아무도 예상하지 못했던 2023 커피 트렌드, 블루보틀 커피의 일탈?

원제 : The 2023 Coffee Trend Nobody Saw Coming(Written by James Freeman, 블루보틀 창업자)

몇 주 전, 커피 애호가인 동료가 제 발걸음을 멈추게 하는 커피 한 잔을 건네주었습니다. 토피, 삼나무, 숲 길바닥을 생각나게 하는 맛이 났고 제가 마셔왔던 커피와는 전혀 달랐습니다. 이미 본 적이 있다고 생각했지만(제 이름이 익숙하다면 21년 전에 블루보틀 커피를 설립했기 때문이겠죠) 혼란스러웠습니다. 도대체 저 컵에 뭐가 들어 있는 걸까요?

인도네시아 컵 오브 엑설런스 수상작일까요?  파푸아뉴기니의 새로운 생산자? 결국 포기했습니다. 동료가 밝혀준 커피는 베트남산 로부스타였습니다.

로부스타가 떠오르지 않은 이유는 최근까지 로부스타는 커피 전문가들 사이에서 그다지 중요하게 여겨지지 않았기 때문입니다. 로부스타와 아라비카, 두 가지 주요 커피 유형 중 로부스타는 오랫동안 미운 오리 새끼였습니다. 이름에서 알 수 있듯이 로부스타(커피 카네포라)는 활기차고 수확량이 많은 작물입니다. 사실 로부스타는 매우 "견고"하여 낮은 고도와 다양한 토양 유형에서 잘 자랍니다(까다로운 아라비카는 그 반대입니다). 그 결과 커피는 종종 나무 향이나 땅콩 향이 나거나 심하면 타이어 타는 냄새가 난다고 묘사됩니다. 반면 아라비카 커피는 일반적으로 더 밝고 과일 향이 강하며 산미가 강합니다. 브루클린에서 런던, 방콕에 이르기까지 어느 스페셜티 커피숍에 가더라도 아라비카 커피를 맛볼 수 있습니다.

커피 전문가들이 아라비카를 선호하게 된 배경과 로부스타가 어떻게 소외되었는지 이해하려면 1938년 이탈리아에서 시작된 역사를 조금 알면 도움이 됩니다. 아킬레 가찌아와 프란체스코 일리가 최초로 인정받은 에스프레소 머신에 대한 특허를 받았지만, 무솔리니 치하의 이탈리아는 가난하고 정치적으로 고립되어 있었으며 수입 가능한 커피의 대부분은 북아프리카 로부스타 식물에서 생산되었습니다. 하지만 이탈리아 사람들은 쿠치나 포베라 철학('가난한 자의 주방'이라는 뜻)을 커피에도 적용했습니다. 그들은 로부스타를 석탄과 나무를 연료로 사용하는 초보적인 기계에서 천천히 로스팅하여 잡미를 제거하고 로부스타의 부족한 당 성분이 잘 발현할 시간(로스팅 시간)을 주면 놀라울 정도로 맛있다는 사실을 발견했습니다.

ⓒDaily Coffee News Source.

또한 이탈리아 사람들이 커피를 추출하는 방식은 로부스타에 적합했습니다. 에스프레소를 고압으로 빠르게 추출하면 액체의 바디감이 살아나고, 커피와 물의 비율이 높기 때문에 포터필터에 고무 같은 가스 향이 남게 됩니다. (로부스타 커피를 맛있게 할 다른 모든 방법이 실패하면 항상 바에 설탕이 있으므로 염려할 필요가 없었습니다.)  

곧 로부스타는 이탈리아에서 단순히 비용 절감을 위한 절충안이 아니라 인기 있는 맛으로 자리 잡았습니다. 1980년대 이탈리아 커피 중개업자의 카탈로그에는 각각 고유한 프로필을 가진 20가지 로부스타가 같은 목록에 있는 아라비카와 거의 동일한 가격으로 판매되는 것을 어렵지 않게 볼 수 있었습니다.

하지만 그 무렵 로부스타의 명성이 바뀌기 시작했습니다. 아라비카 원두를 선호하는 펄프드 내추럴이라는 공정에 막대한 투자를 한 일리는 이탈리아 소비자들에게 '100% 아라비카' 에스프레소 블렌드를 홍보하기 시작했습니다.

1980년대 중반은 베트남 전쟁의 폐허를 딛고 베트남 경제가 개방되기 시작하던 시기이기도 했습니다. 베트남의 주요 산업 중 하나는? 저품질 로부스타 원두로 만든 인스턴트 커피였고, 곧 로부스타의 명성은 추락하기 시작했습니다. (원래 아라비카 생산국이었던 베트남은 이제 브라질에 이어 세계에서 두 번째로 큰 커피 생산국이 되었으며, 전체 커피 생산량의 97%가 로부스타입니다).

인스턴트 커피가 갓 내린 커피만큼 맛있지 않다는 사실은 오랫동안 알고 있었지만, 로부스타와 아라비카 커피를 구분하는 방법은 잘 몰랐습니다. 스타벅스와 스페셜티 커피 혁명이 시작되면서 모든 것이 바뀌었습니다. 1992년부터 2009년까지 스타벅스의 매장 수는 140개에서 16,662개로 늘어났고, 갑자기 '아라비카'라는 단어가 일반적인 용어로 사용되기 시작했습니다. 스타벅스는 RTD 커피 음료 경쟁사와 차별화하기 위해 블렌딩에 아라비카 100%를 사용한다고 자랑스럽게 강조했습니다. 결론은 로부스타는 모든 커피 영역에서 커피를 진지하게 마시는 사람에게는 적합하지 않다는 분위기가 형성되었습니다.

오늘날 대부분의 커피 전문가들은 아라비카가 고품질 커피로 자리잡은 상황의 배경에서 성장했기 때문에 커피를 평가할 때 원두의 과일 향, 즉 시큼한 사과, 포도, 베리 향을 찾는 것은 당연한 일입니다. 지금도 로부스타의 흙냄새와 곰팡이 향이 있으면 해당 커피의 점수가 낮아지고, 따라서 가격도 낮아질 정도로 열등한 것으로 여겨지고 있습니다.

하지만 로부스타 한 잔을 맛본 이후로 궁금한 점이 생겼습니다: 만약 우리가 로부스타의 맛에 이끌릴 수 있다면 어떻게 될까? 아라비카에 대한 우리의 규칙을 적용하지 않고 로부스타를 그냥 맛볼 수 있다면 어떨까요?

아라비카와 로부스타는 메를로와 카베르네 소비뇽과 같은 품종이 아닙니다. 완전히 다른 두 종입니다. 우선 로부스타는 아라비카보다 카페인이 두 배 더 많고, 천연 당분은 절반, 지질은 절반 정도입니다. 아라비카처럼 로스팅하고 준비하면 로부스타는 쓴맛이 나고 묽으며 불쾌감을 줄 수 있습니다.

그렇다면 로부스타가 여전히 전 세계 커피 생산량의 40%를 차지하는 이유는 무엇일까요? 로부스타 식물은 아라비카보다 생산성이 두 배 높고 병해충에 대한 저항력이 훨씬 강하기 때문에 비용이 주요 요인입니다. 하지만 로부스타가 여전히 사랑받는 또 다른 이유가 있습니다: 사람들이 좋아하기 때문입니다.

저도 그 중 한 명입니다. 저는 2007년에 블루보틀에서 로부스타를 처음 접하기 시작했습니다. 당시 스페셜티 커피 커뮤니티는 지금보다 훨씬 더 로부스타를 무시하는 분위기였지만, 저는 과감히 지난 세기 이탈리아 로스터들이 선호했던 인도산 유기농 인증 로부스타 132파운드 한 봉지를 주문했습니다.

그들처럼 저희도 원두의 미묘한 맛을 끌어내기 위해 더 긴 로스팅 시간을 실험했지만, 로부스타의 잠재력을 발견하게 된 것은 우연한 사건 덕분이었습니다. 너무 긍정적으로 로부스타 커피를 구입한 탓에 생각보다 많은 로부스타를 손에 쥐게 된 것이죠. 이런 종류의 실수는 아라비카 커피에 있어서는 치명적입니다: 아라비카 원두는 몇 달만 보관하면 납작해지거나, 보관한 포대 자루에서 "텅 비어있는" 맛이 나기 때문입니다. 하지만 "숙성된" 로부스타를 시음했을 때 재미있는 일이 일어났습니다. 맛이 부드러워졌습니다. 맛의 질감이 둥글어졌습니다. 커피는 더 달콤해졌고, 휘발유 향이 기분 좋은 오크 향으로 바뀌었습니다.

당시에는 몰랐지만 로부스타에 대한 접근 방식과 아라비카에 대한 접근 방식을 분리하기 시작했습니다.

로부스타에게 시간은 맛을 이끌어내는 좋은 요소입니다. 로스팅 주기가 길어지면 아라비카의 아로마 성분이 가열되어 로부스타의 거친 맛이 부드러워집니다. 더 낮은 온도에서 추출하면 비슷한 방식으로 커피를 더욱 부드럽게 완성할 수 있습니다. 샌프란시스코에서 모든 (아라비카) 커피 봉지에 로스팅 날짜를 자랑스럽게 찍는 최초의 로스터 중 한 명인 저는 신선도가 아라비카의 좋은 친구인 반면 로부스타는 그렇지 않다는 것을 깨달았습니다.

제가 시간이 로부스타에 미치는 유익한 영향에 주목하고 있을 때, 다른 커피 전문가들도 로부스타의 재배와 가공에 뛰어들고 있었습니다. 아라비카 커피 품종 연구의 선구자인 미구엘 메자는 최근 자신의 로스팅 회사인 파라다이스 커피 로스터스를 통해 최초의 로부스타 커피 구독 서비스를 제공했습니다. "품질과 프로세싱이 개선되면서 과일 향을 느낄 수 있습니다. 너무 볶거나 신맛이 나지 않으면서도 캐러멜 맛과 사람들이 다크 로스팅에서 좋아하는 입맛을 얻을 수 있습니다."

Nguyen Coffee Supply의 설립자 사흐라 응우옌(Sahra Nguyen)도 비슷한 방식으로 로부스타에 대한 선입견에 도전하고 있으며, 고품질 베트남산 로부스타를 통해 그 목표를 달성하고 있습니다. 그녀의 블렌드는 매우 매력적이어서 최근 마트에서 아라비카 커피만 판매한다는 규정을 철회하도록 설득했습니다. 최근 저는 1958년형 파에마 우라니아 에스프레소 머신과 잘 어울리는 혐기성 발효 프로세싱된 로부스타에 매료되었습니다.

응우옌은 로부스타의 구수하고 고소한 풍미가 과일 향이 나는 시큼한 아라비카보다 유제품 기반 커피 음료에 더 잘 어울린다고 말합니다. 제가 아는 대부분의 커피 전문가들은 블랙 커피와 스트레이트 에스프레소를 즐겨 마시지만(가끔 적은 양의 우유 음료를 섞어 마시는 경우도 있습니다), 미국 소비자들은 매우 다른 취향을 가지고 있습니다. 바쁜 스페셜티 커피 소매점에서는 하루에 10잔의 에스프레소와 500잔의 가당, 밀크 또는 아이스 음료를 판매할 수 있습니다. 만약 이 소매업체가 파인애플빛 아라비카를 구매하여 고객들의 민감한 입맛을 만족시키고 있다면, 손님들에게 훌륭하게 로스팅된 로부스타를 제공하는 것이 더 낫지 않을까요?

로부스타는 여러 가지 면에서 좋은 평가를 받고 있습니다: 소비자 입장에서는 로부스타의 깊고 구수한 풍미가 사람들이 매일 마시는 밀크 음료에 더 잘 어울립니다. 기업 입장에서는 로부스타의 장점(시간이 지남에 따라 개선되는 방식)으로 인해 보관이 용이하여 낭비를 줄일 수 있습니다.

좀 더 자세히 살펴보면 로부스타를 도입해야 하는 더 시급한 이유가 있습니다. 과학자들은 기후 위기로 인해 향후 20년 동안 아라비카 생산량이 65% 감소할 수 있다고 말합니다. 이것이 사실이라면 스페셜티 커피 업계는 더 늦기 전에 커피 작물에 대한 접근 방식을 재고할 기회를 얻게 된 것입니다. 응우옌은 "커피의 장기적인 지속 가능성에 관심이 있다면 모든 커피에 대한 뿌리 깊은 믿음을 재평가해야 할 때"라고 말합니다.

하지만 가장 기본적인 관점에서 로부스타를 다시 한 번 살펴볼 가치가 있는 이유는 정성스럽게 재배하고 로스팅할 때 어떤 커피든 뛰어난 커피를 만들 수 있기 때문입니다. 로부스타에 대해 가장 회의적인 사람 중 한 명인 저의 의견을 꼭 한번 들어보시기를 바랍니다.

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