지 않는다고도 말합니다.
▲ SOURCE : http://espressovivace.com
데이비드 쇼머가 생각하는 이상적인 그라인더는 즉시 필요한 양만큼을 정확히 그라인딩 해야 하며, 그라인더 내부에 적체되는 잔량이 없어야 합니다. 또한 그라인딩 버에서 포터필터로 떨어지는 파우더 간에 별도의 금속 받이나 토출 부가 없어야 한다는 점도 강조하죠.
▲ 토출 깔때기에 달라붙는 커피 파우더들 SOURCE : http://espressovivace.com
요약하자면 정전기로 인해 미분들이 포터필터로 떨어지기 이전에 그라인더 내부 구조 한켠에 적체되어 원하는 이상적인 분쇄 파우더의 입도 분포를 얻을 수 없기 때문이고 이는 곧 추출의 일관성을 방해한다는 것입니다.
또한 추출에 관해서 데이비드 쇼머는 최근 각광 받는 플랫 버 그라인더 대신 코니컬 버 그라인더에 대한 선호 입장을 내비춥니다. 미분은 향미에 더 많은 기여를 하는 동시에 컵안에서의 마우스 필에 관여하기 때문에 비바체에서는 항상 코니컬 버 그라인더를 선호해 왔다는 설명을 덧붙입니다.
Flat burr grinders are the choice for many baristi and grinder manufacturers like Mahlkonig, precisely because they feature more consistent flaking of the bean. It is true that conical burrs, producing fine particles, can make flow-rate control more difficult. However, the fines contribute much more flavor and a heavier mouth-feel in the cup and have always been our choice at Vivace despite flow-rate challenges).
출처 : http://espressovivace.com
쇼머는 자신의 경험과 그라인딩시 이러한 미분들에 대한 현실 경험을 소개하고 있습니다. 코니컬 그라인더에서 너무 빠른 토출 속도는 정전기로 인한 미분의 토출부 흡착 현상을 증가시키므로 이를 적절히 제어할 수 있는 토출막을 적용한 내용인데 실제 매장에서는 활용을 해보셔도 좋으실 것 같습니다.
▲쇼머가 사용하는 사슬형 토출막 SOURCE : http://espressovivace.com
글을 말미에는 바라짜의 SETTE 그라인더가 소개됩니다. 바라짜에서 선보인 SETTE 의 구조에 대해 언급하는데 그라인더 버에서 바로 갈려 포터필터로 떨어지는 이같은 구조가 균일한 추출에 있어서 큰 도움을 줄 수 있다는군요. 결국 정리하자면 정확한 양을 아무런 입자의 손실 없이 갈아내어 포터필터로 고스란히 담아내는 그라인더에 대한 내용이라고도 볼 수 있겠습니다.
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